Рыба и рыбные товары

Цель урока: изучить ассортимент рыбы и рыбных продуктов, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

Изучение нового материала
Рыбы подразделяются на два класса — хряще­вые и костные.
Рыба как сырье используется в свежем, соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, используется в общественном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и за­кусок.

Строение тела рыбы
Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой
части и плавников (парные: грудные и брюшные и непарные хвостовой, спинной, анальный)
:

Химический состав рыбы
Белки — от 8 до 23 %. В основном полно­ценные белки, содержащие все 8 незаменимых аминокислот.
Усвояемость белков - 97 % (малое (3 %) содержание соединительной ткани). Из неполноценных белков - коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин - отсутствует.
Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин (мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных).
При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфи­ческие вкус и запах.
Жира - от 0,5 до 33 %. В жирах рыб находятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие высокой био­логической активностью.
При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 °С. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее.

Химический состав рыбы
В жирах - витамины А, D, Е, К и F, водорастворимые витамины - В1, В2, В6, В12.
Минеральных веществ - около 2 % (каль­ций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.)
Больше и разнообразнее в морской рыбе. Особенно богата йодом, ме­дью.
Углеводы - (0,05 %) в виде животного крахмала — гликогена, в процессе гидроли­тического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.
Потемнение мяса рыбы при вялении и сушке объясняется образованием меланоидинов (соеди­нения белков и углеводов).
Воды - от 57,6 до 82,1 %. Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

По содержанию жира рыба
По длине (см) и массе (кг) рыба подразделяется
на крупную,
среднюю и
мелкую.
нежирную
(до 2% жира)
средней жирности
(до 8% жира)
жирную
(до 15%)
очень жирную (более 15% до 33 %)

Семейства рыб
Рыб объединяют в семейства в за­висимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, коли­чества, формы и расположения плавников, строения скелета.
В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми.
В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подразделяют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др.), пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука), проходные (осетровые, лососевые), полупроходные (лещ, судак, сазан и др.).

Основные семейства
промысловых рыб
Рыбу подразделяют на
Классы
Подклассы
Отряды
Семейства
Роды
Виды

По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков
формы тела
количества, формы и расположения плавников
скелета
наличия чешуи

Семейство осетровых
Осетр
Стерлядь,
Севрюга,
Шип,
Калуга,
Белуга,
Бестер (белуга + стерлядь)

Семейство осетровых
Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот расположен на нижней части головы. У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна — хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются очень ценные Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов.
Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах

Семейство лососевых

Семейство лососевых
У рыб этого семейства на хребте у хвоста имеется жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей.
Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности.
По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые.
Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч.

Семейство лососевых
Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются
белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др.
Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство карповых
Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом.
У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя.
Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде.
К рыбам этого семейства относятся
карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др.

Семейство окуневых
У рыб этого семейства два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий.
Наибольшее промысловое значение имеют
судак, окунь, ерш, берш.
Их используют для кулинарной обработки и консервирования.
Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

Семейство сельдевых
Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей.
Спинка темная, бока и брюшко серебристые;
на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку.
Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле.;
К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди — атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово-черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др.
Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках.

Семейство тресковых
К этому семейству относятся
треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы.
У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Семейство камбаловых
Общие признаки:
тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера.
Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное.
К этому семейству относятся
камбала азово-черноморская,
дальневосточная, североморская,
палтусы, язык морской