Пищевые улучшители и добавки

При использовании недорогой муки недостаток белка, определяющего питательность хлеба, компенсируют добавлением соевого молока.
Хлеб с соевым молоком быстро покрывается плесенью, потому что слишком влажный.

Немного о технологии приготовления хлеба
ЗАМЕС
БРОЖЕНИЕ
«СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА»
СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ
МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
CО2 – разрыхляет тесто
С2Н5ОН – участвует в образовании аромата хлеба

Другие биохимические процессы
гидролиз крахмала, мальтозы и сахарозы
частичный гидролиз пентозанов набухание белков и их частичный протеолиз

Подготовка сырья
Замес теста
Брожение теста
Технология приготовления дрожжевого теста

4. Разделка теста
5. Расстойка
6. Выпекание
7. Охлаждение
8. Реализация

Комплекс сложных процессов, протекающих в ходе выпечки хлеба
при температуре 35 °С, образуется этиловый спирт, диоксид углерода, молочная и уксусная кислоты;
при температуре 50-60 °С брожение прекращается, интенсивность образования диоксида углерода прекращается, белки теряют часть присоединенной ранее воды, проходит неполный их протеолиз;
крахмал частично поглощает выделенную белками влагу, клейстеризуется и частично гидролизуется с образованием декстринов и некоторого количества сахаров;
интенсивно протекают процессы формирования вкуса и запаха хлеба за счет изовалерианового эфира, имеющему запах ржаной корки, а также фурфурола и оксиметилфурфурола.

Состояние основных пищевых веществ, присутствующих в хлебе
белки хлеба денатурированы
крахмал частично клейстеризован, деполимеризован
липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами
пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии