Полуфабрикаты из птицы

Классификация полуфабрикатов
по размеру.

Целые тушки.
Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из способов, используют для варки или жарки.

Порционные (из филе).
Подготовка филе.
1. Тушку положить на спинку ножками к себе.

Порционные (из филе).
Подготовка филе.
2. Перерезать кожу и мякоть в пашинах, оттянуть ножки и положить их на разделочную доску.

Порционные (из филе).
Подготовка филе.
3. Снять кожу с грудных мускулов.
4. Перевернуть тушку грудной частью к себе.

Порционные (из филе).
Подготовка филе.
5.Подрезать мускул по выступу грудной кости с одной стороны.
6. Перерубить косточку вилку.
7. Перерезать сухожилия и снять одно филе.

Порционные (из филе).
Подготовка филе.
8. Полученное филе зачистить:
-отделить внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе)

Порционные (из филе).
Подготовка филе.
8. Полученное филе зачистить:
-вытянуть сухожилия из малого филе
-отбить малое филе

Порционные (из филе).
Подготовка филе.
8. Полученное филе зачистить:
-удалить косточку-вилку у большого филе
-плечевую косточку зачистить, укоротить, оставляя 3-4 см, отрубить утолщенную часть

Порционные (из филе).
Подготовка филе.
8. Полученное филе зачистить:
-большое филе смочить в холодной воде, положить внутренней стороной вверх, срезать наружную пленку

Порционные (из филе).
Подготовка филе.
8. Полученное филе зачистить:
-в большом филе сделать продольные надрезы и раскрыть филе