Микробиология мяса и рыбы

При микробиологическом контроле определяются:
мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;
бактерии группы кишечных палочек;
колиформные, золотистые стафилококки
сульфатредуцирующие клостридии;
плесневые грибы и дрожжи;
бактерии рода протеев;
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и парагемолитические вибрионы.

Микробиологический контроль мяса

Мясо - хороший питательный субстрат. Поэтому оно быстро подвергается порче. Для предотвращения развития микроорганизмов мясо быстро охлаждают.

Микрофлору мяса составляют:
- аэробные и факультативно-анаэробные бесспоровые грамотрицательные палочковидные бактерии;
- бактерии группы кишечных палочек (БГКП) и протея;
- коринеформные бактерии;
- молочно-кислые, различные микрококки;
- аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии;
- дрожжи;
- споры плесеней.

Кроме того, мясо может быть инфицировано:
-токсигенными бактериями (Clostridium perfringens);
-сальмонеллами;
-Bacillus cereus;
-энтерококками.

Бактериоскопическое исследование мяса (степень свежести мяса)
Свежее мясо – м/о не обнаруживаются или имеют лишь единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет.
Сомнительная свежесть мяса – не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, испорченность волокон слабо различима.
Несвежее мясо – свыше 30 кокков или палочек. Наблюдается значительный распад мышечной ткани: почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон

Значение температуры при размножении микробов в мясе

Гнилостные процессы мяса:
развиваются при температуре 5 °С и выше;
вызываются аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами;
вначале вызывают кокковые формы бактерии, затем их вытесняют палочковидные бактерии;
могут вызываться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами.

Изменение мяса при гнилостной порче:
Окраска мяса становится серой, мясо теряет упругость, ослизняется, размягчается.
Появляется сначала кислый, затем неприятный гнилостный запах.
Происходит разложение белков, аминокислот с образованием органических кислот, аминов, аммиака и др.веществ.
Происходит гидролитический распад жира.
Жир становится грязновато-серым, мажущимся, со слизистой поверхностью.

Ослизнение мяса
Выражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого цвета.
Этот дефект вызывают:
-бактерии рода Pseudomonas;
-микрококки.

Кислотное брожение мяса
Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой и зеленовато-серой окраски на разрезах.
Этот процесс могут вызывать:
-анаэробные бактерии Clostridium putrifaciens;
-молочно-кислые бактерии;
-дрожжи.

Пигментация мяса
Образование несвойственных мясу красных пятен, появление бело-серого налета.
Этот процесс вызывают :
-«чудесная палочка» (Serratia marcescens);
-неспороносные дрожжи рода Rhodotorula;
-непигментированные дрожжи.

Плесневение мяса
Рост на поверхности мяса различных плесеней, появление легко стираемого паутинистого или порошистого налета белого цвета.
Этот процесс вызывают мукоровые грибы:
- Mukor;
- Rhizopus;
- Thamnidium.

Нормирование допустимого количества бактерий в охлажденном мясе.
Уровень обсемененности охлажденного мяса мезофильными и факультативно-анаэробными м/о должен быть не более 1 ∙ 10³, полуфабрикатов 5 ∙ .
БГКП не допускаются в охлажденном мясе в 0,1 г., полуфабрикатов – в 0,001 г.
Возбудители пищевых инфекций, включая сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 г продукта.

Регламентированные температура, сроки хранения и реализации охлажденных мясных п/ф

Микробиологический контроль колбасных изделий

Численность микрофлоры колбасных изделий зависит от обсеменения его микробами:
-с рук рабочих;
-с инструментов;
-с оборудования;
-из воздуха;
-при его измельчении;
-со вспомогательных материалов и специй.

Микрофлора колбасных изделий
В микрофлоре колбасного фарша обычно содержится бактерий в1г.:
-грамотрицательные бесспоровые палочки;
-микрококки;
-спорообразующие бактерии;
-БГКП;
-протей.

Вареные и полукопченые колбасы
Во время варки число микробов уменьшается на 90 – 99%, но все же они остаются в глубине колбасной массы, так как внутри батона температура равна 40 – 45 °С.
Сохраняются обычно спороносные и наиболее устойчивые микрококки, токсинообразующие бактерии.

Остаточная микрофлора зависит от:
-числа микробов в колбасном фарше до тепловой обработки;
-содержания жира в фарше.

Вторичное инфицирование колбас
-происходит при хранении колбас;
-характеризуется увеличением числа бактерий;
-зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха.

Копченые (сырокопченые, сыровяленые) колбасы
В процессе созревания фарша участвуют устойчивые к соли и снижению среды м/о:
-микрококки;
-гомоферментные молочно-кислые бактерии;
-гетероферментные молочно-кислые бактерии.
Количество их к концу созревания фарша достигает миллионов клеток в 1г.

Молочно-кислые бактерии:
- выделяют антибиотические вещества, которые вытесняют псевдомонад, БГКП.
- вместе с денитрифицирующие микрококками Micrococcus caseolyticus поддерживают цвет колбас.
- рода Streptococcus и Pediococcus - солеустойчивы.

Санитарно-гигиенические требования, нормы
Бактериальная обсемененность составляет: вареных колбас - 10³ в 1г, полукопченых - 10², ливерных -
Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется, считается, что число их не должно превышать 10³ клеток в 1г.

Требования к колбасным изделиям по бактериологическим показателям

Стойкость колбасных изделий при хранении зависит:
от содержания влаги и поваренной соли;
от степени пропитки антисептическими веществами дыма;
от микробного загрязнения.

Регламентированные температура, сроки хранения и реализации колбасных изделий

Порча колбасных изделий
Прокисание вареных и ливерных колбас вызывают сбраживающие углеводы, молочно-кислые бактерии.
Ослизнение оболочек обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.

Порча колбасных изделий
Плесневение появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха.
Пигментация – появление на оболочке вареной и полукопченой колбас налетов различной окраски вследствие пигментных бактерий.
Прогорклость обуславливается разложением жира микробами.

Микробиологический контроль рыбы

Микрофлора рыбы состоит из:
психротрофных и психрофильных бактерий;
бесспоровых, грамотрицательных бактерий, относящихся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobakterium;
различных видов микрококков, коринбактерий.

I. Охлажденная рыба
Для охлаждения рыбы используют лед. Температура льда должна быть не более 0°С.
При соблюдении оптимальных условий хранения бактерии с наружных покровов проникают в мышечные ткани спустя 11-12 суток.

Микрофлора охлажденной рыбы состоит из:
малого числа мезофильных микробов;
психрофильных бактерий – Achromobakter, Flavobakterium, Pseudomonas.
После хранения рыбы данные микробы в течение 10 суток составляют 50%, а в течение 18 суток – 96%.

Признаки порчи рыбы
Первые признаки порчи рыбы вызывают бактерии, которые наблюдаются при количестве клеток на 1 см³.
Появляется специфический неприятный запах, характерный для портящейся рыбы

Недостаток охлажденной рыбы
– быстрое загрязнение льда слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению.
Поэтому в лед добавляют антибиотики: хлортетрациклин, хлорамфеникол, пенициллин, низин… Это увеличивает срок хранения рыбы.

Хранение рыбы при температурах от 0 до 2 °С не предотвращает развития психротрофных бактерий, их число спустя 10 суток достигает клеток в 1г.
Срок хранения охлажденной рыбы на предприятиях торговли и общественного питания при температуре от 0 до -2 °С составляет 48 часов.

II. Замороженная рыба
- может храниться длительное время при температуре не выше -12°С.
Хорошей защитой является покрытие глазурью и хранение рыбы при
t = -18°С и относительной влажностью воздуха не выше 80%.

Микрофлора замороженной рыбы
психрофильные бактерии родов Achromobakter, Pseudomonas
споры бактерий,
микрококки,
фекальные стрептококки.
Обсемененность рыбы после замораживания колеблется от 10² до 10³ в 1 г.

В замороженном филе с повышенным уровнем обсемененности увеличивается процент обнаружения:
колиформных бактерии;
энтерококков;
клосридий.

Кроме того, при замораживании сохраняются патогенные микробы (сальмонеллы, листерии), попадающие на рыбу.

Нормативы охлажденной и замороженной рыбы
Допустимое содержание сапрофитных бактерий до клеток в 1г.
Общая обсемененность:
клеток в 1г. продукта;
клеток в 1г. фарша.

Степень свежести рыбы

III. Рыба соленая
Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность, а также на активность восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.

Особенности посола
1)Посолу подвергаются виды рыб (сельдевые, лососевые), способные при выдержке в определенных условиях созревать.
2)Созревшая рыба съедобна без дополнительной кулинарной обработки.
3)Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и м/о, находящимися в тузлуке и на рыбе.

Микрофлора соленой рыбы
Галофильные и солеустойчивые микрококки;
Спороносные палочки;
Молочно-кислые бактерии;
Дрожжи;
Споры плесеней.
Количество бактерий в тузлуке – от до в 1 см³

Дефекты соленой рыбы
Фуксин – красный слизистый налет с неприятным запахом. Его вызывают галофильные аэробные бактерии, которые попадают с солью.

Ржавление – коричневые пятна и полосы на рыбе, ощущение запаха прогорклого жира.
Его вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент, и галофильные коричневые плесени.
Дефекты соленой рыбы

При ОМЫЛЕНИИ поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах.
Омыление вызывают аэробные, холодно- и солеустойчивые бактерии.
Дефекты соленой рыбы

Дефекты соленой рыбы
Загар – потемнение или покраснение мяса рыбы в области спинных мышц.
Возбудители – бактерии рода Pseudomonas.
Кроме того, в соленой рыбе могут выживать токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, клострия ботулизма.

МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ЯЙЦА
Являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Содержимое яйца защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками.

При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов

Проникновение микробов
Увлажнение иммунитета благоприятствует прорастанию спор плесеней. Грифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

На 1 см кв. поверхности незагрязненных яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе – сотни тысяч и даже миллионы клеток.

Бактериальная флора поверхности яиц:
бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др.,
группы кишечных палочек,
протей,
споровые бактерии (Bacillus subtilis и др.),
различные виды Pseudomonas,
микрококки,
споры плесеней,
патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки).

Размножение
Изменение белков и
липидов яйца, к порче
Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, т.к. в белке содержатся антимикробные вещества, а также высоко значение рН более 9,0

Белок Желток
Расщепление сопровождается накоплением:
кислот и оснований,
аммиака,
сероводорода,
углекислого газа.
Много газа разрыв скорлупы белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый)
Желток при этом не изменяется.
Другие бактерии воздействуют гидролитическое и окислительное превращение липидов образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Перемешивание белка с желтком

Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные)
Обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых отравлений – благоприятная часть – желток.
Используют только для производства кондитерских изделий.
Яйца подвергаются тепловой обработке при высокой температуре.
Яйца кур, больных туберкулезом

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
МЕЛАНЖ – замороженная смесь белка и желтка.
Содержит значительное количество разнообразных микроорганизмов.
При изготовлении попадают:
патогенные
условно – патогенные бактерии
При оттаивании размножаются микроорганизмы

Бактериальная обсемененность нормируется:
Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) – не более 5 • 10 ,
не допускаются БГКП в 0,1 г,
золотистого стафилококка и протея в 1 г,
сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г.
5