Слайд 2ЦЕЛЬ
Научиться определять количество продуктов массой «Брутто» и количество порции соуса из заданного
![ЦЕЛЬ Научиться определять количество продуктов массой «Брутто» и количество порции соуса из заданного сырья](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-1.jpg)
сырья
Слайд 3Задание 1
Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соуса
![Задание 1 Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соуса](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-2.jpg)
Слайд 4Задача №1
Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком для 200 порций блюда
![Задача №1 Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком для 200 порций](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-3.jpg)
«Печень тушеная в соусе» по 2 колонке СРБ
Слайд 5Задача №1
Сборник рецептур блюд (СРБ)
Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина
«Профи»
Санкт-Петербург, 2012г.
![Задача №1 Сборник рецептур блюд (СРБ) Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина «Профи» Санкт-Петербург, 2012г.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-4.jpg)
Слайд 6Задача №1
Печень тушеная в соусе
Рецептура №444 стр. 324
Соус сметанный с луком
Рецептура
![Задача №1 Печень тушеная в соусе Рецептура №444 стр. 324 Соус сметанный](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-5.jpg)
№588 стр. 416
Соус сметанный
Рецептура №586 стр. 415
Слайд 7Задача №1
Печень тушеная в соусе
Рецептура №444 стр. 324
По 2 колонке на 1
![Задача №1 Печень тушеная в соусе Рецептура №444 стр. 324 По 2](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-6.jpg)
порцию нам необходимо 75 гр соуса
На 200 порций, соответственно 200*75=15000гр (15кг)
Слайд 8Задача №1
Соус сметанный с луком
Рецептура №588/2 стр. 416
На 1 кг необходимо
![Задача №1 Соус сметанный с луком Рецептура №588/2 стр. 416 На 1](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-7.jpg)
850гр сметанного соуса
На 15 кг
850*15=12750гр (12,75кг)
Слайд 16Задача №2
Рассчитать продукты для соуса томатного с овощами в марте по 1
![Задача №2 Рассчитать продукты для соуса томатного с овощами в марте по](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-15.jpg)
колонке СРБ для 70 порций блюда «Рыба отварная (филе)».
Выписать все необходимые продукты для приготовления данного блюда из трески с картофелем отварным.
Слайд 17Задача №2
Треска отварная (филе)
Рецептура №331 стр.230
Соус томатный с овощами
Рецептура №581 стр.413
Картофель
![Задача №2 Треска отварная (филе) Рецептура №331 стр.230 Соус томатный с овощами](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-16.jpg)
отварной
Гарнир №523 стр.385
Слайд 18Задача №2
Соус томатный с овощами №581/1
На 1 порцию 75 гр.
На 70
![Задача №2 Соус томатный с овощами №581/1 На 1 порцию 75 гр.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-17.jpg)
порций 75*70=5250гр. (5,25кг)
Слайд 19Задача №2
Соус томатный №580/1
На 1кг 700гр.
На 5,25кг
1000- 700 Х=5250х700/1000
5250- Х Х=3675
![Задача №2 Соус томатный №580/1 На 1кг 700гр. На 5,25кг 1000- 700](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-18.jpg)
гр. (3,675кг)
Слайд 20Задача №2
Бульон рыбный №576/1
На 1кг соуса 500гр.
На 3,675кг
1000- 500 Х=3675х500/1000
3675- Х
![Задача №2 Бульон рыбный №576/1 На 1кг соуса 500гр. На 3,675кг 1000-](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-19.jpg)
Х=1837,5гр. (1,838кг)
Слайд 21Задача №2
Треска отварная (филе)
Гарнир
На 1 порцию 150 гр.
На 70 порций 150*70=10500гр.
![Задача №2 Треска отварная (филе) Гарнир На 1 порцию 150 гр. На 70 порций 150*70=10500гр. (10,5кг)](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-20.jpg)
(10,5кг)
Слайд 22Задача №2
Бульон рыбный
Соус томатный
Соус томатный с овощами
Картофель отварной
Блюдо «Треска отварная»
![Задача №2 Бульон рыбный Соус томатный Соус томатный с овощами Картофель отварной Блюдо «Треска отварная»](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-21.jpg)
Слайд 23Задача №2
УСЛОВИЕ: месяц МАРТ
Стр. 4 кондиционное стандартное сырье в рецептурах СРБ
![Задача №2 УСЛОВИЕ: месяц МАРТ Стр. 4 кондиционное стандартное сырье в рецептурах СРБ](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-22.jpg)
Слайд 24Задача №2
кондиционное стандартное сырье в рецептурах СРБ:
Картофель до 1 ноября 25%
Морковь, свекла
![Задача №2 кондиционное стандартное сырье в рецептурах СРБ: Картофель до 1 ноября](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-23.jpg)
до 1 января
20%
Нормы картофеля и овощей даны в таб. 27а стр. 710
Слайд 25Задача №2
МАРТ
Картофель 40%
Морковь 25%
![Задача №2 МАРТ Картофель 40% Морковь 25%](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-24.jpg)
Слайд 27Пересчет с учетом сезона
Соус томатный №580/1
На 1000гр соуса 40гр нетто моркови
40гр –
![Пересчет с учетом сезона Соус томатный №580/1 На 1000гр соуса 40гр нетто](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-26.jpg)
(100-25)% Х=40х100/75
Х гр - 100% Х=53,33гр 53г
Слайд 28Пересчет с учетом сезона
Соус томатный с овощами №581/1
На 1000гр соуса 140гр нетто
![Пересчет с учетом сезона Соус томатный с овощами №581/1 На 1000гр соуса](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/858368/slide-27.jpg)
моркови
140гр – (100-25)%
Х гр - 100%
Х=140х100/75
Х=186,66гр 187г