Блюда из яиц

Историческая справка
Огюст Эскофье - французский кулинар, жил в конце 19-го - начале 20-го века. Во Франции очень знаменит - является автором книги «Французская кулинария», он умел готовить 360 блюд из яиц. За большие заслуги ему поставлен памятник
Одно время во Франции была даже такая мода: мужчины заказывали ему рецепты новых блюд и посвящали их своим женам, возлюбленным и пр., так же, как художникам заказывали женские портреты. У него много именных блюд: салат "Бетси", земляника "Романофф" (это в честь российского императора) и другие

Традиции Пасхи
На Руси принято отмечать православный праздник Пасху, на который все хозяйки красят яйца.
Первое пасхальное яйцо, полученное после христосования, имело в глазах народа особое значение -- его тщательно берегли как талисман, с помощью которого можно было освободиться от несчастий, пожаров, болезней, грабежей и даже выявить колдуна или отыскать клады...
Яйцо символизирует собой символ зарождающейся новой жизни, сама природа позаботилась о том, чтобы будущая жизнь была обеспечена всеми необходимыми питательными веществами.

Виды яиц

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами.
В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, потому что считается, что такие яйца «чище».
В Великобритании они обычно светло-коричневые.
Цвет яичной скорлупы

Питательная ценность яиц
Яйца – пищевой продукт, имеющий высокую ценность, обладающий нежным, приятным вкусом.
Чаще всего используют куриные яйца.
Энергетическая ценность 100г куриных яиц – 157 ккал

1.Визуально: свежее яйцо имеет чистую, целую,
крепкую скорлупу, несвежее – тонкую, шероховатую 2. Просвечивание через овоскоп
(в несвежих яйцах видны тёмные пятна)
3. Просвечивание на свет электрической лампы
(у свежего яйца белок легко просвечивается,
а желток слабо заметен, недоброкачественные яйца вовсе не просвечиваются)
4.По запаху: тухлое яйцо имеет неприятный запах
5. В стакане воды растворить
столовую ложку соли и опустить яйца.
Способы определения качества яиц:

Свойства яиц:
Связующие
(котлеты,
блинчики,
запеканка)
Пенообразующие
(крем,
безе,
зефир)
Осветляющие
(желе,
заливное,
бульон)

Пищевое использование яиц
1. Салаты и закуски
2. Вторые блюда (омлеты, яичницы)
3. Десерты (зефир, пастила)
4. Фарши и начинки
5. Тесто (блинчики, пирожные))
6.Соусы
7. Украшение блюд

Яйца можно употреблять в пищу в сыром виде, но только проверенные!!!
Так как они могут быть источником болезни (сальмонеллёз), то следует соблюдать следующие правила:

Санитарно-гигиенические правила
Не использовать в детских учреждениях яйца водоплавающей птицы – утиные и гусиные
Использовать в пищу только хорошо вымытые яйца (в растворе питьевой соды – 2 ст. ложки на 1 л воды)
До момента использования хранить яйца в холодильнике
Для взбивания яйца не использовать эмалированную или алюминиевую посуду, применять пластмассовую, фарфоровую посуду или из нержавеющей стали
Соблюдать режим тепловой обработки яиц

Варка
всмятку
в мешочек
вкрутую
2.
Жаренье
(яичница натуральная (только яйца),
с гарниром (добавление колбасы, овощей),
омлет (натуральный, с гарниром,
фаршированный
Способы тепловой обработки яиц:

Сваренные яйца должны легко очищаться от скорлупы
Яйца должны соответствовать своему
наименованию всмятку, в «мешочек»,вкрутую.
Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму желток,
слегка загустевший белок
Яичница и омлеты должны быть слегка загустевшими, неподгоревшими
Требования к блюдам из яиц:

Самое большое: страусиное.
Оно может достигать
20 см в длину и 15 см в диаметре.
По объему сопоставимо
с двумя дюжинами куриных яиц.
Страусиные яйца держат рекорд и
в длительности приготовления: 40 минут.
Самое-самое о яйцах
Рекордное количество очищенных яиц:
1050 за 7 с четвертью часа
(это сделали двое слепых
мужчин за смену в ресторане).

Рекордное количество
желтков в одном яйце: 9.
Наибольшее количество
сваренных вкрутую яиц –
14 было съедено за 58 секунд.
(Не приглашайте этого
человека на обед...)
Наибольшее количество
яиц
всмятку – 32 шт - съедено
за 78 секунд.
Наибольшее
количество
съеденных сырых яиц:
13 за 3,2 секунды.

Украшения из яиц