ХАССП анализ рисков и критические контрольные точки

Что такое НАССР?

Термины и определения
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) - Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система менеджмента безопасности пищевых продуктов(СМБПП) - систематизированные и скоординированные действия и методы, с помощью которых организация оптимально управляет своими рисками и связанными с ними потенциальными угрозами и воздействиями.
Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции - официально заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.
План ХАССП (рабочие листы ХАССП) - документально оформленная информация для каждой идентифицированной критической контрольной точки, включающая:
- опасности, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которыми надо управлять в критической контрольной точке;
- мероприятия по управлению;
- критические пределы;
- процедуры мониторинга;
коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты,
если будут превышены критические пределы;
- распределение ответственности и полномочий;
- ведение записей при мониторинге.

Термины и определения (продолжение)
критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском;
предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.
мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
Валидация - получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что действия или вид деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных мероприятий, способны быть результативны.
Верификация - подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления данных, подтверждающих наличие или истинность чего-либо.

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
Ст.10, ст. 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания,
на предотвращение вредного воздействия биологических факторов,
химических факторов,
физических факторов .
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования»
Область применения, Определения, Принципы разработки системы ХАССП, Общие требования,
Приложения: ПРИМЕР ПОСТРОЕНИЯ БЛОК-СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА,
АНАЛИЗ РИСКОВ ПО ДИАГРАММЕ,
МЕТОД "ДЕРЕВА ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ" ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК,
ФОРМА РАБОЧЕГО ЛИСТА ХАССП,
ФОРМА ПЕРЕЧНЯ РЕГИСТРАЦИОННО-УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.
МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания населения"
СанПиН 2.3.2.1324-03 сроки годности, СП 1.1.1058-01 производственный контроль, СП 2.3.6.1079-01 старый по общепиту (не действует)

Нормативные документы (продолжение)
МР 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации»
Область применения, Общие положения, Порядок проведения проверки соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции, Методические подходы к оценке риска выпуска опасной продукции, Использование результатов проверки для определения степени приоритетности объектов надзора,
Приложения: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЙ РАЗРАБОТКИ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ,
ФОРМА РАБОЧЕГО ЛИСТА ХАССП,
ВЕСОВЫЕ КОЭФФИЦИЕНТЫ ОПАСНОСТИ ПРОЦЕДУР И ПРЕДМЕТОВ ПРОВЕРКИ ПО ВИДАМ ПРЕДПРИЯТИЙ,
ПРИМЕР ОЦЕНОЧНОГО ЛИСТА ПРЕДПРИЯТИЙ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ПРОВЕРКИ,
ПРИМЕР ПРОГРАММЫ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ПРИЧИНЕНИЯ ВРЕДА (ПЛАН КОРРЕКТИРУЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ),
ПРИМЕР МЕТОДИКИ РАСЧЕТА ЧИСЛЕННОСТИ НАСЕЛЕНИЯ, ПОДВЕРЖЕННОГО ВОЗДЕЙСТВИЮ ОПАСНОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ,
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Письмо Роспотребнадзора от 13 апреля 2009 г. N 01/4801-9-32
«О типовых программах производственного контроля»

РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП
Достоинство системы - не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать
ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов.
Система ХАССП не является системой отсутствия рисков, предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

ОСОБЕННОСТИ КОНТРОЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЙ ТР ТС
Меняется объект проверок: не конечный продукт, а адекватность контроля наиболее существенных опасных факторов, влияющих на безопасность продукта.
Внимание проверяющего переключается с аспектов проверки рабочей среды и конечного продукта на наличие разработанных, внедренных и поддерживаемых процедур, основанных на принципах ХАССП. Это означает переход от простой «проверки» соответствия продукта или помещений и территории требованиям устаревших нормативов к оценке средств контроля, применяемых на предприятии для устранения факторов риска возникновения болезней пищевого происхождения.

Смысл ХАССП
Выявить и взять под постоянный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ).
ККТ – называются производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

Главная цель системы
Задача
системы
отслеживать и предотвращать
Контроль за качеством продукции осуществляется не на выходе готовой продукции, а непосредственно в процессе.
Обеспечение
качества и
Безопасности,
поддержка и
повышение в
течение всего
периода
выпуска
продукции

Преимущества
ТР ТС 021/2011
Санитарные правила и нормы
Стандарты ИСО
на основе принципов ХАССП
Система управления, основанная на принципах ХАССП -
гибкая система. Собирает воедино все стандарты безопасности, применяемые к пищевой продукции.
Подразумевают снижение риска выпуска опасной продукции до 0
Гармонизируют требования
ТР ТС и СанПиН к СМБПП.
2. Содержат методы ХАССП:
Анализ рисков и опасностей, определение ККТ, предупреждающий контроль, ответственность и отчетность.
СИСТЕМА ХАССП, СМБПП - Внедрение всех механизмов безопасности

2. Страх перед неизвестностью, опасения нарушения установленного порядка, привычек и установившихся взаимоотношений между подразделениями и конкретными должностными лицами в ходе повседневной деятельности
1. Непонимание целей изменений, низкая степень доверия к менеджерам, являющимся инициаторами изменений
Причины
сопротивления персонала.

Причины сопротивления персонала.
Восприимчивость персонала к изменениям
3. Отсутствие убежденности в достижении положительного эффекта от внедрения, что часто связано с нехваткой дополнительной разъясняющей информации.
4. Недовольство переменами, насаждаемыми сверху и осуществляемыми исключительно в приказном порядке.
5. Опасение людей, что они не обладают необходимыми навыками или умениями для работы в изменившихся условиях (после внедрения изменений), чувство страха перед неспособностью выполнять установленные работы, внутренняя неготовность человека к обучению, получению новых знаний и навыков.

Является ли система ХАССП обязательной?
Наличие процедур, основанных на принципах ХАССП является обязательным,
Ст.10, ст. 11 ТР ТС 021/2011.
Наличие сертификата соответствия системы ХАССП, СМБПП
не является обязательным.
Добровольные стандарты должны быть действительно добровольными, и производителей нельзя принуждать к их применению.
Мотивы внедрения добровольных стандартов могут быть разными, но чаще всего они связаны с требованием рынка.

ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции»
Статья 10.
п.2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP – Hazard Analysisand Critical Control Points)

Статья 10 ТР ТС 021/2011
3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: 1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции; 3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

Статья 10 ТР ТС 021/2011
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
12) прослеживаемость пищевой продукции.

Статья 11
3. Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:
1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;
3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений;
6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
4. Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации.
Документы, подтверждающие безопасность
непереработанного продовольственного
(пищевого) сырья животного происхождения,
подлежат хранению в течение трех лет
со дня их выдачи.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЙ РАЗРАБОТКИ
СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (МР 5.1.0096-14 )
Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания на предприятиях промышленно развитых стран создана и действует система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевой продукции по уровню критериев риска.
Процессный подход в интегрированных системах менеджмента реализуется в жизненном цикле продукции. Модель описания жизненного цикла продукции представлена циклом PDCA (Plane - Do - Check - Act).
"ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Национальный стандарт Российской Федерации. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции"
Описание жизненного цикла продукции (ISO 22000:2005)

Система менеджмента безопасности пищевых продуктов состоит из процедур, основанных на принципах ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки), и предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Схема управления процессом

Анализ риска
Входные данные процесса оценки риска

Диаграмма анализа рисков
Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1 - практически равна нулю, 2 - незначительная, 3 - значительная и 4 - высокая.
Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1 - легкая, 2 - средней тяжести, 3 - тяжелая, 4 - критическая.
Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий.
Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже - не учитывают.

В СМБПП практическим инструментом оценки риска выступает
метод "Дерево принятия решений" для определения критических контрольных точек

Принципы разработки системы ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001)
1 - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
2 - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4 - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5 - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6 - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7 - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Общие требования
Организация работ
Исходная информация для разработки системы ХАССП
Опасные факторы и предупреждающие действия
Критические контрольные точки
Критические пределы
Система мониторинга
Корректирующие действия
Внутренние проверки
Документация

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ
В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.
Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.
Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам) или наименованиям выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.
Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

ПОЛИТИКА (Пример)
Политика в области качества и безопасности продукции
ООО «????» - это современная динамично развивающаяся организация, целью которой является соответствие выпускаемой продукции установленным требованиям и постоянное улучшение результативности системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Наша миссия:
Мы делаем все для того, чтобы обеспечивать наших клиентов конкурентоспособной и безопасной пищевой продукцией.
Наши цели:
-обеспечение и постоянное поддержание уверенности потребителей в высочайшем уровне качества и безопасности продукции;
- прогнозирование потребностей и ожиданий потенциальных потребителей нашей продукции;
- обеспечение уровня охраны труда и окружающей среды в соответствии с законодательными требованиями;
- систематическое повышение компетентности и профессиональной подготовки персонала;
- ориентирование всех сотрудников на выполнение требований потребителей с целью удовлетворения их ожиданий;
- обеспечение всех процессов необходимой инфраструктурой.
Методы реализации целей:
- организация обратной связи с потребителями с целью выявления их ожиданий и потребностей для повышения их удовлетворенности качеством и безопасностью продукции;
работа с поставщиками сырья, упаковки и других материалов гарантирующими высокое качество и безопасность производимой продукции, аудит поставщиков;
использование передового отечественного и зарубежного опыта предприятий в области безопасности пищевой продукции;
- контроль параметров окружающей среды и условий труда;
- постоянное обучение и повышение квалификации сотрудников с целью повышения профессионализма;
- разработка, внедрение и поддержка в работоспособном состоянии системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Руководство организации берет на себя ответственность за реализацию декларируемой политики, обязуется неукоснительно следовать миссии организации, руководствоваться основными принципами деятельности организации и обеспечивать понимание политики и ее поддержку всеми сотрудниками организации.
Директор ____________________________________И.И. Иванов
20.08.2017г.

Политика должна быть:
Доведена до сведения персонала (например, инструктаж по качеству и безопасности или размещение политики на доске объявлений в организации), была понятна, внедрена и поддерживалась во всех уровнях организации.
Демонстрировать, что и руководство, и сотрудники полностью осознают обязанности и роль своей организации как поставщика пищевой продукции. Принимать во внимание требования и ожидания потребителей, проблемы безопасности пищевой продукции, соблюдение законодательных требований.
Содержать заявления о том, что организация намерена работать в соответствии с требованиями программы безопасности пищевых продуктов, разработанной с учетом принципов ХАССП, поскольку благодаря этому выпускаемая продукция будет удовлетворять требованиям безопасности и гигиены.

ГРУППА ХАССП
Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.
В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
Координатор выполняет следующие функции:
формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;
вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;
координирует работу группы;
обеспечивает выполнение согласованного плана;
распределяет работу и обязанности;
обеспечивает охват всей области разработки;
представляет свободное выражение мнений каждому члену группы;
делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;
доводит до исполнителей решения группы;
представляет группу в руководстве организации.
В обязанности технического секретаря входит:
организация заседаний группы;
регистрация членов группы на заседаниях;
ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.
Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые ресурсы: время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы; средства на первоначальное обучение членов группы; необходимую документацию; доступ к источникам информации; программное обеспечение работ; вычислительную и организационную технику.

Команда ХАССП
Назначается приказом руководителя.
Знания и опыт группы ХАССП:
по опасностям пищевой продукции и
принципам ХАССП;
- в области качества и безопасности продукции;
- обслуживания оборудования и измерительных приборов;
в технологии производства, нормативных и технических документов на продукцию;
Количество членов группы исходя из мощности и типа организации.
Вряд ли какая-либо компания может внедрить ХАССП без
специальной подготовки кадров.
Успешное применение процедур, основанных на принципах HACCP,
потребует полного взаимодействия и выполнения обязательств от работников пищевой отрасли. С этой целью работники должны пройти обучение.
Система HACCP является инструментом, который должен помочь участникам хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов достичь более высоких стандартов пищевой безопасности.

Документация программы ХАССП должна включать:
приказ о создании и составе группы ХАССП
Пример:

Обязательства руководства
Разработать должностные инструкции в рамках СМБПП, четко сформулировать и документально оформить должностные обязанности группы ХАССП, порядок утверждения процедур, спецификаций, блок-схем, отчетов и т.д. Ответственность за безопасность продукции должна быть доведена до сведения всего персонала.
Руководство предприятия должно рассмотреть возможность поощрения за участие в работе группы, чтобы это не было дополнительной «общественной нагрузкой».
Определить и своевременно предоставить группе ХАССП все необходимые для этого ресурсы (время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы, средства на первоначальное обучение членов группы, доступ к источникам информации и т. д.).

Рабочие инструкции Структура и формат
Инструкции: Подробное описание порядка выполнения заданий и ведение записей по ним.
Наименование и номер
Цель и область применения
Последовательность выполнения операций
Дата утверждения
УТВЕРЖДАЮ
_____________
«___» __________________2018 г.
Рабочая инструкция по обращению с отходами
СП 2.3.6.1079-01 п.2.6.
Мусоросборники должны быть педальными и с крышками, очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции:
- ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами;
- промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.
Удаление отходов для исключения перекрёстного загрязнения производится в конце рабочего дня в раздельные контейнеры с крышками на территории. После удаления отходов производится уборка помещений.
КАК ПРИГОТОВИТЬ 2% РАСТВОР КАЛЬЦИНИРОВАННОЙ СОДЫ
200г. кальцинированной соды на 10 л воды

Формы
Форма: Документ, в который вносятся данные, необходимые для СМБПП
После заполнения форма является записью.
Рабочие листы.
Отчеты.
Журналы.
Журнал учета часов работы бактерицидной лампы
ДП-08-01-2018 Ф1

2. Исходная информация для разработки системы ХАССП
2. 1 Информация о продукции
Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:
- наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;
- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;
- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;
- условия хранения и сроки годности;
- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости - рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;
- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

2. Исходная информация для разработки системы ХАССП
2.2 Информация о производстве
Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений.
Пример: Блок-схема производства
полуфабриката –
панированного мяса, готового
к употреблению после разогрева.

БЛОК-СХЕМА предприятия общественного питания

БЛОК-СХЕМА
ПЕРВЫЕ
БЛЮДА

БЛОК-СХЕМА
ВТОРЫЕ
БЛЮДА

БЛОК-СХЕМА
КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ

БЛОК-СХЕМА
НАПИТКИ

На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:
контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);
инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала;
техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;
петли возврата, доработки и переработки продукции;
пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;
пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;
система вентиляции и др.
2.3 Проверка информации
Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

3. Опасные факторы и предупреждающие действия
3.1 Виды опасностей. Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах. Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.
3.2 Анализ рисков. По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем. Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.
Следует учитывать опасные факторы, присутствующие
в продукции, а также исходящие от оборудования,
окружающей среды, персонала и т.д.

Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции
биологическое, химическое или физическое вещество или условия, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека

Виды опасных факторов
АЛЛЕРГЕНЫ

Биологические опасности
Бактерии
Бактерия сальмонеллы
ГРИБЫ
Вирусы
Вирус гепатита А
ДРОЖЖИ
Паразиты
Trichinelia spiralis
ПРОСТЕЙШИЕ

Показатели безопасности
по ТР ТС 021/2011
Химическая безопасность - токсичные элементы, микотоксины, диоксины, антибиотики, пестициды, нитраты
Радиационная безопасность (радионуклиды) Приложение 4 ТР ТС 021/2011
Биологическая (микробиологическая и паразитарная безопасность):
- патогенные (сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia);
Патогенность (от греч. pathos, болезнь + genos, рождение) - это потенциальная способность микроорганизмов вызывать заболевания
- санитарно-показательные: КМАФАнМ, БГКП;
- условно-патогенные микроорганизмы: S. aureus, E.coli, Proteus, Сульфитредуцирующие клостридии (для консервов, упакованной под вакуумом продукции),
Условно-патогенные и непатогенные (точнее, не способные вызывать поражения у здорового человека) микробы могут при определенных условиях вызывать оппортунистические (от англ.opportunity, возможность, удобный случай) инфекции
- микроорганизмы порчи: дрожжи и плесневые грибы
- ГМО, ГММ

Патогенные: Санитарно-эпидемиологические правила СП 3.1.7.2616-10 "Профилактика сальмонеллеза«
(действуют до 1 сентября 2021 года)
- пищевые продукты, прежде всего такие как:
мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия.
Особую опасность в связи с возможной трансовариальной передачей возбудителя представляют куриные яйца, инфицированные до снесения, а также продукты, приготовленные из них, в том числе майонез и сухой яичный порошок.
Известны заболевания сальмонеллезом, связанные с употреблением сыров, брынзы, рыбы, в том числе копченой, морепродуктов.
Факторы передачи возбудителя

57 человек отравились в кафе «ШулэнДо» в Улан-Удэ, 8-11 января 2018г. По сведениям родственников заболевших, пострадавшие ели в кафе салат.
Управление Роспотребнадзора по республике начало эпидемиологическое расследование. "В ходе него установлены грубые нарушения требований санитарного законодательства, которые и привели к загрязнению продукции возбудителем сальмонеллеза"

Патогенные: Мероприятия, направленные на предупреждение контаминации на пищевых объектах, включают контроль:
СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» п. 9.6. (действуют до 1 сентября 2021 г.)
- температуры продукции и/или окружающего воздуха на всех этапах с момента окончания производства (хранение на предприятии-изготовителе и на складах, транспортировка, реализация) в соответствии с установленными в нормативной (технической) документации (стандарте предприятия) на продукцию параметрами продукции и/или условий хранения и сроками годности;
- документирование параметров технологических процессов, оказывающих листерицидный эффект, в том числе дополнительных мер для продуктов, где существует вероятность повторной контаминации (поверхностная пастеризация, интенсивное бесконтактное охлаждение, асептическое фасование, использование средств индивидуальной защиты работниками, непосредственно контактирующими с готовой продукцией, осуществляющими порционирование и фасовку);
- перемещения персонала (наличие закреплённой за подразделениями и своевременная смена личной спецодежды и обуви, пропускной системы, наличие автоматических распылителей пены, поддонов с дезраствором в местах перехода людей и оборудования (телеги, автокары и другие) в зону размещения готовой пищевой продукции;
- разделения и маркировки посуды, поддонов, телег, автокаров и другого оборудования и инвентаря для зон сырья и готовой продукции, при невозможности разделения - санитарной обработки и дезинфекции перед входом в зону готовой продукции.

Меры по профилактике загрязнения листериями пищевых продуктов при их производстве и предотвращению размножения в них возбудителя при последующем хранении
- обеспечение поточности технологических процессов и раздельных зон для сырья и готовых продуктов при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов;
- ограничения перемещений работников и оборудования между зонами переработки сырья, складских помещений и готовой продукции в помещениях и на территории пищевых объектов;
- своевременную эффективную санитарную обработку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, запрет на использование пылящих процедур очистки и уборки;
- своевременную очистку/дезинфекцию или удаление технологической воды, используемой в прямом контакте с готовой продукцией;
- адекватную вентиляцию для предотвращения формирования конденсата на поверхностях;
- обеспечение непрерывности холодовой цепи и контроль за сроками годности и условиями хранения для продуктов, в которых листерия может развиваться в процессе хранения и реализации.

Перекрестные загрязнения

Санитарно-показательные КМАФАнМ, БГКП
Определяют степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, воды, рук, одежды.
Возможно обсеменение при нарушении процедур по содержанию, мойке, дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, личной гигиене

Условно-патогенные
Источники стафилококков
человек
молочный скот особенно
больной маститом
кожные и слизистые покровы и носоглотка, кариес.
Стафилококки попадают в продукт с пораженной поверхности кожи рук и открытых частей тела
работников, а также при кашле и чихании.
При простудных заболеваниях (ангина, катары верхних дыхательных путей и т.д.) и гнойных поражениях кожи (гнойнички, фурункулы, нагноившиеся порезы, ожоги и т.п.) количество людей -
носителей стафилококков значительно увеличивается

Условно-патогенные
Бактерии рода Proteus
При загрязнении готовых изделий, уже прошедших термическую обработку. Это может происходить при разделке вареного мяса, птицы, рыбы на тех же столах и досках, с помощью тех же ножей или мясорубок, которые использовались и для разделки сырых продуктов, особенно если кухонное оборудование содержится в ненадлежащем санитарном состоянии.
Продолжительное хранение пищевых продуктов в тепле.
Инфицированные продукты, послужившие причиной заболеваний, как правило, не изменяют своих органолептических свойств, несмотря на обильное обсеменение протеем.

Микроорганизмы порчи
(Дрожжи, плесени)
При нарушении температурного режима хранения создаются условия для их развития. Процессы брожения, прогоркания, поверхностного разложения происходят как при комнатной температуре, так и при холодильном хранении

Определение мероприятий по управлению
.
Вирусы
1. Методы приготовления (например, соответствующее нагревание убивает вирусы).
Паразиты
1. Контроль за рационом (например, предотвращение попадание паразитов в еду). Количество заболеваний, вызванных Trichinellaspiralis в свинине уменьшилась благодаря лучшему контролю за рационом и условиями содержания свиней.
2. Инактивация/удаление (например, некоторые паразиты очень стойкие к химической дезинфекции, но их можно инактивировать нагреванием, высушиванием или замораживанием.

Химические опасности
Химические опасности можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы.
1. Химические соединения естественного происхождения
а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста и т. д.
б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.
в) Из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
2. Естественно возникающие факторы риска
Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, токсины например афлатоксины, аллергены.
3. Намеренно добавляемые в пищу : Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
Применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека
(ст.7, ч.1 п.1 ТР ТС 029/2011 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»).

Отравления дезсредствами
Двое мальчиков в карабашском детском саду №10 (Челябинская область) выпили дезинфицирующий раствор для пола вместо воды. Детей госпитализировали.
Инцидент произошел 16 февраля 2016г. Когда за малышами пришли родители, они захотели пить и вместо того, чтобы налить воды, налили в стаканы дезраствор. Сразу, как дети выпили раствор, их стало рвать, родители увезли мальчиков в больницу, где им оказали помощь.
Пятилетний воспитанник детского сада №72 утром 21.04.2017г. обратился к воспитателю с просьбой дать ему воды, после чего воду ему налили в стакан из чайника. Ребенок сделал несколько глотков, после чего заявил о резком вкусе жидкости. В этот момент в группу вошла младший воспитатель, заявив, что в чайнике налит раствор дезинфицирующего средства «ДЭО-хлор» для чистки. Сразу после этого ребенка госпитализировали с ожогом гортани и полости рта.

Примеры мероприятий по управлению за химическими факторами
1. Контроль источников поставки (например, наличие у поставщика сертификата, декларации и проверка сырья).
2. Контроль производственного процесса
3. Контроль маркировки (например, на этикетке готового продукта указывать ингредиенты и известные аллергены).

ФИЗИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ
Физические опасности
К ним относят:
Стекло, Щепки, Ювелирные украшения, Ногти,
Волосы, Металл, Пластик, Пленка, Кости, Камни,
Нитки, Резина

Примеры мероприятий по управлению за физическими факторами
1. Контроль источников поставки (например, наличие у поставщика сертификата и проверка сырья).
2. Осмотр стеклянной упаковки после вскрытия
3. Просеивание сыпучих ингредиентов с использованием магнитоуловителей, использование металлодетекторов, визуальный контроль и т.д).
Мероприятия по каждому опасному фактору вносят в рабочий бланк анализа опасных факторов

Мероприятия по управлению
Мероприятия по управлению являются физическими, химическими или другими действиями, которые могут быть использованы для уменьшения или уничтожения опасного фактора, угрожающих безопасности пищевых продуктов
Примеры
Биологические опасные факторы
Бактерии
1. Контроль температурного режима и времени тепловой обработки
2. Процессы нагревания и варки (например, термообработка).
3.Охлаждение и замораживание уменьшают рост патогенных бактерий).
4. Ферментация и контроль рН (напр., бактерии, которые вырабатывают молочную кислоту, в йогуртах уменьшают рост некоторых патогенных бактерий, которые плохо растут в кислотной среде).
5. Добавление соли и других консервантов.

Вещества,
вызывающие аллергические реакции
Информация о веществах, вызывающих аллергические реакции наносится независимо от их количества:
- арахис и продукты его переработки;
- аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
- горчица и продукты её переработки;
- диоксид серы и сульфиты при их общем содержании более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчете на диоксид серы;
злаки, содержащие глютен и продукты их переработки;
кунжут и продукты его переработки;
люпин и продукты его переработки;
моллюски и продукты их переработки;
молоко и продукты его переработки
включая лактозу;
орехи и продукты их переработки;
ракообразные и продукты их переработки;
рыба и продукты её переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды) ;
сельдерей и продукты его переработки;
соя и продукты её переработки;
яйца и продукты их переработки.

Управление аллергенами
1) Наличие списка всех аллергенов (сырья) которые используете на предприятии при изготовлении пищевой продукции
2) Организация отдельного хранения аллергенов на складах, отметьте их соответствующей идентификационной маркировкой
3) Наличие списка аллергенсодержащей готовой продукции
4) Организация раздельного производства алларгенсодержащей и неаллергенсодержащей продукции и тщательная очистка оборудования
5) Доведение информации до потребителя о наличии аллергенов при реализации продукции

Предупреждения изготовителя

3. Опасные факторы и предупреждающие действия
3.3 Предупреждающие действия
Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.
К предупреждающим действиям относят:
контроль параметров технологического процесса производства;
термическую обработку;
применение консервантов;
использование металлодетектора;
периодический контроль концентрации вредных веществ;
мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.
Перечень предупреждающих действий следует представлять в виде таблицы.

4. КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ
Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса. При этом используют таблицу (см предыдущий слайд).
Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).
Алгоритм определения критических
контрольных точек определен методом
«Дерево принятия решений».
Результаты анализа опасных факторов
и выявления критических
контрольных точек должны быть
обоснованы и документированы.

Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня.
Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами.
Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы.

Критические
контрольные
точки
(общепит)
Надо ориентироваться
на СанПиН 2.3.2.1324-03,
СП 2.3.6.1079-01, МР:
Т холодные закуски 4 +/-2 град. С
Готовые блюда Т в толще продукта
не ниже +85 град С (натур. рубленые, гриль)
из котлетной массы не ниже +90 град С (5 мин)
На раздаче: 1-е блюда не ниже +75 ,
2-е не ниже +65,
Холодные супы, напитки не выше +14,
Салаты, закуски 4+/-2 град С

Пример при проверке (оценить)

5. КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ
Для критических контрольных точек следует установить:
- критерии идентификации - для опасных факторов;
- критерии допустимого (недопустимого) риска - для контроля признаков риска;
- допустимые пределы - для применяемых предупреждающих воздействий.
Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как "критические пределы", должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения.
При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно использовать образцы-эталоны.
Критические пределы следует заносить в рабочий лист ХАССП.
Критические пределы контролируются мониторингом.
Критические пределы должны быть измеряемыми и должны задаваться с учетом всех погрешностей.
Пределы можно разделить на:
• микробиологические пределы;
• химические пределы;
• физические пределы.

ФОРМА РАБОЧЕГО ЛИСТА ХАССП.
Наименование продукта _____________________________________________________
Наименование технологического процесса_________________________________________________

6. СИСТЕМА МОНИТОРИНГА
Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).
Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.
Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

7. КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ
Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.
К корректирующим действиям относят:
- поверку средств измерений;
- наладку оборудования;
- изоляцию несоответствующей продукции;
- переработку несоответствующей продукции;
- утилизацию несоответствующей продукции и т.п.
Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее.
В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва.
Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП.

ПРИМЕР ПРОГРАММЫ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ
ПРИЧИНЕНИЯ ВРЕДА (ПЛАН КОРРЕКТИРУЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ)
Разработал: ____________________________________________ Дата:
(должность, ФИО, подпись)
Согласовано: ___________________________________________ Дата:
(должность, ФИО, подпись)
Утверждаю: _____________________________________________ Дата:
(должность, ФИО, подпись)

8. ВНУТРЕННИЕ ПРОВЕРКИ
Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
Программа проверки должна включать в себя:
- анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;
- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;
- проверку выполнения предупреждающих действий;
- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;
- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;
- актуализацию документов.
Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации.

9. ДОКУМЕНТАЦИЯ должна включать:
- политику в области безопасности выпускаемой продукции;
- приказ о создании и составе группы ХАССП;
- информацию о продукции;
- информацию о производстве;
- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;
- рабочие листы ХАССП;
- процедуры мониторинга;
- процедуры проведения корректирующих действий;
- программу внутренней проверки системы ХАССП;
- перечень регистрационно-учетной документации.
Перечень регистрационно-учетной документации может быть составлен по форме, и утвержден руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП.

Документация ХАССП

Управление документацией включает следующие функции:
1. Определение потребности в документации
8. Аннулирование, изъятие, документов в целях предотвращения
непреднамеренного использования устаревших документов
9. Хранение

Документация может быть в любой форме и на любом носителе
письменной,
электронной,
видео- и аудиозаписи;
графические плакаты,
блок-схемы и др.
Каждая организация определяет объем документации и её носители
Разработка документации не должно быть самоцелью, а должна добавлять ценность для её пользователей.
Очень важно, чтобы каждый работник имел информацию, необходимую для выполнения своей работы.

Порядок проведения проверки соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции
I этап проверки.
а) Наличие основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП (наличие разработанной Системы менеджмента).
- политика и/или документально оформленные заявления, намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;
- руководство по безопасности (добровольно);
- организационная структура предприятия;
- разработанные и документально оформленные процедуры Системы менеджмента, основанные на принципах ХАССП, в том числе программа производственного контроля;
- нормативные документы, регламентирующие безопасность продукции.
б) Оценка безопасности выпускаемой продукции.
- протоколы лабораторных исследований;
- наличие и оценка визуальных признаков недоброкачественности;
- оценка маркировки (на сроки годности, условия хранения и т.д.)

I I этап проверки.
Процедура 1 (ст. 10 ч. 3 п. 1 ТР ТС 021/2011)
«выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции»:
- ассортиментный перечень выпускаемой продукции с указанием документа, в соответствии с которым она производится;
- технологические инструкции, ТТК, описание продукции: наименование продукции, показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования;
- инструкции по обращению с аллергенами, генно-модифицированными организмами (ГМО), применению пищевых добавок и другие документы.
Процедура 2 (ст. 10 ч. 3 п. 2 ТР ТС 021/2011)
«выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции»:
- блок-схема технологических процессов;
- схема расположения производственных помещений с размещением оборудования;
- программа производственного контроля;
- схемы маршрутов движения потоков;
- инструкция по управлению перекрестными загрязнениями и др. документы;
- результаты осмотра (обследования объекта)

I I этап проверки.
Процедура 3 (ст. 10 ч. 3 п. 3) «определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля»:
- программа производственного контроля;
- план ХАССП (рабочие листы ХАССП) и др. документы;
- результаты осмотра (обследования объекта)
Процедура 4 (ст. 10 ч. 3 п. 4) «проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля»:
- журнал входного контроля или листы приемки с обязательной оценкой условий транспортирования и доставки сырья;
- НД на сырье, ингредиенты, упаковочные материалы;
- документы, подтверждающие безопасность сырья, упаковочных и вспомогательных материалов;
- инструкция или документированная процедура по входному контролю сырья, ингредиентов, упаковочных материалов;
- порядок действий (инструкция или документированная процедура) при поступлении несоответствующей продукции;
- оценка поставщиков и др. документы;
- проведение лабораторных исследований на базе лабораторий аккредитованных и аттестованных в установленном порядке;
- обеспечение полноты проведения исследований в соответствии с программой производственного контроля;
- результаты осмотра (обследования объекта)

I I этап проверки.
Процедура 5 (ст. 10 ч. 3 п. 5) «проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»:
- утвержденные перечни испытательного оборудования и средств измерения;
- график поверки и аттестации оборудования и средств измерения, свидетельство о поверке;
- договоры на техническое обслуживание;
- инструкция "Требования к измерительным и контрольным приборам";
- график планово-предупредительных ремонтов, инструкция по порядку профилактического и технического обслуживания;
- технические паспорта, документы, подтверждающие разрешение использования оборудования для контакта с пищевыми продуктами;
- журнал осмотра технического состояния оборудования;
- инструкция по соблюдению требований к измерительным и контрольным приборам и др. документы;
- результаты осмотра (обследования объекта)
Процедура 6 (ст. 10 ч. 3 п. 6) «обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции»
- программа производственного контроля;
- план ХАССП (рабочие листы ХАССП);
- протоколы лабораторных испытаний;
- записи или технологические журналы и др. документы;
- результаты осмотра (обследования объекта)

I I этап проверки.
Процедура 7 (ст. 10 ч. 3 п. 7) «соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции»
- журнал контроля температуры и влажности;
- личная медицинская книжка водителя-экспедитора;
- список специализированного транспорта;
- договоры на мойку и дезинфекцию транспортных средств с актами сдачи-приемки выполненных работ;
- договор на оказание транспортных услуг в случае использования наемного транспорта и др. документы;
- результаты осмотра (обследования объекта)
Процедура 8 (ст. 10 ч. 3 п. 8) «содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции»
- документы, подтверждающие соответствие и поддержание санитарно-технического состояния помещений, факторов производственной среды и факторов трудового процесса (инструкции, договора, акты сдачи-приемки выполненных работ, протоколы лабораторных испытаний и измерений, журналы, сертификаты на отделочные материалы и т.д.) и др. документы;
- результаты осмотра (обследования объекта)

I I этап проверки.
Процедура 9 (ст. 10 ч. 3 п. 9) «выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции»
- личные медицинские книжки персонала с отметками о прохождении медицинских обследований, исследований, гигиенического обучения и аттестации;
- данные о вакцинации;
- журналы здоровья и осмотра;
- инструкция по соблюдению правил личной гигиены;
- планы по обучению персонала;
- инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей;
- договор на медицинское обследование работников и др. документы;
- результаты осмотра (обследования объекта)
Процедура 10 (ст. 10 ч. 3 п. 10) «выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции»
- документы, подтверждающие установление способов, соответствия и поддержания санитарного содержания производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря (инструкции, договора, акты сдачи-приемки, журналы, графики) и др.;
- результаты осмотра (обследования объекта)

I I этап проверки.
Процедура 11 (ст. 10 ч. 3 п. 11) «ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»
- сертификаты соответствия;
- декларации о соответствии;
- свидетельства о государственной регистрации;
- программа производственного контроля;
- протоколы лабораторных испытаний;
- нормативная и техническая документация на продукцию;
- журналы контроля готовой продукции и другие документы
Процедура 12 (ст. 10 ч. 3 п. 12) «прослеживаемость пищевой продукции«
- наличие товарно-сопроводительной документации, позволяющей установить изготовителя и последующих собственников пищевой продукции и место ее происхождения, наличие маркировки, обозначение партии сырья и готовой продукции, документы, регламентирующие отзыв, изъятие и утилизация несоответствующей нормативной документации продукции и др.;
- результаты осмотра (обследования объекта)

I I этап проверки.
Принципы ХАССП:
1. Перечень опасных факторов.
2. Перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства (изготовления).
3. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.
4. Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления).
5. Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров, контролируемых в критических контрольных точках.
6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемого обращения пищевой продукции требованиям ТР ТС.
7. Ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции
- перечень опасных факторов (химические, биологические, физические, аллергены, ГМО, наноматериалы) в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции;
- алгоритм выбора и перечень критических контрольных точек по методу "Дерево принятия решений»;
- технологические инструкции, ТТК, анализ опасности в зависимости от вероятности проявления и тяжести последствий;
- описание продукции (наименование продукции (показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования));
- записи по контролю параметров ККТ или технологические журналы;
- описание мероприятий по управлению опасными факторами;
- программа производственного контроля;
- инструкции по обращению с аллергенами, ГМО, применению пищевых добавок;
- план ХАССП и рабочие листы ХАССП;
- протоколы лабораторных испытаний;
- инструкция (документированная процедура) по корректирующим действиям

I I этап проверки.
Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента)
- результаты внутренних проверок и выполнения плана корректирующих мероприятий;
- документы по работе с жалобами и претензиями потребителей;
- документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами
I I I этап проверки.
Оценка риска выпуска опасной продукции

Характеристика предприятий по степени риска
По результатам проверок предприятия, отнесенные к 3-й, 4-й, 5-й категориям, вносятся в группу риска выпуска опасной продукции. С целью планирования надзорной деятельности выбираются наиболее приоритетные объекты надзора из предприятий группы риска путем расчета показателя приоритетности с учетом следующих критериев:
- объем выпускаемой продукции;
- степень опасности продукции для здоровья населения;
- численность населения, подверженного воздействию опасной пищевой продукции (методика расчета представлена);
- наличие (отсутствие) заболеваемости, связанной с употреблением продукции, выпущенной на предприятии;
- количество выявленных нарушений и несоответствий пунктов НД;
- количество неудовлетворительных результатов лабораторных испытаний;
- количество пунктов ранее выданных предписаний, выполненных (невыполненных) в установленные сроки.

МЕРЫ АДМИНИСТРАТИВНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ В СООТВЕТСТВИИ С КОАП РФ
Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов
1. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов или подлежащих применению до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов обязательных требований к продукции либо к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации либо выпуск в обращение продукции, не соответствующей таким требованиям
влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
на должностных лиц - от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
на юридических лиц - от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

МЕРЫ АДМИНИСТРАТИВНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ В СООТВЕТСТВИИ С КОАП РФ
Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов
2.Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений либо создавшие угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений, -
влекут наложение административного штрафа на граждан в размере от двух тысяч до четырех тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой;
на должностных лиц - от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от тридцати тысяч до сорока тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой;
на юридических лиц - от трехсот тысяч до шестисот тысяч рублей с
конфискацией предметов административного правонарушения либо
без таковой.

МЕРЫ АДМИНИСТРАТИВНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ В СООТВЕТСТВИИ С КОАП РФ
Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов
3. Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 2 настоящей статьи, -
влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от четырех тысяч до пяти тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения;
на должностных лиц - от тридцати тысяч до сорока тысяч рублей;
на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от сорока тысяч до пятидесяти тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения;
на юридических лиц - от семисот тысяч до одного миллиона рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с
конфискацией предметов административного правонарушения.

МЕРЫ АДМИНИСТРАТИВНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ В СООТВЕТСТВИИ С КОАП РФ
Статья 14.46.2. Непринятие изготовителем (исполнителем, продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя) мер по предотвращению причинения вреда при обращении продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов
1. Невыполнение изготовителем (исполнителем, продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), которому стало известно о несоответствии выпущенной им в обращение продукции требованиям технических регламентов или подлежащим применению до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов обязательным требованиям к продукции, обязанности по информированию федерального органа исполнительной власти, органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации, уполномоченных на проведение государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов в соответствии с законодательством Российской Федерации, о несоответствии такой продукции указанным требованиям -
влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от пяти тысяч до десяти тысяч рублей;
на юридических лиц - от десяти тысяч до тридцати тысяч рублей.
2. Невыполнение изготовителем (продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя) обязанности по проведению проверки достоверности полученной информации о несоответствии продукции требованиям технических регламентов или подлежащим применению до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов обязательным требованиям к продукции либо невыполнение изготовителем (продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя) требования федерального органа исполнительной власти, органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации, уполномоченных на проведение государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов в соответствии с законодательством Российской Федерации, о представлении в соответствующий орган материалов указанной проверки -
влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
на юридических лиц - от двадцати тысяч до сорока тысяч рублей.

МЕРЫ АДМИНИСТРАТИВНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ В СООТВЕТСТВИИ С КОАП РФ
Статья 14.46.2. Непринятие изготовителем (исполнителем, продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя) мер по предотвращению причинения вреда при обращении продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов
3. Невыполнение изготовителем (продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя) мероприятий, указанных в программе мероприятий по предотвращению причинения вреда, разработанной в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании, -
влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей; на юридических лиц - от тридцати тысяч до ста тысяч рублей.
4. Невыполнение изготовителем (продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя) обязанности по приостановлению производства и реализации продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов или подлежащим применению до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов обязательным требованиям к продукции, либо отзыву такой продукции в случае, если угроза причинения вреда не может быть устранена путем проведения мероприятий, указанных в программе мероприятий по предотвращению причинения вреда, разработанной в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании, -
влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от тридцати тысяч до сорока тысяч рублей; на юридических лиц - от ста тысяч до пятисот тысяч рублей.
5. Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 4 настоящей статьи, -
влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от сорока тысяч до пятидесяти тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения; на юридических лиц - от семисот тысяч до одного миллиона рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Статья 4.1.1. Замена административного наказания в виде административного штрафа предупреждением
1. Являющимся субъектами малого и среднего предпринимательства лицам, осуществляющим предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, и юридическим лицам, а также их работникам за впервые совершенное административное правонарушение, выявленное в ходе осуществления государственного контроля (надзора), муниципального контроля, в случаях, если назначение административного наказания в виде предупреждения не предусмотрено соответствующей статьей раздела II настоящего Кодекса или закона субъекта Российской Федерации об административных правонарушениях, административное наказание в виде административного штрафа подлежит замене на предупреждение при наличии обстоятельств, предусмотренных частью 2 статьи 3.4 настоящего Кодекса, за исключением случаев, предусмотренных частью 2 настоящей статьи.
2. Административное наказание в виде административного штрафа
не подлежит замене на предупреждение в случае совершения
административного правонарушения, предусмотренного
статьями 13.15, 14.31 - 14.33, 19.3, 19.5, 19.5.1, 19.6,
19.8 - 19.8.2, 19.23, частями 2 и 3 статьи 19.27,
статьями 19.28, 19.29, 19.30, 19.33 настоящего Кодекса.

Статья 3.4. Предупреждение
1. Предупреждение - мера административного наказания, выраженная в официальном порицании физического или юридического лица. Предупреждение выносится в письменной форме.
2. Предупреждение устанавливается за впервые совершенные административные правонарушения при отсутствии причинения вреда или возникновения угрозы причинения вреда жизни и здоровью людей, объектам животного и растительного мира, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, безопасности государства, угрозы чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, а также при отсутствии имущественного ущерба.
3. В случаях, если назначение административного наказания в виде предупреждения не предусмотрено соответствующей статьей раздела II настоящего Кодекса или закона субъекта Российской Федерации об административных правонарушениях, административное наказание в виде административного штрафа может быть заменено являющимся субъектами малого и среднего предпринимательства лицу, осуществляющему предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, или юридическому лицу, а также их работникам на предупреждение в соответствии со статьей 4.1.1 настоящего Кодекса.

Ст. 4.1 Общие правила назначения административного наказания
П. 3.2. При наличии исключительных обстоятельств, связанных с характером совершенного административного правонарушения и его последствиями, имущественным и финансовым положением привлекаемого к административной ответственности юридического лица, судья, орган, должностное лицо, рассматривающие дела об административных правонарушениях либо жалобы, протесты на постановления и (или) решения по делам об административных правонарушениях, могут назначить наказание в виде административного штрафа в размере менее минимального размера административного штрафа, предусмотренного соответствующей статьей или частью статьи раздела II настоящего Кодекса, в случае, если минимальный размер административного штрафа для юридических лиц составляет не менее ста тысяч рублей.
П. 3.3. При назначении административного наказания в соответствии с частью 3.2 настоящей статьи размер административного штрафа не может составлять менее половины минимального размера административного штрафа, предусмотренного для юридических лиц соответствующей статьей или частью статьи раздела II настоящего Кодекса.

Ответственность юридических лиц (ст. 2.1 КоАП РФ)
Административным правонарушением признается противоправное, виновное действие (бездействие) физического или юридического лица, за которое настоящим Кодексом или законами субъектов Российской Федерации об административных правонарушениях установлена административная ответственность.
2. Юридическое лицо признается виновным в совершении административного правонарушения, если будет установлено, что у него имелась возможность для соблюдения правил и норм, за нарушение которых настоящим Кодексом или законами субъекта Российской Федерации предусмотрена административная ответственность, но данным лицом не были приняты все зависящие от него меры по их соблюдению.
3. Назначение административного наказания юридическому лицу не освобождает от административной ответственности за данное правонарушение виновное физическое лицо, равно как и привлечение к административной или уголовной ответственности физического лица не освобождает от административной ответственности за данное правонарушение юридическое лицо.