Оценка качества пищевой соли, реализуемой в розничной торговле

Задачи:
1. Изучить классификацию и химический состав пищевой соли;
2. Охарактеризовать различные способы производства пищевой соли в зависимости от месторождений и способов добычи;
3. Рассмотреть возможные дефекты пищевой соли и способы их устранения;
4. Изучить требования к качеству пищевой соли;
5. Выбрать из ассортимента пищевой соли, представленной в розничной торговле г. Торжка, образцы для исследования;
6. Провести анализ ассортимента пищевой соли, реализуемой в розничной торговле г. Торжка;
7. Выполнить исследование качества пищевой соли;
8. Дать оценку качества пищевой соли, реализуемой в розничной торговле;
9. Написать подробные выводы по проделанной работе.
Цель дипломной работы: провести оценку качества образцов пищевой соли разных производителей, сравнить показатели качества с нормативно-технической документацией (ГОСТ Р 51574-2018).

Классификация пищевой соли
По способу обработки:
По качеству:
– мелкокристаллическая (выварочная);
– молотая;
– немолотая (дробленая, зерновая).
По характеру обработки:
- размером частиц для сорта «Экстра»;
- помола № 0;
- помола № 1;
- помола № 2;
- помола № 3.
В зависимости от гранулометрического
состава:
– без добавок (классическая пищевая соль);
– с добавками (йодированная и фторированная).
– сорт «Экстра»;
– высший сорт;
– первый сорт;
– второй сорт.

Классификация пищевой соли
– каменная (добывается шахтным или карьерным способом);
– выварочная (получают путем технологии вакуумного упаривания рассола);
– садочная (выпаривается в специальных бассейнах с озерной или морской водой);
– самосадочная (отлагается сама, ее собирают специальным насосом со дна озера).
По способу производства:

Дефекты пищевой соли и их устранение
Основными дефектами пищевой соли являются:
– увлажнение;
– слёживаемость;
– посторонние привкусы и запахи.
Посторонние привкусы и запахи – данный дефект проявляется вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция – щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль).
Чтобы устранить данные дефекты, необходимо: проводить дополнительную очистку, применять современные методы очистки. Внимательно просеивать соль, чтобы не попадались минеральные включения. Следить за температурно-влажностным режимом в складах. Вовремя проводить проветривание склада.
Увлажнение
Слёживаемость

Требования к качеству пищевой соли
Органолептические показатели должны соответствовать ГОСТ Р 51574-2018;
Физико-химические показатели должны соответствовать ГОСТ Р 51574-2018;
Гранулометрический состав соли;
Массовая доля влаги в соли с добавками не должна превышать 1,00%;
Маркировка в соответствии с ГОСТ Р 51574-2018 и ТР ТС 022/2011;
Пищевую соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную упаковку, соответствующую требованиям ТР ТС 005/2011;
Пищевую соль транспортируют в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте соответствующего вида. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и сухими.

Ассортимент пищевой соли, реализуемой в розничной торговле, был исследован на примере 10 торговых точек г. Торжка:
«Сильвер», «Ромашка», «Ленинградский», «Магнит», «Пеликан», «Снежинка», «Пятерочка», «Гулливер», «Евгения», «Сударушка».
Общее количество исследованных образцов пищевой соли – 47 штук.
Анализ ассортимента пищевой соли,
реализуемой в розничной торговле г. Торжка

Анализ ассортимента пищевой соли,
реализуемой в розничной торговле г. Торжка
Процентное соотношение
пищевой соли
по производителям
Процентное соотношение
пищевой
соли по видам

Процентное соотношение
пищевой соли
по видам упаковки
Анализ ассортимента пищевой соли,
реализуемой в розничной торговле г. Торжка
Процентное соотношение пищевой соли по цене
min – 20 руб.
max – 51 руб.

Образец №1. Соль пищевая каменная молотая, торговой марки «Илецкая». Сорт – высший.
Образец №2. Соль поваренная пищевая самосадочная, торговой марки «Славяночка».
Сорт – первый.
Образец №3. Соль каменная молотая, торговой марки «Тыретский солерудник». Сорт – высший.
Образец №4. Соль поваренная пищевая выварочная, торговой марки «Полесье».
Сорт – экстра.
Образец №5. Соль пищевая выварочная, торговой марки «Щепотка». Сорт – экстра.
На основании анализа ассортимента были отобраны пять образцов различных торговых марок основных производителей:

Сводная таблица

Оценка качества исследуемых образцов пищевой соли
Все образцы соответствуют требуемым органолептическим показателям по ГОСТ 33770-2016 (внешний вид, вкус, цвет и запах);
Маркировка всех испытуемых образцов соответствует требованиям ТР ТС 022/2011;
Результаты определения массы нетто образцов: все образцы соответствуют ГОСТ 33770-2016, отклонений от массы нет;
Образцы № 1, № 2, № 3 и №5 соответствуют всем исследованным физико-химическим показателям:
– рН 5%-ного раствора пищевой соли, ГОСТ 13685-84;
– массовой доли влаги пищевой соли, ГОСТ 54729‑2011;
– массовой доли нерастворимого в воде остатка, ГОСТ Р 54345-2011.
Образец № 4 по физико-химическим показателям не соответствует массовой доле влаги пищевой соли по ГОСТ 54729‑2011 (фальсификат).

Заключение
В процессе выполнения дипломной работы «Оценка качества пищевой соли реализуемой в розничной торговле» были изучены и исследованы материалы, касающиеся характеристик пищевой соли.
Все испытуемые образцы пищевой соли соответствуют всем органолептическим и физико-химическим показателям. Образец №4 торговой марки «Полесье» не соответствует по массовой доли влаги. Массовая доля влаги пищевой соли не должна превышать 0,10%. Данный образец является фальсификатом.