Механическая кулинарная обработка рыбы

Санитарные требования
Надень спец. одежду
Спрячь волосы под колпак
Сними кольца и часы
Не носи на одежде колющиеся предметы

Цель урока
Освоить приемы и приобрести навыки механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.
Приобрести навыки приготовления полуфабрикатов из рыбы: кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей

Необходимое оборудование и инвентарь

Безопасные приемы работы с ножом
Ручка должна быть целой
Руки должны быть сухими
Нож в руке держать крепко

Определение качества рыбы
Главный признак свежести рыбы-упругость. Идеально свежая рыба должна лежать на ладони прямо, ни голова ни хвост не должны свешиваться. Рыба должна быть плотной, эластичной и моментально восстанавливать форму после нажатия. Жабры темно-красные. Мякоть белая или розовая, ровного цвета. Поверхность блестящая и чистая.

Обработка рыбы
1. удаление спинного плавника
Очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину небходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая а хвост, оттянуть на себя.

Обработка рыбы
2. очищение от чешуи
очищают от чешуи рыбу специальными скребками или теркой. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.

Обработка рыбы
3. потрошение, удаление плавников
Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия

Обработка рыбы

Обработка рыбы
4. промывание, пластование

Разделка рыбы на полуфабрикаты

Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей
Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.
Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и срезают его по направлению от хвоста к голове.