«Обнаружение нитратов в овощах и фруктах»

Цель работы: обнаружение нитратов в овощах и фруктах.
Задачи работы:
- изучить литературу о нитратах и нитритах;
- овладеть методикой их определения;
- определить содержание нитратов и сравнить его в сельскохозяйственной продукции, купленной в магазине и выращенной на собственном огородном участке.

HNO3
HNO2
(HNO)2
NH2OH + NH3
нитрат
нитрит
гипонитрит
гидроксиламин
И
аммиак

Влияние нитратов на организм человека
нитраты
нитратредуктаза
Hb ( Fe +2 Fe +3)
метгемоглобин ( О2 )
2. нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма
3. опасны нитраты для грудных детей

4. способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры;
5.снижают содержание витаминов в пище ;
6.У беременных женщин возникают выкидыши, у здоровых мужчин — снижение потенции.
7.При длительном поступлении в организм человека уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

8. нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.
9. способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление
10. снижается работоспособность человека, возникает головокружение и даже потеря сознания, в крови увеличивается содержание молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов, снижается количество белков, блокируется гемоглобин

Нитраты нитриты азотистая к-та
канцерогенные нитрозамины

Пути попадания нитратов в организм человека
Через продукты питания растительного и животного происхождения;
Через питьевую воду;
Через лекарственные препараты

Нитраты скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.
что допустимое суточное потребление нитратов с пищей составляет 5 мг на 1 кг веса человека.

допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства

Больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови, укропе
в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в его сердцевине;
в капусте — в кочерыжке, в толстых черешках и в верхних листьях .
Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего нитратов содержится в их кожице.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы
- с высоким содержанием (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы;
- со средним содержанием (300 – 600 мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
- с низким содержанием (10 – 80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

Накопление нитратов в растениях зависит
- от биологических особенностей самих растений и их сортов.
- от возраста растений:
- от режима минерального питания растений.
- от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения):
- чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях;
- при влажном и холодном лете количество нитратов увеличилось в 2,5 раза.
- при повышении температуры до 20 °С количество нитратов снизилось в столовой свекле в 3 раза. Нормальная освещённость растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше.

Способы уменьшения содержания нитратов
термическая обработка овощей (мойка, варка, жарка, тушение и бланширование). Так, при вымачивании — на 20 – 30%, а при варке — на 60-80%.
Тщательное промывание овощей уменьшает содержание в них нитратов на 10 %, механическая очистка дает снижение ещё на 15 – 20 %.
старые клубни картофеля можно залить 1%-ным раствором поваренной соли.
У кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.
овощи и плоды надо очищать от кожуры.

У огурцов, свеклы, редьки надо срезать оба конца, т. к. здесь самая высокая концентрация нитратов.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2 °С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.
при консервировании на 20 – 25% уменьшается содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т. к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые надо выливать.

Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.
Перед употреблением вымачивать овощи в холодной воде в течение 1-1,5ч, что снижает содержание нитратов на 20-30%
Уменьшает содержание квашение, соление, маринование. А вот сушка, приготовление соков, пюре, наоборот, повышают!

Способы определения нитратов в сельскохозяйственной продукции.
1. ГОСТ 29270-95 рекомендует определять нитраты в овощах способом восстановления нитратов до нитритов на кадмиевой колонке; затем нитриты переводят в окрашенное азосоединение, которое и фотометрируют (11).
2. Ионометрический метод определении нитратов с помощью нитратного электрода.
3. Использование нитрат – теста (8).
4. Качественная реакция нитратов на 1%- раствор дифениламина (или использование антипирином (пирамидон), стрептоцидом), которые выполняют функцию восстановителя, при этом появляется характерное окрашивание (2, 4).

Практическая часть
Для решения своей цели я поставила следующие задачи:
1. Исследовать продукты на содержание нитратов с помощью иономера;
2. Исследовать продукты на содержание нитратов с помощью тест- системы для экспресс- анализа содержания нитратов в продуктах питания;
3. Сделать вывод о проделанном исследовании и составить рекомендации.

Ионометрический способ
Сущность метода состоит в извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюмокалиевых квасцов и последующим измерении концентрации нитратов с помощью ионоселективного электрода. Для исследования были взяты овощи, выращенные на собственном земельном участке и купленные в магазине: морковь, капуста и свёкла.

Результаты исследования

Нитрат- тест
помогает быстро определить содержание нитратов в продуктах. Однако этот тест не применяется при анализе продуктов, имеющих интенсивно окрашенный сок (свекла, морковь). Этот эксперимент я проводила дома и выбрала следующие продукты: картофель, яблоки, огурец, помидор, груша.

Результаты нитраттестирования: