Makaronnyууууу

Иногда макаронные изделия называют итальянским словом Паста.

Факторы формирующие качество макаронных изделий
Сырье основное: - макаронная мука,
- крупка в\с, полукрупка 1\с,
твердая и мягкая стекловидная
мука хлебопекарная в\с, 1\с
вода теплая
Сырье вспомогательное: - яйца и яичные
продукты , молочная сыворотка, казеин,
сухое молоко, белки сои, гороха, - фруктовые и овощные соки, порошки томатопродуктов, ПАВ, витамины: В1,В2,РР
Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины
и меньшее крахмала, чем мягкие.
Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия для реализации внутри страны разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России)

В Италии макаронные изделия называются Паста
(итал. pasta — тесто). Итальянцы относят к пасте изделия из свежеприготовленного теста (домашняя
лапша) и фаршированные изделия (Равиоли – аналог пельменей, вареников,
Тортеллини - короткие трубочки с характерным рисунком — восходящие по спирали бороздки, Аньолини - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой,
Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем и др.)
Окончание в названии указывает на размер изделия:
-oni — большие.
-ette или -etti — маленькие.
-ini — мелкие.

Технологическая схема производства макаронных изделий:
Прием сырья, просеивание, дозировка, подогрев воды, введение добавок.
Замес теста: теплый - 55-650
холодный – 300
Механическая обработка
(прессование теста)
Формование (штампование,
прессование, резание)
Прессованные — продавливаются через
матрицу.
Штампованные — формируются
штампом из ленты уплотнённого теста.
Резаные — формируются ножом
из ленты уплотнённого теста.

Медленная сушка 50-700 – 20-90 мин
Охлаждение высушенных изделий до 25-300
и влажности 60-65%
Сортировка и упаковка (пакеты, пачки, коробки)

Классификация макаронных изделий:
Максимальная толщина изделий
не должна превышать: 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.
ГОСТ 31743-2017

Классификация макаронных изделий:

По ширине: узкая — до 7 мм и широкая — от 7,1 мм до 25 мм
По длине: длинная — длиной не менее 200 мм
и короткой — не более 150 мм.
Ленточные макаронные изделия - изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.
Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

Макароны, вермишель и лапшу выпускают также
в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются
Прессованные макаронные изделия - изделия, тип которых формируется путем продавливания через матрицу - толщиной 3мм.
Штампованные макаронные изделия - изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом – толщиной
1,5 мм.

Мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий: Длинные изделия, сформованные
в мотки [бантики, гнезда, брикеты].

Одинарные макаронные изделия:
Длинные макаронные изделия, не имеющие
изгибов.
Двойные гнутые макаронные изделия:
Длинные изделия, высушенные
в подвесном состоянии
Резаные макаронные изделия
изделия, тип которых формируется
из ленты уплотненного
теста ножом.

Максимальная толщина не должна
превышать: 1,5 мм для штампованных;
3 мм — для прессованных.
Получают прессованием через фигурные отверстия матриц или выштамповыванием в форме: звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, алфавита, бантиков, колечек и др.
Фигурные макаронные изделия - изделия, сформованные в виде объемных или плоских фигур.

Требования к качеству.
Влажность макаронных изделий — 11 —13%.
Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени.
При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий.

Дефекты:
Изменение цвета,
Прогаркание,
Изменение прочности,
Повышение кислотности,
Плесневение
Не допускаются в изделиях:
следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма (деформация),
повышенная влажность и кислотность,
зараженность вредителями,
кислые, затхлые привкус и запах.
Лом — кусочки макарон длинной 5-13 см.
В фасованных изделиях высшего сорта допускается лома
не более 4%,
в 1-м сорте не более 5%,
в развесных изделиях, норма лома
в изделиях высшего сорта — до 7%,
1-го сорта — до 10%.
Крошка: кусочки изделий менее 5см.
Не более 2 – 10 %

Упаковка
Макаронные изделия фасуют в потребительскую упаковку.
Упаковочные материалы и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям НД, действующих на территории государства и обеспечивать сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в одной упаковочной единице.
Допускается в одну упаковочную единицу потребительской упаковки упаковывать овощные макаронные
изделия с разным дополнительным сырьем.
Масса нетто упакованной продукции должна
соответствовать указанной на этикетке.
Упаковка выполнена из картона

PET/РО — вариант для вакуумной упаковки макарон в готовые пакеты и плёнки:
Полиэтилентерефталатная пленка PET обладает высокой прочностью, высокими барьерными свойствами и температурной стойкостью, сохраняет аромат продукта.
Для фасовки макарон применяется редко, используется, в основном, для производства пакетов под крупы.