Микробиология

Heinz
Микробиология
Микроорганизмы
Загрязнение и рост
Дезинфекция
Предотвращение возникновения проблем

Heinz
Микроорганизмы могут быть полезными

Heinz
Но могут вызвать порчу !!

Heinz
Пища - причина пищевых отравлений
В ОСНОВНОМ ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
мясо, домашняя птица, сырое молоко, яйца, морепродукты
НО ТАКЖЕ ВСЕ ЧАЩЕ: ФРУКТЫ И ОВОЩИ !!

Heinz
Микроорганизмы в продукте
Бактерии - палочки

Heinz
Бактерии – споровые формы
Bacillus
Clostridium
споры очень устойчивы к
внешним факторам…

Heinz
Микроорганизмы в пищевых продуктах
Дрожжи

Heinz
Микроорганизмы в пищевых продуктах
Плесени

Heinz
Рост дрожжей
Почкование

Heinz
Рост плесени
Спорообразование

Heinz
Заражение при переработке
Персонал
Воздух
Оборудование
Вода
Вредители
Упаковка

Heinz
Заражение при производстве
Персонал

Heinz
Заражение при производстве
Воздух

Heinz
Заражение при производстве
Оборудование
коррозия
негигиенический дизайн
повторное загрязнение (вода..)
биопленка

Heinz
Загрязнение водой

Heinz
Вредители и паразиты

Heinz
Упаковка

Heinz
Мойка и дезинфекция
- Удаление остатков продукта и загрязнений
Уменьшение количества МО до приемлемого уровня
1. Удаление крупных остатков/осадков
2. Предварительное ополаскивание
3. Мойка
4. Ополаскивание чистой водой
5. Дезинфекция
6. Финальное ополаскивание (сушка)

Heinz
Мойка перед дезинфекцией
Остатки продукта в оборудовании это…
Защита для микроорганизмов (адаптация)
Питательная среда для микроорганизмов
Снижение эффективности дезинфектанта
Снижение эффективности оборудования (н-р, теплообменников)

Heinz
Антибактериальный эффект дезинфекции
Целью является поражение множества клеток - быстрое уничтожение (снижение лог-показателя)
Высокая концентрация (как бывает на практике) – приводит к подавлению активности клетки
Низкая, тормозящая рост концентрация – торможение роста, может привести к возникновению устойчивых штаммов МО.

Heinz
Тщательная мойка, предотвращение проливов

Heinz
НУЖНО ПОМНИТЬ ….
Микроорганизмы есть везде и всегда
Мы должны, по возможности, предотвращать загрязнения (мойки, уборки, дезинфекция, гигиена)
Мы всегда готовы к предотвращению роста МО