Алиментарные заболевания,связанные с употреблением мяса, мясопродуктов, рыбных продуктов, молочных продуктов, овощей и фруктов

Заболевания, передающиеся через молоко
1. Инфекционные заболевания
1.1. кишечные инфекции (сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера);
1.2. вирусные инфекции (гепатит, полиомиелит);
1.3. зоонозные инфекции (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур).
2. Пищевые отравления.

Профилактика заболеваний
Контроль за здоровьем животных;
Соблюдение санитарно-гигиенических правил при заборе молока;
Охлаждение свежеполученного молока до +6оС;
Соблюдение правил транспортировки;

Обработка молока на молокозаводах
( пастеризация, стерилизация и др.);
Соблюдение условий хранения и сроков реализации в торговой сети;
Центральные рынки – контроль качества, соблюдение правил торговли и сроков реализации;
Соблюдение условий хранения и сроков реализации в домашних условиях;
Контроль за здоровьем лиц, соприкасающихся с молоком на всем пути продвижения продукта к потребителю.

Заболевания, передающиеся через мясо
1. Инфекционные
1.1. кишечные инфекции (сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы, дизентерия);
1.2. зоонозные инфекции (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур).
2. Пищевые отравления.
3. Гельминтозы (трихинеллез, тениаринхоз, тениоз, эхинококкоз).

Трихинеллез
Возбудитель:
трихинелла (Trichinella spiralis).
Оценка мяса на наличие трихинелл:
24 среза мяса с различных частей туши размещают в компрессориуме; исследуют при малом увеличении микроскопа. При обнаружении одной трихинеллы – мясо уничтожается.

Тениаринхоз и тениоз
Возбудители:
бычий цепень (Taeniarhynchus saginatus) и свиной цепень (Tenia solium).
Оценка мяса на наличие финн:
При обнаружении на поверхности мяса площадью 40 см2 до трёх финн (включительно), продукт считается условно-годным. Если больше трёх финн - мясо уничтожают.

Эхинококкоз
Возбудитель:
личиночная стадия эхинококка (Echinococcus granulosus).
Оценка мяса на наличие эхинококковых пузырей:
При обнаружении эхинококковых
«пузырьков» в печени, легких
– мясо уничтожается.

Профилактика заболеваний
Контроль за здоровьем животных;
Соблюдение санитарных правил при забое животных;
Хорошее обескровливание животных;
Осторожное удаление внутренних органов;

Созревание мяса;
Соблюдение правил транспортировки;
Контроль за качеством мяса;
Магазины – соблюдение условий хранения и сроков реализации;
Контроль за здоровьем персонала.

Созревание мяса
– это сложный физико-химический процесс, в результате которого:
1. мышечные волокна разрыхляются;
2. накапливаются экстрактивные вещества;
3. щелочная среда мяса переходит в кислую
(не способствует размножению микроор –
ганизмов);
4. на поверхности мяса появляется корочка
высыхания.

Заболевания, передающиеся через рыбу
1. Инфекционные
кишечные инфекции (сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера).
2. Пищевые отравления.
3. Гельминтозы (дифиллоботриоз, описторхоз).

Дифиллоботриоз
Возбудитель:
лентец широкий (Diphyllobothrium latum).
Оценка рыбы на наличие личинок широкого лентеца: осмотр рыбы невооружённым глазом или под малым увеличением микроскопа.

Описторхоз
Возбудитель: кошачья двуустка (Opisthorchis felineus).
Оценка рыбы на наличие личинок кошачьей двуустки:
осмотр рыбы невоору- женным глазом или под малым увеличением микроскопа.