Печень тушеная в соусе

ЦЕЛЬ
Научиться определять количество продуктов массой «Брутто» и количество порции соуса из заданного сырья

Задание 1
Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соуса

Задача №1
Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком для 200 порций блюда «Печень тушеная в соусе» по 2 колонке СРБ

Задача №1
Сборник рецептур блюд (СРБ)
Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина
«Профи»
Санкт-Петербург, 2012г.

Задача №1
Печень тушеная в соусе
Рецептура №444 стр. 324
Соус сметанный с луком
Рецептура №588 стр. 416
Соус сметанный
Рецептура №586 стр. 415

Задача №1
Печень тушеная в соусе
Рецептура №444 стр. 324
По 2 колонке на 1 порцию нам необходимо 75 гр соуса
На 200 порций, соответственно 200*75=15000гр (15кг)

Задача №1
Соус сметанный с луком
Рецептура №588/2 стр. 416
На 1 кг необходимо 850гр сметанного соуса
На 15 кг
850*15=12750гр (12,75кг)

Задача №1

Задача №1

Задача №1

Задача №1

Задача №1

Задача №1

Задача №1

Задача №2
Рассчитать продукты для соуса томатного с овощами в марте по 1 колонке СРБ для 70 порций блюда «Рыба отварная (филе)».
Выписать все необходимые продукты для приготовления данного блюда из трески с картофелем отварным.

Задача №2
Треска отварная (филе)
Рецептура №331 стр.230
Соус томатный с овощами
Рецептура №581 стр.413
Картофель отварной
Гарнир №523 стр.385

Задача №2
Соус томатный с овощами №581/1
На 1 порцию 75 гр.
На 70 порций 75*70=5250гр. (5,25кг)

Задача №2
Соус томатный №580/1
На 1кг 700гр.
На 5,25кг
1000- 700 Х=5250х700/1000
5250- Х Х=3675 гр. (3,675кг)

Задача №2
Бульон рыбный №576/1
На 1кг соуса 500гр.
На 3,675кг
1000- 500 Х=3675х500/1000
3675- Х Х=1837,5гр. (1,838кг)

Задача №2
Треска отварная (филе)
Гарнир
На 1 порцию 150 гр.
На 70 порций 150*70=10500гр. (10,5кг)

Задача №2
Бульон рыбный
Соус томатный
Соус томатный с овощами
Картофель отварной
Блюдо «Треска отварная»

Задача №2
УСЛОВИЕ: месяц МАРТ
Стр. 4 кондиционное стандартное сырье в рецептурах СРБ

Задача №2
кондиционное стандартное сырье в рецептурах СРБ:
Картофель до 1 ноября 25%
Морковь, свекла до 1 января
20%
Нормы картофеля и овощей даны в таб. 27а стр. 710

Задача №2
МАРТ
Картофель 40%
Морковь 25%

Задача №2

Пересчет с учетом сезона
Соус томатный №580/1
На 1000гр соуса 40гр нетто моркови
40гр – (100-25)% Х=40х100/75
Х гр - 100% Х=53,33гр 53г

Пересчет с учетом сезона
Соус томатный с овощами №581/1
На 1000гр соуса 140гр нетто моркови
140гр – (100-25)%
Х гр - 100%
Х=140х100/75
Х=186,66гр 187г