Слайд 2
Группа показателей санитарного состояния
Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов (возбудителей пищевых инфекций) в пищевых
![Группа показателей санитарного состояния Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов (возбудителей пищевых инфекций) в](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/910381/slide-1.jpg)
продуктах невозможно из-за низкого их содержания в продукте по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому при санитарной оценке пищевых продуктов используют косвенные методы, позволяющие определить уровень загрязнения продукта выделениями человека. Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в объект патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций.
Санитарная оценка пищевых продуктов проводится по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Слайд 3
Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) -
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1
![Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/910381/slide-2.jpg)
г или 1 см3 продукта. В нормативной документации указывают предельное содержание этих микроорганизмов в единицах КОЕ (колониеобразующих единицах).
Высокая бактериальная обсемененность пищевых продуктов свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции.
Общую бактериальную обсемененность определяют в продуктах, в которых отсутствует технически полезная микрофлора (микрофлора заквасок).
Для определения этого показателя используют универсальные питательные среды: мясопептонный агар (МПА) или среду для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Слайд 4Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) определяется во всех жидких продуктах, во всех
![Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) определяется во всех жидких продуктах, во](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/910381/slide-3.jpg)
продуктах животного происхождения (за исключением стерилизованных), во многих продуктах растительного происхождения. БГКП объединяют представителей нормальной микрофлоры кишечника человека и относятся к семейству Enterobacteriaceae
родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. БГКП выполняют функцию индикатора фекального загрязнения и относятся к санитарно-показательным микроорганизмам.
Слайд 5
Выбор БГКП в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния пищевых продуктов
![Выбор БГКП в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния пищевых продуктов](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/910381/slide-4.jpg)
не случаен. Санитарно-показательные микроорганизмы должны отвечать следующим требованиям:
- Эти микроорганизмы должны являться представителями нормальной микрофлоры организма, в нем развиваться и размножаться;
- Они должны в больших количествах выделяться из организма;
- В окружающей среде они должны длительное время сохранять свою жизнеспособность, но не размножаться;
- Они не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;
- Эти микроорганизмы должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;
- Определение этих микроорганизмов должно осуществляться простыми методами.