Курсовая работа по теме: организация работы кухни (структурного подразделения) столовой студенческой (мучной цех)

В связи с поставленной целью в работе решается ряд задач:
Изучить организацию процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для мучных изделий;
Проанализировать ассортимент и классификацию из мучных изделий;
Изучить особенности приготовления мучных изделий;
Определить требования к качеству и безопасности из мучной продукции;
Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления мучных кондитерских изделий в столовой ГАПОУ СО «Высокогорский многопрофильный техникум».

Режим работы цеха
В мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 14:00
Раздаточная начинает свою работу в 10.00 и закрывается в 13:50
В столовой ГАПОУ СО «ВМТ» в штате трудятся: заведующая производством, 2 повара, 1 кондитер, 2 кухонный рабочих.

Мучной кондитерский цех располагается на втором этаже, корпус №1
Оборудование: холодильные шкафы среднетемпературные; тестомесильная машина; Жарочные шкафы; расстоечные шкафы; производственные столы; производственная ванна; моечные ванны для мойки инвентаря; стеллажи

Ассортимент из дрожжевого теста:
пицца с ветчиной
пирожки печеные
пирожки жареные
пирожки с рисом и яйцом расстегаи
Кулебяки
Сосиска в тесте
Ассортимент слоеного теста:
слоеные пирожки

Оригинальное меню столовой ГАПОУ СО «ВМТ»

Заключение
В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:
- рассмотрена организация и техническая оснащенность студенческой столовой и организация производства;
- изучены формы организации обслуживания питающихся;
- рассмотрена структура цеха и его особенности.
Блюда мучного цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. В ходе выполнения курсовой работы был произведен расчет производственной программы, определено количество потребителей, составлен план-меню для мучного цеха студенческой столовой на 50 мест.