Защита производственной практики

Цель практики:
Получить практический опыт производства колбасных изделий;
Получить практический опыт производства копченых изделий и полуфабрикатов;
Получить практический опыт эксплуатации технологического оборудования колбасного цеха.

Задачи практики:
Изучить:
Технологические схемы и режимы производства колбасных и копченых изделий и полуфабрикатов;
Стандарты качества готовой продукции;
Технологическое оборудование колбасного цеха, его назначение, устройство и принципы действия.

Характеристика предприятия:
ООО «ТХ Сибирский Гигант» универсам Горожанка;
Г. Новосибирск: юр. адрес: ул. Автогенная 126, факт. адрес: Горский мкр 64/1. [phone].
Обеспечение населения продукцией собственного производства.

Рецептура: Колбаса украинская жареная высшего сорта
Сырье несоленое на 100 кг:
Свинина жилованная полужирная- 100 кг.
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль -1800 г;
Сахар- 200 г;
Перец черный или белый молотый -250 г;
Чеснок свежий очищенный измельченный – 1000г.

Оболочки:
Черевы говяжьи средние и узкие, свиные широкие и узкие.

Подготовка ингредиентов
Прием сырья и контроль качества.
Подготовка мясного сырья (размораживание, обвалка и жиловка).
Подготовка пряностей (измельчение на волчках и дозировка).
Подготовка оболочек (замачивание t до 30°С, Т= не менее 60 минут).

Первичное измельчение
Подготовленное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 14…20мм.

Соединение ингредиентов
Перемешивают фарш в мешалке с добавлением соли, пряностей и чеснока в течение 8-10 минут.

Наполнение оболочек
Наполняют оболочку не очень плотно, батоны сворачиваются в виде спирали с 2…4 витками и перевязывают шпагатом крестообразно.

Термообработка
Батоны укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, ошпаривают паром или горячей водой в течение 5…10 мин.

Термообработка
Обжаривают в шкафах или на плитах при t=200±20 °С в течение 20…30 мин., после чего противни вынимают, батоны переворачивают, сливают жир и жарят еще 30…35 минут до температуры в центре батона 71±1°С.

Термообработка
Охлаждают колбасу на противнях 6…8 часов при температуре 0…15°С.

Упаковка и хранение
После контроля качества, упаковывают в многооборотную тару с крышками и хранят при температуре не выше 8°С не более 5 суток.

Вывод:
Изучила:
Технологические схемы и режимы производства колбасных и копченых изделий и полуфабрикатов;
Стандарты качества готовой продукции;
Технологическое оборудование колбасного цеха, его назначение, устройство и принципы действия.