Чешские пивоварни ресторанного типа

Что это пиво?
Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усваемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом.
*

Что это живое пиво?
Живое пиво – живые деньги
Напиток наших предков
Пиво мутное, нефильтрованное, не пастеризованное
Пиво с полным вкусом, нежной горечью, густой пеной
*

Полезность пива как напитка!
Подробно в приложении
*

Что такое минипивзавод?
Цех производства пива, который на минимальной площади совмещает все производственные операции от варки до розлива.
Это маленькое, но пищевое производство, со всеми, к этому нужными, требованиями по строительской, технической и технологической части
*

Части производства
Варочное отделение - варочный порядок – находится в зале ресторана.
Бродильное помещение
Помещение солододробылки и складу сырья
Подсобное помещение
*

Схема производства пива
*

Сырье для пива
Вода
Солод
Хмель
Пивные дрожжи
На фотографии дробленный солод и гранулированный хмель
*

Варочное отделение
Варочный порядок
Дробилка солода
Пластинчатый теплообменник
Электрический парогенератор
Бойлер горячей воды
Водоподготовка
*

Варочный порядок
*

Варочный порядок –описание
Находится в зале ресторана, оптимально на железной раме, 40 см. высоты, что бы было можно в низу обслуживать оборудование, было видно из зала на работу пивовара.
Состоит из 2 емкостей, - Заторно-сусловарочный котел и фильтр-чан
Нужна обслуживающая площадка около сусловарочного котла и фильтрчана, как подиум.
Участок варочного порядка, это рабочее место пивовара, где происходит варка, мойка, дезинфекция.
Подиум должно быть облицовано с наружи из нутрии влагоустойчивым материалом – керамической плитой,
*

Варочный порядок – полы
Пол под подиумом и под всем участком должен быть хорошо изолированным против влажности, с уклоном в середину участка 2%, что бы влажность не попадала в зал ресторана или под его покрытие. В середине потом должен быть канализационный приямок.
Покрытие пола из керамической плиты, устойчивой против щелочи и кислоте, в том числе затирка швов между плитой.
*

Варочный порядок – мойка
После каждой варки делается полная мойка и дезинфекция горячим 2% раствором каустической соды (NaOH) и 1% раствором кислоты. Промывается вся система варочного порядка и промывные воды сбрасываются на пол и в канализацию.
В течении варки освобождается фильтр чан от дробины. Это остатки дробленного солода – шелуха, остатки сусла и т.д. Лук для дробины находится на боку фильтр чана. Во время этой работы тоже происходит загрязнение пола и в конце работ надо все промыть, почистит и осушить
*

Варочный порядок – дробина
Выбрасывание дробины
*

Варочный порядок – дробина
Является хорошей подкормкой для коров и куриц. Для коровы 1 кг дробины – 1 л молока
Состав, это шелуха из солода, остатки сусла, сахара, воды
При температуре уже 20°C в течении 24 часов киснет
*

Солододробилка
Является составляющей пивоварни
Готовит сырье для варки, дробит солод
Находится в сухом помещении с вентиляцией
По правилам безопасности это помещение взрывоопасное т.к. при дроблении пылится
В помещении должна быть вентиляция
*

Солододробилка
Пример установления на рабочем столе
*

Теплообменник пластинчатый
Охлаждает готовое, горячее сусло на температуру в диапазоне от 7 до 15°c, смотря по сортименту варенного пива.
Висит на стене у варочного порядка.
Использует холодную водопроводную воду и ледяную воду из холодильной установки – двухступенчатый
*

Теплообменник пластинчатый
*

Парогенератор
Оборудование для подготовки пара с целом нагревать и кипятит сусло в сусловарочном котле. Рабочее давление до 5 бар.
Ставится рядом с варочным порядком
Питание трех фазное
Подключается к подготовленной воде
Для экономии предлагается соединение конденсата из котла обратно в парогенератор
*

Парогенератор
Парогенератор в работе
*

Бойлер горячей воды
Нагревает подготовленную воду для варки пива
Темп. 80°C
*

Водоподготовка
Ее состав подбирается на основе предоставленного анализа водопроводной воды в данном месте
Качество воды для пива очень важно
В приложенном файле подробнее:
*

Водоподготовка
На фотографии пример установки водоподготовки.
Давление воды в системе должно поддерживаться минимум 2,2 бара.
*

Бродильное отделение
Цилиндроконические танки «ЦКТ»
Насос для перекачивания из танка в танк
Холодильная установка для поддерживания температуры в танках и для охлаждения горячего сусла
Баллон с СО2 с редуктором для работы с пивом в танках и кегах
Пивные шланги
*

Бродильное отделение
Помещение брожения и созревания молодого пива
Процесс осуществляется в танках из двойной рубашкой «ЦКТ»
Готовое охлажденное сусло перекачивается в ЦКТ, задаются пивные дрожжи.
Средняя выдержка в танке 25 суток
*

Бродильное отделение
Фото бродильных емкостей:
*

Бродильное отделение
Пиво после выдержки в ЦКТ при низкой температуре осветляется
Приходит время розлива в кеги
Из кегов на барной стойке потребителю, любителю живого пива
*

Холодильная установка
Холодильный компрессор
Полное обеспечения холода для пивоварни
*

Холодильная установка
Емкость для хладагента
*

Холодильная установка
Теплообменник
Желательно поставить на крышу или стену здания
*

Холодильная установка
Разводка хладагента к танкам «ЦКТ»
*

Дополнительные информации
В состав входит и набор сахарометров и термометров для контроля качества
Пивовару нужен рабочий стол для анализов сусла, пива, воды
Желательно доступ к ПК и Интернету, для консультаций и общения с технологом «ГШ»
Все учебники предоставляются в электронном виде
*

Информации к персоналу
Обслуживание пивоварни предусматривает 2 человек
Пивовара и помощника
Пиво толка не варится, но и бродит, дображивает и за этим процессом надо ежедневно вести контроль
Персонал варит, контролирует, разливает кеги, обслуживает все оборудование, все моет, дезинфицирует
*

Информация к моющим средствам
Моющие средства для кухни не подходят для пивоварни, имеют разные запахи, это для пива очень опасно.
Все ведра, тазики, тряпки, швабры и т.д. предназначены для пивоварни не возможно использовать в других целях
Для заряжения инфекцией хватит очень мало. По этому производство надо беречь
*