2.2 ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ

ПЛАН ЛЕКЦИИ
ВВЕДЕНИЕ.
Характеристика сырья и продукции.
2. Особенности технологии.
Комплексы технологического оборудования.
4. Ведущее технологическое оборудование.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ
В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки).
Процесс приготовления заварных пряничных изделий отличается тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе.
Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15 %.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ
Благодаря различиям в рецептуре и технологии производства сырцовые и заварные пряничные изделия значительно отличаются по вкусовым качествам.
Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми.
Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин Р10Х), поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фруктово-ягодные порошки.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯНИКОВ
Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет около 14…30 мм.
По форме вкусу, цвету и запаху, состоянию поверхности пряничные изделия должны соответствовать их наименованию с учетом вкусовых добавок.
Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса.
В изломе они должны представлять пропеченные изделия без следов непромеса, с равномерной пористостью.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЯНИКОВ
По физико-химическим показателям:
массовая доля влаги в пряничных изделиях 13…22 %,
Массовая доля жира 1,5…7,0 %,
Щелочность не более 2°, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, 0,1 %.
Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука (со средним и слабым качеством клейковины), сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты и т.д.

ПРОИЗВОДСТВО ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Производства пряничных изделий осуществляется периодическим или непрерывным способом, при этом замес теста можно проводить на эмульсии.
Эмульсии готовят так же, как и при производстве сахарного и затяжного теста.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
В условиях малого предприятия производство пряников состоит из следующих технологических стадий и операций:
Приготовление сиропа;
Приготовление заварного теста;
Формование пряников;
Выпечка тестовых заготовок;
Охлаждение;
Глазирование пряников;
Подсушка пряников;
Выстаивание в течение 2 часов;
Фасование;
Упаковывание;
Хранение

СХЕМА КОМПЛЕКСА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРИЯНИКОВ
1 – мукопросеиватель; 2 – тестомесильная машина; 3 – дозатор; 4 – машина формующая; 5 – вагонетка шпилечная; 6 – электропечь; 7 – конвейер; 8 – машина для глазирования; 9 – конвейер просушки; 10 – стол; 11 – котел варочный; 12 – варочный котел для сахарного сиропа; 13 - электроплита

МУКОПРОСЕИВАТЕЛЬ «ПИОРАТ-2М»
ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ, РАЗРЫХЛЕНИЯ И АЭРАЦИИ МУКИ
1 – КРЫШКА; 2 – ШНЕК ПИТАЮЩИЙ; 3 – ШНЕК ОТВОДЯЩИЙ; 4 - БАРАБАН КОНИЧЕСКИЙ; 5 – ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЬ; 6 – ШНЕК ВЕРТИКАЛЬНЫЙ
Производительность,
кг/ч …… ……………… 2000
Установленная мощность,
кВт ....................................1,5
Площадь ситовой
поверхности, м2………….1,3

ВЕСОВОЙ ДОЗАТОР СЫПУЧИХ КОМПОНЕНТОВ Ш2-ХДА
ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ ДОЗИРОВАНИЯ МУКИ И ДРУГИХ СЫПУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ РАБОТЕ СО СМЕШИВАЮЩИМИ МАШИНАМИ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ, ИМЕЮЩИМИ ШНЕКОВЫЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА
1 – заслонка; 2 – бункер; 3 – вибратор; 4 – грузы тарные; 5 – весовой рычаг; 6 – подвеска; 7 – рама; 8 – досыпочное устройство; 9 циферблатный указатель; 10 – тяга
Предел дозирования,
кг………………………........20…100
Длительность цикла дозирования при максимальной дозе, мин:
набор ……………………………5
опорожнение ………………….3
Потребляемая электроэнергия, кВт·ч…………………………0,3

КОТЕЛ ПИЩЕВАРОЧНЫЙ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ КПЭ-100-1М
1 – трубчатый электронагреватель; 2 - парогенератор; 3 – термобаллон; 4 – крышка; 5 – воронка; 6 – моновакуумметр; 7 –клапан предохранительный; 8 – варочный сосуд; 9 – обечайка; 10 – основание; 11 – пробно-спускной кран; 12 – пробка; 13 – наливное устройство; 14 – противовес пружинный; 15 – пароотводящая труба; 16 – рычаг; 17 – реле давления; 18 – уплотнение резиновое; 19 – датчик-реле температуры; 20 – клапан – турбинка; 21 – отражатель
Номинальный объем, л …100
Продолжительность разогрева, мин ………...50
Установленная мощность,
кВт…………………………15

ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ А2-ХТМ-330
ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ЗАМЕСА ОПАРЫ, ЗАКВАСКИ, ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ МУКИ
1 – корпус; 2 – щит управления; 3 – механизм поворота траверсы; 4 – ограждение; 5 – редуктор червячный; 6 патрубок загрузочный; 7 – месильный орган
Производительность,
кг/сут…………………….22000
Установленная мощность,
кВт ………………………..4,75
Частота вращения месильного органа,
мин-1…………………………30
Время замеса теста,
мин………………………8…10

МАШИНА ФОРМУЮЩАЯ А2-ШФЗ
ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ ЗАГОТОВОК ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
1 – станина; 2 – головка; 3 – цепной конвейер; 4 – электрошкаф; 5 – механизм струнной резки; 6 – пульт управления
Выпускается в двух исполнениях: А2-ШФЗ – для укладывания заготовок на противни, А2-ШФЗ-01 – для укладывания заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.
Производительность,
кг/ч…………………. 250…800
Размеры противня,
мм……………………. 300х600х15
Установленная мощность,
кВт………………………………. 1,3

ПЕЧЬ Ш2-ХПА-10
ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ШИРОКОГО АССОРТИМЕНТА ХЛЕБА, БУЛОЧНЫХ И ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1 – устройство пароувлажнительное; 2 – конвейер; 3 – передний объемный блок; 4 – задний объемный блок с натяжным валом; 5 – привод
Производительность, кг/ч:
по батонам массой 0,4 кг ……………………. 284,7
по хлебу формовому массой 0,8 кг ………..409,6
Рабочая площадь пода, м2 ………………………..11,2
Установленная мощность, кВт ……………………76,1

ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРЯНИКОВ И ПЕЧЕНЬЯ С НАЧИНКОЙ - 1

ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРЯНИКОВ И ПЕЧЕНЬЯ С НАЧИНКОЙ - 2

ОТСАДОЧНАЯ МАШИНА ДЛЯ ПРЯНИКОВ

Схема работы отсадочной машины для пряников