Сенсорний аналіз

Література:
СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ. ПРОГРАМА ТА РОБОЧА ПРОГРАМА (система дистанційного навчання КНТЕУ)
Жук В.А. Сенсорний аналіз. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 1999.
Малигіна В.Д., Титаренко Л.Д. Основи сенсорного аналізу. – Донецьк.: Дон ДУЕТ, 2004.
Сидоренко О.В. Сенсорний аналіз: Лабораторний практикум. – К.: КНТЕУ, 2014 (зам.741/2014).
Сенсорний аналіз: Опорний конспект лекцій (зам. 551/19)

Смакові відчуття та їх значення під час оцінки продукції в галузі ресторанних технологій

ПЛАН:
Будова органів смаку і механізм сприйняття смакових відчуттів.
Класифікація смаків.
Взаємодія основних смаків.

ДЕГУСТАЦІЯ ВИНА

Етапи дегустації вина:
Зоровий (візуальний),
Ольфактивний (нюхальний)
Смаковий.

ЗОРОВИЙ АНАЛІЗ

ОЛЬФАКТИВНИЙ АНАЛІЗ

СМАКОВИЙ АНАЛІЗ

Розрізняють 4 основних смаки вин:
Солодкий, який миттєво викликає приємне відчуття, що супроводжується виділенням слини.
Солоний, для якого характерним є дещо пікантний та подразливий характер — у винах зустрічається вкрай рідко.
Кислий, що відрізняється різким, ріжучим або пікантним характером впливу, викликає активне та сильне слиновиділення.
Гіркий, що викликає неприємне відчуття терпкості та дає довгий неприємний післясмак.

Смаковитість –
це складне комплексне відчуття, коли різноманітні імпульси смаку, запаху, консистенції сприймаються як єдине ціле, як певний ступінь бажаності.

Орган сприйняття смаку
Ротова порожнина
Рецептор сприйняття смаку
Смакова цибулина

3
5
1
2
4
7
6
1 – смакова пора;
2 – клітина органу чуття, яка закінчується волосинами;
3 – смакові клітини;
4 – нервові волокна;
5 – багатошаровий епітелій;
6 – основні клітини;
7 – сполучна тканина.
Будова смакової цибулини язика

Смакові сосочки
поділяють на:
Листоподібні
містять
Грибоподібні містять
Жолобоподібні містять
Одиничні смакові цибулини
8–10 штук смакових цибулин
100–150 штук смакових цибулин

Розміщення смакових рецепторів на поверхні язика щодо основних видів смаку

Взаємодія основних смаків
КОМПЕНСАЦІЯ СМАКУ
МАСКУВАННЯ СМАКУ
СМАКОВА ГАРМОНІЯ
СУПЕРНИЦТВО СМАКІВ
ПОВТОРНИЙ СМАК
КОНТРАСТНИЙ СМАК

Маскування смаку
полягає у додаванні до складу продукту речовин, якії мають яскравий, специфічний смак високої інтенсивності, з метою пригнічення смаку інших речовин, що викликають небажані відчуття

Компенсація смаку
характеризується посиленням, послабленням або зникненням відчуття, викликаного основним смаком, і пов’язана з присутністю малої кількості речовини з іншим смаком.

Легко поєднуються смаки
солодкий
+
кислий
солоний
+
солодкий
кислий
+
солоний

Важко
поєднуються
смаки
ГІРКИЙ
+
СОЛОНИЙ
ГІРКИЙ
+
КИСЛИЙ