Слайд 2АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ
Различные виды печения
Пирожные
Торты
Пироги
Песочное кольцо с орехом
![АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ Различные виды печения Пирожные Торты Пироги Песочное кольцо с орехом](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1066988/slide-1.jpg)
Слайд 4ОСОБЕННОСТИ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Рассыпчато – пластичная структура
Хорошо сохраняет форму
Готовится без воды
Большое содержание жира,
![ОСОБЕННОСТИ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА Рассыпчато – пластичная структура Хорошо сохраняет форму Готовится без](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1066988/slide-3.jpg)
сахара и яиц
Мука используется со средним содержанием клейковины (сильная клейковина-тесто получается не пластичным; слабая- крошливым)
Слайд 5ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Тестомесильные машины с двумя Z – образными лопастями
![ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА ПЕСОЧНОГО ТЕСТА Тестомесильные машины с двумя Z – образными лопастями ТММ-1М ТМ-63](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1066988/slide-4.jpg)
ТММ-1М
ТМ-63
Слайд 6ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
В емкость тестомесильной машины закладываем маргарин и сахар и взбиваем 20-30
![ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В емкость тестомесильной машины закладываем маргарин и сахар и взбиваем](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1066988/slide-5.jpg)
минут до однородной консистенции, побеления, растворения кристаллов сахара, увеличения в объёме 2-2,5 раза.
Далее добавляем меланж, в котором предварительно растворены соль, сода, и углекислый аммоний, все перемешиваем до однородной массы 1-2 минуты, добавляем в 2-3 приёма муку перемешиваем до однородного состояния 1-2 минуты.
Готовое тесто должно быть однородным, пышным, без комков и следов непромеса, светло-желтого или желтого цвета.
Влажность песочного теста 18,5-19,5 %,
Температура теста 19-22 С
Слайд 8! Температура в помещении должна быть не выше 20 с
Маргарин используют размягченный
Фр.
![! Температура в помещении должна быть не выше 20 с Маргарин используют](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1066988/slide-7.jpg)
эссенцию лучше использовать ванильную или ромовую- остальные придают нехарактерный аромат.
Слайд 9ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ!
К затягиванию теста приводит:
Длительный замес с мукой
Высокая температура помещения (выше 20
![ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ! К затягиванию теста приводит: Длительный замес с мукой Высокая температура](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1066988/slide-8.jpg)
с)
Повышается набухаемость белков клейковины муки, соответственно у теста снижается пластичность, что влияет на качество полуфабриката – не рассыпчатый, деформированный, поверхность не гладкая.
Слайд 10ДЕФЕКТЫ И ИХ ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ
![ДЕФЕКТЫ И ИХ ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1066988/slide-9.jpg)