Приготовление бисквитного теста

Характеристика
Бисквит – это пышный легкий полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, тонкостенной, равномерно распределенной пористостью, с тонкой гладкой верхней корочкой; при легком нажатии сжимается и восстанавливает свою форму.

Бисквитное тесто
По структуре относится к пенам (неустойчивая воздушная фаза)
В зависимости от входящих компонентов и способа приготовления теста различают виды бисквитов:
Основной
Буше
Масляный
Бисквит с наполнителями (какао порошком, орехом, маком)
Прага

Унифицированная рецептура
Бисквит основной

Особенности
Мука со слабой клейковиной 28-34%
Использование картофельного крахмала – создает сухость бисквита и снижает количество клейковины
Пенообразующие способности яиц или меланжа
Технология приготовления теста: интенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси

Технология приготовления основного бисквитного полуфабриката
Бисквитное тесто готовят 2 способами:
Холодным
С подогревом – меланж, сахар подогревают на водяной бане до температуры 40-45 *С в течение 5-7 минут. Яично-сахарная смесь разжижается и легко взбивается.

- Яично-сахарная смесь-30-40 минут
- Фруктовая эссенция
-мука + крахмал в 2-3 приема- 15 секунд
Готовое тесто имеет светло-кремовый оттенок , равномерно перемешано без комочков. Wт-36-38%, tт-19-22˚С.

Ускоренный способ
Приготовление теста под давлением
Взбивальная машина РВ3 ХВА
0,5-1,5 атмосферы
Время взбивания яично-сахарной смеси
15-20 минут

Виды и причины брака