Слайд 2Для чего используют кровь
Кровь убойных животных является ценным источником животного белка и
![Для чего используют кровь Кровь убойных животных является ценным источником животного белка](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073811/slide-1.jpg)
других необходимых человеку компонентов – жиров, углеводов, ферментов, витаминов и минеральных веществ.
В колбасном производстве используют: кровь цельную, дефибринированную или стабилизированную, сыворотку крови, плазму крови, форменные элементы крови.
Все эти 6 продукты могут быть по степени свежести свежие, по термическому состоянию – охлажденные, подмороженные, замороженные или консервированные, например, поваренной солью. Кроме того, в технологии производства пищевых про- дуктов, применяют осветленную кровь и черный пищевой альбумин высшего или I сорта, полученный высушиванием дефибринированной или стабилизированной крови или форменных элементов.
Слайд 4Биохимический СОСТАВ КРОВИ
Основными источниками крови для пищевых и технических целей в
![Биохимический СОСТАВ КРОВИ Основными источниками крови для пищевых и технических целей в](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073811/slide-3.jpg)
РФ служат крс и свиньи.
Физиологические колебания состава крови одного вида животного связаны с его породой, упитанностью, возрастом, полом, продуктивностью, а также условиями кормления и содержания.
Слайд 7МЕТОДЫ УБОЯ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ В УБОЙНО-РАЗДЕЛОЧНОМ ЦЕХЕ
Получение
![МЕТОДЫ УБОЯ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ В УБОЙНО-РАЗДЕЛОЧНОМ ЦЕХЕ](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073811/slide-6.jpg)
максимального количества крови от каждого убойного животного требует соблюдения определенных правил: санитарно-гигиенические условия сбора, методов убоя, а также предубойного содержания скота. Оно должно включать отдых, голодную выдержку (для крс в течение суток, свиней – от 12 до 18 часов) и прекращение водопоя (за 2–3 часа до убоя) животных.
Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения
убой с предварительным оглушением.
Слайд 8Процесс убоя животных состоит из 2-х этапов:
оглушение (обездвиживание) создает безопасность работы
![Процесс убоя животных состоит из 2-х этапов: оглушение (обездвиживание) создает безопасность работы](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073811/slide-7.jpg)
рабочих с животными;
обескровливание (выпуск крови из сосудов животных).
Оглушение - вызвает обездвиживание животного на достаточное для обескровливания время и одновременно сохранить сократительную активность сердца, т.к. остановка сердца практически прекращает выход крови из туши, а правильно выполненное оглушение позволяет извлечь от 50 до 60% всей крови животного
Слайд 9Виды оглушения углекислым газом.
Оглушения углекислым газом применяют в зарубежом для свиней.
![Виды оглушения углекислым газом. Оглушения углекислым газом применяют в зарубежом для свиней.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073811/slide-8.jpg)
Оглушение проводят в оборудованной герметичной камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ. Источником углекислого газа является сухой лед.
Электрооглушение - повышает тонус крове- носных сосудов. Кровь животных - электротоком, обогащается симпатикомиметическими и парасимпатикомиметическими веществами. Вследствие этого повышается качество крови как сырья для изготовления пищевых продуктов и особенно лечебных препаратов.
Слайд 10После оглушения обескровливание.
От качества выполнения данной операции зависят
Выход крови,
Товарное
![После оглушения обескровливание. От качества выполнения данной операции зависят Выход крови, Товарное](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073811/slide-9.jpg)
и санитарное состояние мяса
Стойкость при хранении.
Степень обескровливания влияет и работа сердечно- сосудистой системы. Она зависит от способа оглушения животного, состояния его здоровья, наличия перевозбуждения, чувства страха и боли, а также утомления.
Обескровливание должно начинаться не позднее чем через 1,5 минуты после оглушения.
Слайд 11Полый нож системы В. Ю. Вольферца для обескровливания:
Нож представляет собой изготовленный из
![Полый нож системы В. Ю. Вольферца для обескровливания: Нож представляет собой изготовленный](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1073811/slide-10.jpg)
нержавеющей стали троакар длиной 51 см с овальным вырезом на остром конце и продольными щелями в расположенной около него части трубки. В средней части ножа расположена передвижная ручка, а на тупом конце имеется волнистая поверхность для соединения с резиновым шлангом.
1 - вырез и 2 - щели; 3 – углубления для фиксирования передвижной ручки; 4 - кнопка для фиксирования ручки; 5 - передвижная ручка; 6 - шланг для сбора крови.