Слайд 2Классификация полуфабрикатов
по размеру.
![Классификация полуфабрикатов по размеру.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1120463/slide-1.jpg)
Слайд 3Целые тушки.
Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из способов, используют для
![Целые тушки. Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из способов, используют для варки или жарки.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1120463/slide-2.jpg)
варки или жарки.
Слайд 4Порционные (из филе).
Подготовка филе.
1. Тушку положить на спинку ножками к себе.
![Порционные (из филе). Подготовка филе. 1. Тушку положить на спинку ножками к себе.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1120463/slide-3.jpg)
Слайд 5Порционные (из филе).
Подготовка филе.
2. Перерезать кожу и мякоть в пашинах, оттянуть ножки
![Порционные (из филе). Подготовка филе. 2. Перерезать кожу и мякоть в пашинах,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1120463/slide-4.jpg)
и положить их на разделочную доску.
Слайд 6Порционные (из филе).
Подготовка филе.
3. Снять кожу с грудных мускулов.
4. Перевернуть тушку грудной
![Порционные (из филе). Подготовка филе. 3. Снять кожу с грудных мускулов. 4.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1120463/slide-5.jpg)
частью к себе.
Слайд 7Порционные (из филе).
Подготовка филе.
5.Подрезать мускул по выступу грудной кости с одной стороны.
6.
![Порционные (из филе). Подготовка филе. 5.Подрезать мускул по выступу грудной кости с](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1120463/slide-6.jpg)
Перерубить косточку вилку.
7. Перерезать сухожилия и снять одно филе.
Слайд 8Порционные (из филе).
Подготовка филе.
8. Полученное филе зачистить:
-отделить внутренний мускул (малое филе) от
![Порционные (из филе). Подготовка филе. 8. Полученное филе зачистить: -отделить внутренний мускул](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1120463/slide-7.jpg)
наружного (большое филе)
Слайд 9Порционные (из филе).
Подготовка филе.
8. Полученное филе зачистить:
-вытянуть сухожилия из малого филе
-отбить малое
![Порционные (из филе). Подготовка филе. 8. Полученное филе зачистить: -вытянуть сухожилия из](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1120463/slide-8.jpg)
филе
Слайд 10Порционные (из филе).
Подготовка филе.
8. Полученное филе зачистить:
-удалить косточку-вилку у большого филе
-плечевую косточку
![Порционные (из филе). Подготовка филе. 8. Полученное филе зачистить: -удалить косточку-вилку у](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1120463/slide-9.jpg)
зачистить, укоротить, оставляя 3-4 см, отрубить утолщенную часть
Слайд 11Порционные (из филе).
Подготовка филе.
8. Полученное филе зачистить:
-большое филе смочить в холодной воде,
![Порционные (из филе). Подготовка филе. 8. Полученное филе зачистить: -большое филе смочить](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1120463/slide-10.jpg)
положить внутренней стороной вверх, срезать наружную пленку
Слайд 12Порционные (из филе).
Подготовка филе.
8. Полученное филе зачистить:
-в большом филе сделать продольные надрезы
![Порционные (из филе). Подготовка филе. 8. Полученное филе зачистить: -в большом филе](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1120463/slide-11.jpg)
и раскрыть филе