Презентация ЛПЗ №5

Цель ЛПЗ:
Сформировать умения и навыки приготавливать, отпускать блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, оценивать их качество.

Задачи ЛПЗ:
Научиться:
• Анализировать ассортимент блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;
• Производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
• Организовать рабочее место в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
• Рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;
• Эксплуатировать оборудование в соответствии с требованиями безопасности труда;
• Приготавливать блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;
• Соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции.

Ассортимент блюд ЛПЗ №5:

Рецептура № 501/2; 757/2; 861/2
Рыба отварная, картофель отварной, соус польский

ТПП № 501/2; 757/2; 861/2
Рыба отварная, картофель отварной, соус польский:
Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 10-12 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. При отпуске рыбу поливают соусом.
Картофель закладывают в горячую воду, доводят до кипения, добавляют соль и варят до кулинарной готовности.
Картофель оцеживают, ставят на борт плиты и просушивают, порционируют по 150 г, поливают сливочным маслом.
В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезанные вареные яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Рецептура № 531/2; 757/2; 844
Рыба, запеченная с картофелем по-русски

ТПП № 531/2; 844; 757/2
Рыба, запеченная с картофелем по-русски:
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или порционные куски рыб семейства осетровые с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду. Сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Рецептура № 251 (бел. сб.), 758/2
Зразы «Пикантные», картофельное пюре

ТПП № 251 (бел. сб.), 758/2
Зразы «Пикантные», картофельное пюре:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют лепешки толщиной 1 см. На середину лепешек кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, предавая им овальную форму и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с нарезанным кубиком сыром, рубленными вареными яйцами и сухарями, добавляют соль, перец, все перемешивают.
Зразы отпускают по 2 штуки на порцию с гарниром.
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхности наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Выдача заданий:
Первая группа: готовит «Рыба отварная, картофель отварной, соус польский»;
Вторая группа: готовит «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»;
Третья группа: готовит «Зразы «Пикантные» с картофельным пюре».

Органолептические показатели качества: