Организация приготовления, подготовка к реализации, хранения полуфабрикатов для блюд сложного ассортимента

Тема урока:
Ознакомление с предприятием

Основными действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами являются:
Стандарт предприятия
Устав предприятия
Бизнес-план
Лицензия производственно-торговой деятельности предприятия
Договор на поставку
Сертификат качества (соответствия)
Схема «Структура управления предприятия»
Ознакомление с Уставом организации общественного питания

Структура организации управления предприятия общественного питания выстраивается с учетом его типа, мощности и прочего.
Организационная структура – это целостная совокупность производственных и управленческих подразделений ПОП, объединенных единством целей, совместным использованием различных ресурсов и наличие единого административного органа управления.
Ознакомление с организационной структурой управления
предприятия общественного питания

Ознакомление с организационной структурой управления
предприятия общественного питания

Персонал предприятия общественного питания
делится на 4 группы:
административная (категория работников, занятых технологическими и организационными вопросами. Директор, техник-технолог);
обслуживающий персонал (работники, занятые непосредственно обслуживанием посетителей. Метродотель, официант, бармен, кассир, продавец и т.д.);
вспомогательный персонал (представляют собой трудовой коллектив. Гардеробщик, швейцар, уборщики);
производственный персонал (Зав.производством, повар, кондитер).
Персонал

Основные характеристики и требования к персоналу предприятия общественного питания:
Уровень профессиональной подготовки и квалификации.
Способность к организации деятельности ПОП и руководству персонала.
Знания и соблюдения профессионального этикета.
Знания нормативных документов, касающихся профессиональной деятельности
Персонал

К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:
- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;
- технологические и технико-технологические карты (ТТК);
- калькуляционные карты;
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- технические условия (ТУ);
- технологические инструкции (ТИ);
- стандарты предприятия (СТП).
Ознакомление с используемой предприятием нормативно-технической, технологической документацией

Заработная плата (оплата труда работника) – вознаграждение за труд в зависимости от квалификации работника, сложности, количества, качества и условий выполняемой работы, а также компенсационные выплаты и стимулирующие выплаты.
Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников,
с организацией контроля за учетом рабочего времени
и порядком составления табеля на каждого работника

Тарифная ставка – фиксированный размер оплаты труда работника за выполнение нормы труда определенной сложности (квалификации) за единицу времени без учета компенсационных, стимулирующих и социальных выплат.
Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников,
с организацией контроля за учетом рабочего времени
и порядком составления табеля на каждого работника

Оклад (должностной оклад) – фиксированный размер оплаты труда работника за исполнение трудовых (должностных) обязанностей определенной сложности за календарный месяц без учета компенсационных, стимулирующих и социальных выплат.
Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников,
с организацией контроля за учетом рабочего времени
и порядком составления табеля на каждого работника

Компенсационные выплаты – дополнительные выплаты работнику за работы:
во вредных и (или) опасных и иных особых условиях труда;
в условиях труда, отклоняющихся от нормальных;
на работах в местностях с особыми климатическими условиями;
не входящие в круг основных обязанностей.
Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников,
с организацией контроля за учетом рабочего времени
и порядком составления табеля на каждого работника

Стимулирующие выплаты – выплаты, предусматриваемые системами оплаты труда работников учреждений с целью повышения мотивации качественного труда работников и их поощрения за результаты труда.
Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников,
с организацией контроля за учетом рабочего времени
и порядком составления табеля на каждого работника

Удержания из заработной платы - из начисленных работникам сумм дохода производятся обязательные удержания налога на доходы с физических лиц, удержания по исполнительным документам, удержания по инициативе администрации и др.
Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников,
с организацией контроля за учетом рабочего времени
и порядком составления табеля на каждого работника

Расчет оплаты труда с работником производят на основании сведений табеля учета рабочего времени.
Применяется для учета времени, фактически отработанного и (или) неотработанного каждым работником организации, для контроля за соблюдением работниками установленного режима рабочего времени, для получения данных об отработанном времени, расчета оплаты труда, а также для составления статистической отчетности по труду.
Табель учета рабочего времени

Статья 91 ТК РФ указывает, что работодатель обязан вести учет рабочего времени, фактически отработанного каждым работником.
В зависимости от принятой на предприятии системы кадрового учета, табель может формироваться либо один на всех работников организации, либо в каждом подразделении вестись отдельно.
Табель учета рабочего времени

Табель – документ регулярный, то есть каждый месяц нужно составлять новый экземпляр, поэтому порядковый номер табеля будет равнозначен порядковому номеру того месяца, в котором он был создан. Период составления табеля охватывает все дни месяца.
Заполнять табель можно как в электронном, так и в письменном виде. Однако после внесения всей необходимой информации его все равно придется распечатать для подписей ответственных лиц.
Табель учета рабочего времени

По указаниям по применению и заполнению форм первичных учетных документов:
табель рабочего времени на 2020 год составляет и ведет уполномоченное лицо;
подписывают документ руководитель и работник кадровой службы;
после чего он передается в бухгалтерию.
Табель учета рабочего времени

Табель учета рабочего времени