Пераработка крови

Для чего используют кровь
Кровь убойных животных является ценным источником животного белка и других необходимых человеку компонентов – жиров, углеводов, ферментов, витаминов и минеральных веществ.
В колбасном производстве используют: кровь цельную, дефибринированную или стабилизированную, сыворотку крови, плазму крови, форменные элементы крови.
Все эти 6 продукты могут быть по степени свежести свежие, по термическому состоянию – охлажденные, подмороженные, замороженные или консервированные, например, поваренной солью. Кроме того, в технологии производства пищевых про- дуктов, применяют осветленную кровь и черный пищевой альбумин высшего или I сорта, полученный высушиванием дефибринированной или стабилизированной крови или форменных элементов.

Состав крови

Биохимический СОСТАВ КРОВИ
Основными источниками крови для пищевых и технических целей в РФ служат крс и свиньи.
Физиологические колебания состава крови одного вида животного связаны с его породой, упитанностью, возрастом, полом, продуктивностью, а также условиями кормления и содержания.

МЕТОДЫ УБОЯ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ В УБОЙНО-РАЗДЕЛОЧНОМ ЦЕХЕ
Получение максимального количества крови от каждого убойного животного требует соблюдения определенных правил: санитарно-гигиенические условия сбора, методов убоя, а также предубойного содержания скота. Оно должно включать отдых, голодную выдержку (для крс в течение суток, свиней – от 12 до 18 часов) и прекращение водопоя (за 2–3 часа до убоя) животных.
Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения
убой с предварительным оглушением.

Процесс убоя животных состоит из 2-х этапов:
оглушение (обездвиживание) создает безопасность работы рабочих с животными;
обескровливание (выпуск крови из сосудов животных).
Оглушение - вызвает обездвиживание животного на достаточное для обескровливания время и одновременно сохранить сократительную активность сердца, т.к. остановка сердца практически прекращает выход крови из туши, а правильно выполненное оглушение позволяет извлечь от 50 до 60% всей крови животного

Виды оглушения углекислым газом.
Оглушения углекислым газом применяют в зарубежом для свиней. Оглушение проводят в оборудованной герметичной камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ. Источником углекислого газа является сухой лед.
Электрооглушение - повышает тонус крове- носных сосудов. Кровь животных - электротоком, обогащается симпатикомиметическими и парасимпатикомиметическими веществами. Вследствие этого повышается качество крови как сырья для изготовления пищевых продуктов и особенно лечебных препаратов.

После оглушения обескровливание.
От качества выполнения данной операции зависят
Выход крови,
Товарное и санитарное состояние мяса
Стойкость при хранении.
Степень обескровливания влияет и работа сердечно- сосудистой системы. Она зависит от способа оглушения животного, состояния его здоровья, наличия перевозбуждения, чувства страха и боли, а также утомления.
Обескровливание должно начинаться не позднее чем через 1,5 минуты после оглушения.

Полый нож системы В. Ю. Вольферца для обескровливания:
Нож представляет собой изготовленный из нержавеющей стали троакар длиной 51 см с овальным вырезом на остром конце и продольными щелями в расположенной около него части трубки. В средней части ножа расположена передвижная ручка, а на тупом конце имеется волнистая поверхность для соединения с резиновым шлангом.
1 - вырез и 2 - щели; 3 – углубления для фиксирования передвижной ручки; 4 - кнопка для фиксирования ручки; 5 - передвижная ручка; 6 - шланг для сбора крови.