Презентация на тему Технология приготовления блюд из каш

ЦЕЛИ УРОКА
Изучить ассортимент, способы приготовления и правила подачи блюд из каш, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации приготовленных блюд из каш.
Способствовать формированию профессиональных компетенций ПК2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

РАССМАТРИВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
1. Технология приготовления блюд из каш.
2. Требования к качеству блюд из каш.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП

В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами.
Технология приготовления блюд из каш
Вязкие каши
Запеканка
Пудинг
Котлеты, биточки
Клецки

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, МАННАЯ
Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Сварить вязкую рисовую кашу.
Шаг 1

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Добавить в кашу сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин
Шаг 2

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Массу выложить на противень. Поверхность выровнять, сверху смазать смесью яиц и сметаны и запечь в жарочном шкафу.
Шаг 3

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Готовую запеканку слегка охладить и нарезать на порции. При отпуске полить сливочным маслом или подать в соуснике сметану.
Шаг 4

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ
В мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Массу выкладывают на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА
Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Шаг 1

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА
Шаг 2
Добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешать.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА
Шаг 3
Массу выложить на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выровнять, смазать сметаной. Запечь.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА
Шаг 4
Слегка охладить, нарезать на порционные куски массой 250 г. Полить растопленным сливочным маслом. В соуснике можно подать сметану.

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ МАННЫЕ
В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом,
тогда сахар в кашу
не добавляют.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БИТОЧКОВ МАННЫХ
Сварить манную кашу.
Шаг 1

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Добавить сырые яйца и перемешать.
Шаг 2

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Придать форму биточков. Запанировать в сухарях.
Шаг 3

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Обжарить на сковороде до румяной корочки.
Шаг 4

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Подать на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске полить сладким соусом или киселем.
Шаг 5

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КАШ
Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Котлеты и биточки, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления.