Овощной мармелад

Мармелад относится к группе фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Сегодня производство мармелада – одно из самых прибыльных, так как лакомство стало еще популярнее, чем даже несколько десятков лет назад. Причина проста: люди стали больше следить за своим питанием, многие придерживаются диет, подразумевающих отказ от мучного и сладкого.

Мармелад, изготовленный по классической рецептуре, или на основе натуральных компонентов, можно считать диетической сладостью. К тому же, технология приготовления мармелада достаточно проста, поэтому его производство легко освоить, предлагая потребителю широкий ассортимент.

Мармелад в зависимости от студнеобразующего компонента, на основе которого он изготовлен, делят на фруктовый (на основе натурального желирующего фактора), желейно-фруктовый (на комбинированной основе натурального желирующего компонента и студнеобразователя) и желейный или жевательный (на основе студнеобразователя). В качестве желирующего фактора может выступать агар-агар, пектин или желатин.
Любой из этих трех видов мармелада полезен, если в основе продукта – натуральное фруктовое или овощное сырье. Но зачастую на прилавках можно увидеть мармелад, который может называться таковым лишь условно – в его составе есть только ароматизаторы, красители и загустители.

Целью данной работы является рассмотрение инновационной рецептуры приготовления овощного мармелада с использованием в качестве растительной добавки свекольного пюре и корня имбиря, а также с оптимальным количественным составом мармелада.

Основным сырьем для приготовления мармелада является яблочное пюре или сульфитированные плоды и сахар. Мармелад обладает приятным вкусом и хорошо сохраняется благодаря меньшему содержанию влаги и большому количеству сахара (не менее 65%) по сравнению со свежими плодами, которые содержат в среднем от 5 до 15% сахара. Содержание влаги в мармеладе — не более 24% (пластовой имеет влажность до 33%).
Технология приготовления мармелада.

1. Подготовка ингредиентов;
2. Приготовление патоки;
3. Приготовление мармеладной массы;
4. Уваривание мармеладной массы;
5. Отливка мармелада;
6. Охлаждение продукта;
7. Декорирование;
8. Упаковка.
Технология производства мармелада состоит из следующих этапов:

Мармелад помогает регулировать уровень холестерина и нормализует метаболизм. Кроме этого, он улучшает функционирование поджелудочной железы и печени, а также ускоряет восстановление тканей в случае ранений либо ожогов. Мармелад на основе агар-агара способно сбивать аппетит, оно поддерживает функционирование печени, оказывает слабительное действие и обогащает организм йодом. Если говорить о жевательном мармеладе, то его можно использовать для ослабления неврозов и укрепления связок и хрящей. Он может оказать успокаивающее действие, избавить от бактерий в ротовой полости, поддержать активность мозга и укрепить иммунную систему.

Мармелад содержит 70,0 г углеводов в 100 г продукта.
Калорийность на 100 г — 266 кКал.
Состав мармелада:
Жиры — 0,02 г,
Белки — 0,15 г,
Углеводы — 69,95 г,
Вода — 29,77 г,
Зола — 0,12 г.
Энергетическая ценность мармелада.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве нового вида овощного мармелада.
ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОВОЩНОГО МАРМЕЛАДА

В овощном мармеладе, содержащем сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, согласно изобретению в качестве растительной добавки используют свекольное пюре и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: сахар-песок - 31,0-30,0; патока - 11,0; пектин - 1,38; свекольное пюре - 48,0; корень имбиря - 8,0-9,0; лимонная кислота - 0,62.
Отличительным признаком состава овощного мармелада является использование в качестве растительной добавки свекольного пюре.
С целью удаления нежелательного привкуса свеклы и улучшения потребительских достоинств мармелада вводят в рецептуру вкусовую добавку - корень имбиря.

Имбирь обладает массой полезных свойств, так как в его состав входит много витаминов и полезных веществ. В состав имбиря входят: магний, фосфор, натрий, кремний, калий, марганец, кальций, германий, хром, железо, алюминий, никотиновая кислота, каприловая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота, витамин C, аспарагин, холин, жиры. Он содержит множество аминокислот, которые в обязательном порядке должны присутствовать в организме, такие как: лейцин, метионин, треонин, фениланин, валин и триптофан. Полезные свойства имбиря довольно обширны. Его используют для лечения и профилактики многих болезней.

Содержание пищевых волокон в овощном мармеладе составляет 120 мг/100г;
Энергетическая ценность изделия – 186,8 – 189,0 ккал/100г;
Энергетическая ценность овощного мармелада, полученного по изобретению, меньше, чем в фруктово-ягодном или в фруктово-овощном мармеладе , а содержание пищевых волокон больше, что повышает пищевую ценность готового продукта.

Предварительно готовят свекольное пюре. Для приготовления пюре необходимо тщательно вымыть, очистить свеклу, затем ее протереть на терке. В про-тертую свеклу в количестве 10% добавляют воду и варят. Продолжительность варки составляет 5-7 мин. Полученную массу оставляют до полного остывания. Пектин замачивают в воде температурой 15°C в соотношении 1:20 по массе в течение 1-2 ч.
Набухший студнеобразователь (пектин) переносят в чашку, добавляют сахар и свекольное пюре, уваривают до 113°C. Затем вводят патоку, лимонную кислоту, измельченный корень имбиря, перемешивают и уваривают смесь до температуры 115°C, содержания сухих растворимых веществ - 70-75%.
Полученную массу оставляют до полного остывания и застудневания, отмечая продолжительность образования достаточно прочного студня.
Технология приготовления овощного мармелада.

Рецептура овощного мармелада