Формование мучных кондитерских изделий

Способ формования зависит от структурно-механических свойств теста, от его пластично-вязких свойств.

Штамп тяжелого типа – применяется для формования сахарных сортов печенья и состоит из матрицы, вырезающей заготовку и пуансона, который выталкивает вырезанную заготовку и наносит рисунок на поверхность изделий.
Штамп легкого типа - применяется для затяжных сортов печенья и отличается наличием шпилек для прокалывания заготовок и устройства для нанесения несложного рисунка
Штамповально-режущие агрегаты

Печенья, галеты, крекеры.
В виду пластичности сахарное тесто формуется из куска теста, а затяжное, галетное и крекерное тесто из-за упругих свойств формуется из тестовой ленты.
Тесто из загрузочной воронки попадает между вращающимися навстречу друг другу рифлеными валками и формующим ротором. В зависимости от сорта изделий и свойств теста зазор между ними регулируется за счет подшипника, укрепленного на валу. Это дает возможность регулировать величину выдавливания теста в выгравированные формы ( ячейки) ротора.
Ротационный способ формования

Нож расположен в щели между рифленым валом и формующим ротором. Прижимаясь к поверхности ротора с помощью винта, нож очищает поверхность формующего ротора от излишков теста так, что тесто остается только в выгравированных формах. Правильно расположенный нож гарантирует качество получаемых изделий.

Формуются изделия, полученные из вязкого пластичного и жидкого теста (пряничное, отдельные сорта сдобного, пирожного типа Эклер).
Формование отсадкой состоит в том, что в рабочей камере создается давление вращающимися валками, шнеками или поршнями и в результате этого определенная по массе и форме порция теста выдавливается через насадки.
Методом отсадки

Формуется вафельное тесто, так как оно имеет жидкую консистенцию и легко распределяется по поверхности вафельниц. Бисквитное тесто формуется отливкой в формы или на транспортерную ленту.
Отливкой

Для обработки теста в кондитерском цехе используют:
-деревянные скалки без ручек и с ручками;
Металлическая скалка для раскатки и прокатки теста;
-металлическая рифленая скалка для нанесения узора;
-дисковый резак для нарезки теста определенной ширины
Производственный инвентарь

Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.

Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, или в формах.
Противень для выпечки бисквитного полуфабриката изготавливается прямоугольной формы с высокими бортами (40-50 мм) с четырех сторон.

Для бисквитного полуфабриката применяются формы: квадратная, в виде сердца, круглые, раздвижные.
Для кексов используются удлиненные формы с гладкой или ребристой поверхностью дна, а также круглые конусообразные формы с ребристой боковой поверхностью различного диаметра.
Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяют электрические плиты.