Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации тортов разнообразного ассортимента: слоеные, воздушные торты

Тема урока:
Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации тортов разнообразного ассортимента (слоеные, воздушные торты)

Слоеные торты

Слоеные торты представляют собой пласты слоеного полуфабриката, склеенные кремом или фруктовой начинкой. Поверхность их отделана слоеной крошкой или помадой.
Слоеные торты

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т СЛОЕНЫХ ТОРТОВ

Масса торта 1 кг (и более).
Торт квадратный, трехслойный,
прослоен кремом. Верхняя поверхность
и боковые стороны торта обмазаны
кремом и обсыпаны слоеной крошкой.
Три пласта слоеного полуфабриката раз­мером 180х180 мм, выпеченные из теста, толщиной 5 мм, покрывают масляным или заварным кремом (по пузырчатой стороне) и склеивают. После склейки пластов их сле­дует слегка спрессовать нажимом фанерной доски или листа. Гладкий верх и боковые стороны торта обмазывают кремом и обильно посыпают крошками слоеного полуфабри­ката. Фанерной дощечкой крошки прижима­ют к корпусу торта, одновременно выравни­вая грани его. Верх торта обсыпают сахарной пудрой. Торты массой свыше 1 кг отделывают по поверхности кремовыми цветами.
ТОРТ «СЛОЕНЫЙ С КРЕМОМ»

Масса торта 1 кг (и более).
Торт квадратный, трехслойный,
прослоен фруктовой начинкой.
Поверхность его загла­зирована помадой. Боковые стороны покрыты начинкой и обсыпаны крошкой.
Три пласта слоеного полуфабриката, выпе­ченного из теста, толщиной 5 мм, прослаивают фруктовой начинкой и склеивают. Верхний пласт кладут гладкой стороной кверху. Боковые стороны торта покрывают фруктовой начинкой и обсыпают мелкотер­тыми слоеными крошками, поверхность сма­зывают тонким слоем начинки и глазируют помадой.
ТОРТ «СПОРТИВНЫЙ»

Масса торта 2 кг. Форма круглая.
На две круглые лепешки слоеного полу­фабриката, выпеченные из теста, толщиной 5 мм, наносят слой крема с яблочной начин­кой, на 1 часть масляного крема, приготов­ленного по рецепту 49 (21), берут 1 часть яблочной начинки по рецепту 85 (40). На крем нижней лепешки укладывают нарезанные на дольки яблоки из компота, верхнюю лепешку накладывают так, чтобы слой яблок был покрыт кремом. Поверхность торта обма­зывают масляным кремом с яблочной начин­кой. На поверхность торта укладывают яблоки, нарезанные дольками, рядами по окружности.
ТОРТ «ЯБЛОЧНЫЙ»

Яблоки должны быть по возможности ров­но нарезаны. Боковую поверхность торта обмазывают масляным кремом с яблочной начинкой и отделывают воздушным полуфаб­рикатом, масляным кремом и шоколадно–масляным отделочным кремом.
ТОРТ «ЯБЛОЧНЫЙ»

Воздушные торты

Воздушные торты имеют основу из полу­фабриката воздушного или воздушно–орехово­го, прослоенную масляным кремом и отделан­ную кремом и воздушным полуфабрикатом.
Воздушные торты

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ВОЗДУШНЫХ ТОРТОВ

Масса торта 2,0 кг.
Торт имеет круглую форму, состоит из двух лепе­шек воздушно–орехового полуфабриката, про­слоенных масляным кремом, сверху украшен воздушным полуфабрикатом, кремом и обсы­пан крошкой воздушно–орехового полуфаб­риката.
ТОРТ «ПОЛЕТ»

Две лепешки воздушно–орехового полуфаб­риката круглой формы выравнивают и склеи­вают масляным кремом. Сверху и с боков склеенные лепешки обмазывают масляным кремом и обсыпают крупноизмельченными обрезками воздушно–орехового полуфабрика­та. На поверхности укладывают лепешки воз­душного полуфабриката и из корнетнка нано­сят тонкий рисунок из шоколадного крема. Всю поверхность посыпают тонким слоем са­харной пудры.
ТОРТ «ПОЛЕТ»

Мас­са торта 1 кг.
Торт имеет круглую форму
и состоит из двух лепешек
воздушно–орехового полуфаб­риката, склеенных кремом.
Верхняя и боковая поверхность торта по­крыта шоколадно–масляным кремом. С боков торт обсыпан крошкой из обрезков воздушно– орехового полуфабриката, сверху отделан масляным кремом и цукатами.
ТОРТ «КИЕВСКИЙ»

Орехи предварительно поджаривают и не­много измельчают. Поджаренный и крупно­дробленый орех перемешивают с мукой и 80% сахара, предусмотренного рецептурой. Белки предварительно заквашивают, для чего ставят в теплое помещение с температурой примерно 40°С на сутки. Рекомендуется к свежим белкам добавлять 1% предварительно заквашенных (с суточной выдержкой). Во взбитые белки к концу взбивания добавляют оставшиеся 20% сахара, смешанного с ва­нильной пудрой. Взбитую белковую массу осторожно перемешивают с ореховой смесью до получения однородной массы. Приготов­ленную массу выливают ковшом в съемные обручи, установленные на листы, застланные бумагой. Высота обручей 2 см. Выпечка лепешки производится в течение 120–130 мин при температуре 150–160°С. Влаж­ность готовой лепешки 2–4,5 %. Выпеченные лепешки охлаждают в обычных условиях, выстаивают 12–24 ч, а затем снимают с бумаги.
ТОРТ «КИЕВСКИЙ»

Верхнюю поверхность одной лепешки обильно намазывают масляным кремом п по­крывают второй лепешкой. На склеенные кремом лепешки накладывают фанерный круг, по которому лепешки обрезают ножом для придания им правильной формы. Верх­нюю и боковую поверхность обмазывают шо­коладным масляным кремом и обсыпают крошкой. Крошку готовят из обрезков лепеш­ки, протертых через редкое металлическое сито. При избытке крошки ее можно исполь­зовать, добавляя в масляный крем, идущий на склеивание лепешек. Отделку тортов про­изводят белым и подкрашенным масляным кремом в виде листьев и цветов каштана. Отделка может быть разнообразной.
ТОРТ «КИЕВСКИЙ»

Мас­са торта 1,5 кг.
Торт имеет круглую форму и состоит из двух воздушных лепешек, склеенных масля­ным кремом, смешанным с вареньем. Верхняя поверхность отделана белым и шоколадным кремом, боковая — обсыпана крошкой биск­вита круглого.
ТОРТ «ДЕНЬ Н НОЧЬ»

Две лепешки воздушного полуфабриката склеивают масляным кремом, смешанным с абрикосовым вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают масляным кре­мом с абрикосовым вареньем. С боков торт обсыпают жареной крошкой из круглого биск­вита, сверху отделывают штрихами: половину торта — шоколадным кремом, половину — белым. По краям делают бордюр в виде зиг­загообразной линии из белого крема на шоко­ладной части, из шоколадного — на белой части. На половине торта, отделанной белым кремом, из шоколадного крема наносят стеб­ли, а из белого крема отсаживают две хризан­темы.
ТОРТ «ДЕНЬ Н НОЧЬ»