Зерно и продукты его переработки

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков.

Различают муку:
- пшеничную;
- ржаную;
- кукурузную;
- соевую;
- ячменную; - диетическую
( гречневую,рисовую.
овсяную).

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ.
Зависит: от состава муки
от сорта муки
ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И СВОЙСТВА.
БЕЛКИ
Белки ржаной муки -растворимы в воде и клейковина не образуется;
Белки пшеничной муки набухают в воде и образуют клейковину;
УГЛЕВОДЫ
Крахмал и клетчатка. Чем выше сорт муки , тем больше в ней крахмала;
ЖИРЫ
Легко окисляются и быстро прогоркают.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
►Фосфор; ►Магний ;
►Калий; ► Натрий;
►Кальций ►Железо и другие
ВИТАМИНЫ
Группы В, РР, Е, каротин.
Витаминов больше в муке низших сортов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

РЖАНАЯ МУКА

РЖАНАЯ МУКА

ВИДЫ МУКИ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МУКИ.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МУКИ
УПАКОВКА
Мука поступает в продажу в расфасованном и нерасфасованном виде. Муку расфасовывают по1,2кг в мягкие однослойные или двухслойные бумажные пакеты. Пакеты упаковывают в оберточную бумагу или полиэтиленовую пленку по 6 пакетов.
Нерасфасованная мука поступает в тканевых мешках или полимерных материалов по от 5 до70 кг.

УПАКОВКА МУКИ

УПАКОВКА МУКИ

МАРКИРОВКА МУКИ
Мешки и пакеты маркируют.
На маркировке указывают:
► название предприятия- изготовителя;
► местонахождения предприятия;
► название продукта;
► вид,сорт;
► массу нетто;
► дату выроботки;
► номер стандарта.

МАРКИРОВКА МУКИ

ХРАНЕНИЕ МУКИ
Хранят муку в чистых сухих помещениях при tº 15ºС и относительной влажности воздуха 60-75%.
Мешки укладывают на подтоварники или поддоны не более 8-10 рядов.
В магазинах хранят муку не более 15 дней.
На складах предельный срок хранеия муки не установлен.
Мука легко воспринимает посторонние запахи, поэтому необходимо хранить вдали от других продуктов.