Содержание
- 2. ПРИЕМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ 1. Натирание Перед обжариванием птицу традиционно принято натирать солью
- 3. 2. Фарширование Для фарширования птицы целиком, кроме традиционных начинок, можно использовать: - фарш из смеси жирной
- 4. 3. Панирование При приготовление полуфабрикатов из птицы в качестве панировки традиционно используют панировочные сухари, белую и
- 5. 4. Маринование Мясо птицы, как правило, достаточно нежное и не требует длительной тепловой обработки, целью маринования
- 7. КУРИЦА ЦЕЛИКОМ ДЛЯ ВАРКИ, ЖАРКИ, ЗАПЕКАНИЯ
- 8. КУРИЦА, ГУСЬ, УТКА ФАРШИРОВАННЫЕ
- 9. НАЧИНКИ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ Для курицы: яблоки, картофель, чернослив, фисташки, омлет, рис, курага, изюм, грибы, лук Для
- 10. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (ГАЛАНТИН) Галантин— это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе»,
- 11. И н г р е д и е н т ы : курица — 940 г,
- 12. ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫЕ НОЖКИ И н г р е д и е н т ы : куриные
- 16. КОТЛЕТЫ ПО - КИЕВСКИ
- 17. ОТДЕЛЯЮТ ГРУДКУ
- 18. ОТДЕЛЕНИЕ КРЫЛЬНОЙ КОСТОЧКИ
- 19. ОТДЕЛЕНИЕ КОСТОЧКИ
- 20. МАЛОЕ И БОЛЬШОЕ ФИЛЕ ГРУДКИ
- 21. ОТБИВАНИЕ ГРУДКИ (МАЛОГО И БОЛЬШОГО ФИЛЕ)
- 22. ОТБИТЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
- 23. ПОДГОТОВКА К ФАРШИРОВАНИЮ И ПАНИРОВАНИЮ
- 24. ФАРШИРОВАНИЕ КОТЛЕТЫ
- 25. ПАНИРОВАНИЕ КОТЛЕТЫ В ДВОЙНОЙ ПАНИРОВКЕ
- 26. ПАНИРОВАНИЕ В СУХАРЯХ
- 29. РУБЛЕННАЯ МАССА ИЗ ПТИЦЫ Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов,
- 30. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕННОЙ МАССЫ Котлеты панируют в сухарях Котлеты пожарские панируют в белом хлебе, нарезанном кубиками
- 32. НАГГЕТСЫ Исходным рецептом наггетсов было перетёртое куриное филе с грудки, сформированное в небольшие кусочки, а затем
- 33. КНЕЛЬНАЯ МАССА 1 СПОСОБ Мясо птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи
- 34. 2 СПОСОБ Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого
- 35. Готовую массу используют для фарширования и приготовления кнелей (массу разделывают с помощью двух ложек или выпускают
- 37. Скачать презентацию