Приготовление песочного теста

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ
Различные виды печения
Пирожные
Торты
Пироги
Песочное кольцо с орехом

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА

ОСОБЕННОСТИ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Рассыпчато – пластичная структура
Хорошо сохраняет форму
Готовится без воды
Большое содержание жира, сахара и яиц
Мука используется со средним содержанием клейковины (сильная клейковина-тесто получается не пластичным; слабая- крошливым)

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Тестомесильные машины с двумя Z – образными лопастями
ТММ-1М
ТМ-63

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
В емкость тестомесильной машины закладываем маргарин и сахар и взбиваем 20-30 минут до однородной консистенции, побеления, растворения кристаллов сахара, увеличения в объёме 2-2,5 раза.
Далее добавляем меланж, в котором предварительно растворены соль, сода, и углекислый аммоний, все перемешиваем до однородной массы 1-2 минуты, добавляем в 2-3 приёма муку перемешиваем до однородного состояния 1-2 минуты.
Готовое тесто должно быть однородным, пышным, без комков и следов непромеса, светло-желтого или желтого цвета.
Влажность песочного теста 18,5-19,5 %,
Температура теста 19-22 С

Соль+
сода+
аммоний
Мука

! Температура в помещении должна быть не выше 20 с
Маргарин используют размягченный
Фр. эссенцию лучше использовать ванильную или ромовую- остальные придают нехарактерный аромат.

ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ!
К затягиванию теста приводит:
Длительный замес с мукой
Высокая температура помещения (выше 20 с)
Повышается набухаемость белков клейковины муки, соответственно у теста снижается пластичность, что влияет на качество полуфабриката – не рассыпчатый, деформированный, поверхность не гладкая.

ДЕФЕКТЫ И ИХ ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ