хлебопекарные дрожжи, разрыхлители

Виды хлебопекарных дрожжей и ТкК
На ПОП дрожжи поступают в виде бруска определённой форма массой от 50 - 100 г до 1000г. По органолептическим
показателям :
Цвет – равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок;
Консистенция – плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся;
Запах – свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и других посторонних запахов;
Вкус – свойственным дрожжам, без посторонних привкусов.

Получают путём высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельчённых в виде вермишели, гранул, мелких зёрен, кусочков или крупки.
Хлебопекарные дрожжи хранят в холодильной камере при Т 4 С до 5 дней.
Сушеные дрожжи поступают в пакетах 10 -50 г, в пачках уложенных в ящики по 10 – 15 кг, в жестяных банках массой нетто 100 – 2000г. Хранят в сухих складских помещениях при Т 17 С, влажность воздуха 65%, в ПОП до 1 месяца.

Химические разрыхлители
При производстве мучных кондитерских изделий на ПОП, кроме дрожжей, применяют также химические разрыхлители. Их используют для сдобного, песочного, пряничного теста, содержание большого количества жира и сахара.
На ПОП в качестве используют разрыхлителей пользуют двууглекислый натрий и углекислый аммоний.
Двууглекислый натрий (питьевая сода) кристаллический порошок, без запаха, солоновато- щелочного вкуса, растворимый вводе.
Добавление лимонной или уксусной кислоты в питьевую соду, до введения в тесто, повышает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечки.

Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка, с характерным запахом аммиака. Полностью растворяют в 5 – ом количестве воды.
Недостатки углекислого аммония как и разрыхлителя является сохранением запаха аммиака в тёплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.
Упаковка и хранение.
На ПОП Двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах, а Углекислый аммоний в герметической упаковке, так как он на воздухе постепенно разлагается и теряет качество.
Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при Т не ниже 12 С, влажность 65% до 1 месяца.

Желирующие вещества
Желирующие (студнеобразующие вещества). На ПОП в качестве желирующих веществ используют для приготовления блюд – желатин, крахмал а для кондитерских изделий – агар, агароид, пектин.
Желатин получают из костей, кожи, обрези, плёнок , т.е. из коллагеносодержащих продуктов.
Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10 -15 кратное количество воды. Продолжительность растворения 25 мин., посторонний запах, привкус, примеси недопустимы
Желатин поступает упакованным в пачки в виде пластин по 0,5 кг, в виде порошка по 50 г, уложенных в коробки по 20 кг.
Используют для приготовления заливных блюд, желе, муссов, кремов и т.д.

Продукт в виде

Агар в холодной воде набухает, , связывая 4 – 10 кратное количество воды. В горячей воде воде при кипячении агар почти полностью растворяется, при охлаждении образует студнеобразную массу со стекловидным изломом.
По качеству агар подразделяют на высший и 1 – й сорта.
Цвет у высшего сорта белый или светло-жёлтый с сероватым оттенком,
1 – ого сорта жёлтый или тёмно-жёлтый.
Агар на ПОП поступает в бумажных мешках, картонных ящиках по 10 кг, в плёночных пакетах, в металлических банках, упакованных в картонные ящики по10 кг.

Агароид.
Получают из морских багряных водорослей, как и агар.
Студнеобразующая способность агароида в 3 раза меньше, чем у агара.
Агароид по качеству на сорта не подразделяют.
Хранят все желирующие вещества в сухих складских помещениях при Т 17 С и влажности воздуха 70% до 1 года, в ПОП до 1 месяца