Приготовление блюд из свежих и вареных овощей. Салаты

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких овощей, а также в сочетание с мясом, рыбой, яйцами.

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свекла, картофель, морковь), маринованными, солеными (огурец, капуста), и продуктами, прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копченая рыба, консервы).

Технологическая последовательность приготовления салатов из свежих овощей
Первичная обработка овощей
Нарезка овощей. Овощи для салата должны быть нарезаны одинаково.
Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
Выкладывание в салатницу и украшение.

Нарезка овощей для украшения блюд.

Правила приготовления салатов из овощей.
Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей к столу.
Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них - первичную и тепловую.
Нельзя соединять тёплые и холодные овощи-салат быстро испортится.
Овощи для салатов можно готовить заранее (за 1-2 часа до подачи к столу).
Заправлять и украшать салаты надо непосредственно перед подачей к столу.
Нельзя готовить и хранить салаты в металлической посуде.
Соблюдать сроки хранения салатов в холодильнике; для незаправленных салатов – не более 12 часов, для заправленных – 6 часов.

Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ
ТБ при пользовании электрической плиткой.
1. Перед включением проверьте исправность шнура питания.
2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дёрганием за шнур.
3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйся только эмалированной посудой.
ТБ при работе с горячими жидкостями.
1. Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту.
2. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя.
3. Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.

Виды тепловой обработки овощей
Варка - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.
Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром.
Запекания – жаренье продукта в духовке.
Тушение – продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности.
Припускание –варят в небольшом количестве сока или жидкости.
Пассерование – продукт слегка обжаривают с жиром и без него.
Блаширование – быстрое обваривание или ошпаривание.

Правила тепловой обработки овощей
Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.
Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.
Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.
При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ.
Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.
Овощи для салатов варят в кожуре.