Антидиабеттік қауынқұрттың реологиялық қасиетін анықтау

Жұмыстың тәжірибелік маңыздылығы:
Қазіргі таңда тамақ өнеркәсібінде және кондитер өнімдерінде түрлі тағам өнімдері қарқынды дамуда, алайда, қант диабетімен ауыратын адамдарға арналған тағам түрлері жоқтың қасы.
Елімізде диабетпен күресу жолдары енді ғана қолға алынып келе жатыр. Соны ескере отырып, антидиабеттік бағыттағы тағам өнімдерін өндіруді алға қойып отыр. Осы мәселенің алдын алу мақсатында қауын құрамында болатын, пектиннің табиғи аналогы-нарықтағы қолжетімділігімен қатар, жоғары сапалы өнімді қолдану мәселесін қамтамасыз етеді. Сонымен қатар пектин- холестериннің, қандағы қанттың деңгейін түсіреді және рак ауруына шалдығу қауіптілігін азайтады.
Алынған сірнелердің физика-химиялық қасиеттері мен түзілу заңдылықтарының кондитерлік тамақ өнеркәсібінде қолданыс табуына мүмкіндік бар.
Сірнелердің құрылымды-механикалық қасиеттері (жүйенің беріктігі, тығыздығы, тұтқырлығы) зерттеліп, оларды реттеу жолдары көрсетілген. Бұл тағам технологиясында экологиялық таза және антидиабеттік тағамдар алу үшін пайдалы.

З Е Р Т Т Е У Н Ы С А Н Д А Р Ы

Қауынның аты:
Гуляно
Жалпы массасы: 4 кг
Қауын езбесі: 2,7 кг
Қалдық қабығы: 1 кг
Қайнағанға дейінгі масса: 2,9 л
Қайнағаннан кейінгі масса: 500 мл
Қайнаған уақыт: 3 сағ
20 мин
Бұл өнімнен: қауынқұрт ірімшікпен (полимермен), езбе (балалар тағамы), джем(тосап), мармелад (желатинен, агар мен ірімшікпен) дайындалады.

Қауынның аты:
Кемпірқауын
Жалпы массасы:3,9 кг
Қауын езбесі: 2,5 кг
Қалдық қабығы: 1,4 кг
Қайнағанға дейінгі масса: 2,5 л
Қайнағаннан кейінгі масса: 900 мл
Қайнаған уақыт: 3 сағ
20 мин
Бұл өнімнен: қауынқұрт ірімшікпен (полимермен), езбе (балалар тағамы), джем (тосап) мармелад (желатинен, агар мен ірімшікпен) дайындалады.

Қауынның аты:
Қырықпа
Жалпы массасы: 4,3 кг
Қауын езбесі:
3 кг
Қалдық қабығы: 1,3 кг
Қайнағанға дейінгі масса:
3 л
Қайнағаннан кейінгі масса: 710 мл
Қайнаған уақыт: 5 сағ
45 мин
Бұл өнімнен: қауынқұрт ірімшікпен (полимермен), пюре(балалар тағамы), джем, тосап, мармелад (желатинен, агар мен ірімшікпен) дайындалады.

1-сурет. Сірнелер беріктігінің желатин концентрациясына тәуелділігі

ЖЕЛАТИН-ҚАУЫН СІРНЕСІНІҢ БЕРІКТІЛІГІН АНЫҚТАУ

Сірненің реологиялық қасиетін анықтау

Қ О Р Ы Т Ы Н Д Ы
Агар, желатин, ірімшік және қауын езбесі негiзiнде күрделi тағамдық ciрнелер алынып, oлардың кoллoидты химиялық және физика-химиялық cипаттамалары анықталды.
Көптеген зерттеулерге cүйенcек, құрамында пектині бар тамақ өнiмдерiн қoлдану холестериннің, қандағы қанттың деңгейін түсіреді және рак ауруына шалдығу қауіптілігін азайтады. Өнімдерге сұранысын қанағаттандыру мәселесімен, өмір сүру мерзімінің ұзартылуымен және адам денсаулығын жақсартылуымен қамтамасыз етіледі.