Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, должны быть оборудованы отдельные помещения
■ для суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;
■ растаривания сырья и подготовки его к производству;
■ яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы;
■ зачистки масла;
■ приготовления крема (с холодильным оборудованием);
■ варки сиропа;
■ выпечки бисквитов и полуфабрикатов;
■ выстойки и нарезания бисквита;
■ обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
■ обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
■ мойки оборотной тары;
■ хранения кроя и картонной тары, бумаги;
■ экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

При выработке изделий без крема на производстве могут отсутствовать следующие помещения
помещение (участок) для приготовления крема,
кладовая готовых кремовых изделий,
моечная и стерилизационная кондитерская мешков,
наконечников и мелкого инвентаря,
а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции. ми.

На каждом предприятии должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетка

Требования к отделке помещений
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м облицовывают плиткой,
а выше окрашивают масляной краской светлых тонов.
Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, нескользкими, гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест — рабочими.

Уборка помещений
Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.
Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.
Для уборки следует использовать перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже одного раза в 15 дней.

Для поддержки микроклимата в цехе, кроме вентиляции, устанавливается производственный кондиционер, а также бактерицидная лампа

На предприятиях общественного питания и хлебопекарных производствах не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Эти устройства безопасны для людей и обязательны на производстве по требованиям санэпидемнадзора

Производственное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства, должны быть разрешены Минздравом России.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах

Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатаци

Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных трехсекционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах.

Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром. Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ны раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой