Микробиология молока и молочных продуктов

МОЛОКО
Факторы заражения:
поверхность вымени,
руки доильщиков,
доильная аппаратура и посуда,
воздух и т.д.
По данным ВНИМИ, в сборном молоке, отобранном непосредственно на фермах, общее количество бактерий колеблется от 4,6 ·10 до 1,2 · 10 в 1 см .
4
6
3

СВЕЖЕВЫДОЕННОЕ МОЛОКО
Фазы хранения молока:
- Бактерицидная фаза - сохраняются антимикробные свойства
- Смешанная фаза микрофлоры – развиваются различные мезофильные бактерии.
- Фаза молочно-кислых бактерий – молоко сквашивается

Среди них имеются микроорганизмы, способные вызвать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета (посинение, покраснение), консистенции.
Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, бруцеллеза, туберкулеза, ящура) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк, сальмонеллы).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
ЦЕЛЬ – уничтожить болезнетворные бактерии и снижение общей обсемененности сапрофитными бактериями.
Питьевое молоко обычно пастеризуют при t 76 °С с выдержкой 15 – 20 с.
При пастеризации сохраняются:
термофильные бактерии,
термостойкие бактерии,
бактериальные споры.
В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются:
молочно-кислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки),
споровые палочки,
микрококки.

Патогенные бактерии не допускаются.
Срок хранения пастеризованного молока 36 ч при t от 2 до 6°С.
Соответствие с ГОСТом
3
3
3

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО
Процесс стерилизации микрофлора уничтожается молоко хранится долгое время не подвергается микробной порче.
Бактериальная чистота содержание
спор некоторые сохраняются порча молока при хранении.

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ
Микрофлора состоит из:
микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара),
попавших извне (с аппаратуры, банок и др.) в процессе изготовления,
микрококки,
палочковидные бактерии ,
дрожжи.
Согласно ГОСТу:
- в 1 г может содержаться не более 50 • 10 бактерий,
- титр кишечной палочки не менее 0,3 г.
3

СУХОЕ МОЛОКО
Не портится в течение 8 и 3 месяцев,
Высший сорт – не более 50 • 10 бактерий,
1-го сорта – не более 70 • 10 бактерий.
3
3

СЛИВКИ
- Состав микрофлоры сливок обычно сходен с составом сырого молока - Пастеризация сливок при 80 – 87°С (в зависимости от жирности) уничтожает до 99% и более микроорганизмов.
- В остаточной микрофлоре преобладают термофильные молочно-кислые палочки и споры бактерий.

В соответствии с нормами
Патогенные бактерии не допускаются.
Срок хранения в 36 ч при t от 2 до 6°С
Возбудители:
- бактерии группы кишечных палочек,
- уксусно-кислые,
- род Pseudomon as и др.
ПОРЧА СЛИВОК

ПРОСТОКВАША (ОБЫКНОВЕННАЯ), СМЕТАНА, ТВОРОГ
Cостав:
мезофильные гомоферментативные молочно-кислые стрептококки,
ароматообразующие стрептококки

При изготовлении творога:
закваска,
сычужный фермент.
Творог иногда вырабатывают из непастеризованного молока предназначен только для изготовления изделий, подвергающихся перед употреблением термической обработке, т.к. в нём возможно размножение возбудителей пищевой интоксикации – стафилококков, находящихся обычно в сыром молоке.
ТВОРОГ

СМЕТАНА
При производстве Любительской сметаны используют смесь двух заквасок:
мезофильного стрептококка,
термофильного стрептококка.
Хранение:
свежевыработанную сметану –не более 72 ч (с момента выработки) при t не выше 6°С,
свежевыработанный творог при этой t – не более 36 ч,
простаквашу – 24 ч.

ДЕФЕКТЫ ПРОДУКТОВ

ЮЖНАЯ И БОЛГАРСКАЯ ПРОСТОКВАШИ (ЙОГУРТ)
Для изготовления используют:
симбиотическая закваска, содержащая термофильный молочно-кислый стрептококк→смягчает вкус,
болгарская палочка→обогащает аромат

Ацидофильная простокваша
Это продукт, близкий к болгарской простокваше.
Состав: - термофильный молочно-кислый стрептококк,
- ацидофильная палочка.
Для получения необходимой консистенции используют слизеобразующие и не образующие слизи расы ацидофильной палочки.

Ацидофильная и болгарская палочки – активные кислотообразователи, поэтому при допустимом кратковременном хранении этих кисло-молочных продуктов развитие в них психротрофных бактерий рода Pseudomonas – возбудителей порчи – затруднено.
Ацидофильная палочка вырабатывает вещества, подавляющие развитие многих гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций.

КЕФИР
При изготовлении используют:
не чистые культуры м/о,
симбиотическая кефирная закваска.
Кефирный грибок:
Размер – от 1 – 2 мм до 3 – 6 см и более.
Микрофлора – разнообразна.

Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит :
мезофильным молочно-кислым
стрептококкам,
дрожжи,
уксусно-кислые бактерии,
повышают активность молочно- кислых бактерий и придают продукту специфические вкус и аромат

Кефир является продуктом комбинированного брожения:
молочно-кислого
спиртового
содержание спирта до 0,2 – 0,6%.
углекислый газ придает освежающий вкус.
ПОРЧА:
образование «глазков»
броженый вкус

РЯЖЕНКА
Смесь молока и сливок.
При изготовлении используют:
Закваска термофильного молочно-кислого стрептококка,
Небольшое количество болгарской палочки.
Смесь перед заквашиванием нагревают до 95% в течение 2 – 3 ч приобретает цвет и вкус топленого молока.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Вырабатывают из пастеризованных сливок.
количество бактерий не велико →термостойкие молочно-кислые бактерии → зависит от содержания влаги и способа изготовления.

СЛАДКОСЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ МАСЛО
Остаточная микрофлора
пастеризованных сливок
и посторонних м/о
Количество бактерий от сотен до тысячи в 1 г в зависимости от вида масла

КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Состав:
- пастеризованные сливки,
закваска (вводят ароматизирующие стрептококки),
молочно-кислые бактерии,
дрожжи.
Количество бактерий достигает миллионов и десятков миллионов в 1 г.

Среда обитания микроорганизмов в плазме масла – водный раствор белковых веществ,
- молочный сахар,
- соли.
При положительной t хранения количество микробов увеличивается, при 15°С, через 15 дней число бактерий достигает десятков миллионов;
При низкой положительной t 5°С бактерии развиваются медленней.

ПОРЧА
Для предупреждения плесневения масла рекомендуется обрабатывать упаковочный материал раствором солей пропионовой или сорбиновой кислот.

Для защиты от микробиологической порчи вводят в продукт (или обрабатывают упаковочный материал) бензойную или сорбиновую кислоты и их соли.
Для отечественного маргарина титр кишечной палочки установлен не ниже 0,01 г.

СЫР
Свойства сыра:
вкус
аромат
консистенция
рисунок
Формируются в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам

Сырье: пастеризованное молоко, и прежде всего его чистота – степень обсемененности и нежелательными для сыроделия микроорганизмами.

Созревание сыров

При созревании твердых сыров с низкой t второго нагревания (тип Голландский)

При выработке сыров с высокой t второго нагревания (тип Швейцарский)

Порча твердых сыров

Плесневые сыры

Плесневые сыры
В производстве Закусочного сыра используют:
Мицелиальные грибы Penicillium candidum и
P. camemberti.
плесени,
дрожжи.
В производстве сыра Рокфор участвует:
P. roqueforti,
микрококки,
палочковидные бактерии,
дрожжи.
При выработке сыров со слизью (Латвийский):
Заквасочная микрофлора,
Слизевая поверхностная микрофлора:
- молочно-кислые бактерии,
- дрожии,
- микрококки,
- протеолитические палочковидные бактерии
Специфический вкус

Плавленые сыры
Микрофлора:
спороносные бактерии,
микрококки,
молочно-кислые бактерии.
Поверхностная микрофлора:
дрожжи,
споры плесеней.
Порча → вспучивание →масляно-кислые бактерии←во избежание порчи вводят антибиотик низин.
Содержание бактерий не более 10 • 10 в 1 г и титре бактерий группы кишечных палочек не ниже 0,1 г.
3

Копченые колбасные сыры
Общая бактериальная обсемененность – не более сотен клеток в 1 г.
Основная порча – плесневение.
УСЛОВИЯ, обеспечивающие стойкость молочных продуктов к порче:
1. строгое соблюдение технологических параметров,
2. высокий уровень санитарно-гигиенического состояния производства,
3. соблюдение температурно-влажностного режима.

МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ЯЙЦА
Являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Содержимое яйца защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками.

При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов

Проникновение микробов
Увлажнение иммунитета благоприятствует прорастанию спор плесеней. Грифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

На 1 см кв. поверхности незагрязненных яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе – сотни тысяч и даже миллионы клеток.

Бактериальная флора поверхности яиц:
бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др.,
группы кишечных палочек,
протей,
споровые бактерии (Bacillus subtilis и др.),
различные виды Pseudomonas,
микрококки,
споры плесеней,
патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки).

Размножение
Изменение белков и
липидов яйца, к порче
Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, т.к. в белке содержатся антимикробные вещества, а также высоко значение рН более 9,0

Белок Желток
Расщепление сопровождается накоплением:
кислот и оснований,
аммиака,
сероводорода,
углекислого газа.
Много газа разрыв скорлупы белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый)
Желток при этом не изменяется.
Другие бактерии воздействуют гидролитическое и окислительное превращение липидов образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Перемешивание белка с желтком

Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные)
Обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых отравлений – благоприятная часть – желток.
Используют только для производства кондитерских изделий.
Яйца подвергаются тепловой обработке при высокой температуре.
Яйца кур, больных туберкулезом

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
МЕЛАНЖ – замороженная смесь белка и желтка.
Содержит значительное количество разнообразных микроорганизмов.
При изготовлении попадают:
патогенные
условно – патогенные бактерии
При оттаивании размножаются микроорганизмы

Бактериальная обсемененность нормируется:
Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) – не более 5 • 10 ,
не допускаются БГКП в 0,1 г,
золотистого стафилококка и протея в 1 г,
сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г.
5