Приготовление полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов
Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных картофеля, овощей и грибов. Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. По виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы: полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, полуфабрикаты из грибов. Кроме того, их делят на две большие группы по способу обработки: - полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов; - полуфабрикаты, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую. Пф из картофеля При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 4/5. Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависимости от типа картофелеочистительной машины и качества сырья составляет 1,5—3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней: удаляют глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы используют для получения крахмала. Виды пф: Картофель сырой очищеный Картофель нарезанный( соломка, брусочки, кубики)