Содержание
- 2. ЦЕЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ЦЕЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ Приобретение практических навыков, освоение общих и профессиональных компетенций характерных для
- 3. ОБЩИЕ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к
- 4. С ЦЕЛЬЮ ОВЛАДЕНИЯ УКАЗАННЫМ ВИДОМ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И СООТВЕТСТВУЮЩИМИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ КОМПЕТЕНЦИЯМИ ОБУЧАЮЩИЙСЯ ДОЛЖЕН УМЕТЬ: пользоваться производственными
- 5. ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО БЕЗ ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА
- 6. РЕЦЕПТУРА НА СЛОЕНЫЙ БЕЗ ДРОЖЖЕВОЙ ПОЛУФАБРИКАТ
- 7. Технологическая схема приготовления слоеного бездрожжевого теста и ее описание Приготовление теста. В дежу тестомесильной машины наливают
- 8. Требования к качеству теста Готовое слоеное тесто должно иметь четко выраженные слои теста и масла, цвет
- 9. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе освоения профессионального модуля, мною был приобретен практический опыт по: хранения и подготовки сырья
- 11. Скачать презентацию
Слайд 2ЦЕЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ЦЕЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Приобретение практических навыков, освоение общих и профессиональных компетенций
ЦЕЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ЦЕЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Приобретение практических навыков, освоение общих и профессиональных компетенций
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения производственной практики по ПМ 02 «Приготовление теста» и ПМ 03 «Разделка теста»
1. приобретение практических навыков контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
2. изучение технологических процессов изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
3. изучение технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий;
4. выбор оптимальных конструкций технологического оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
Слайд 3ОБЩИЕ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
ОБЩИЕ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
ПК 3.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
ПК 3.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.
ПК 3.3. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
ПК 3.4Разделывать полуфабрикаты из мороженного теста.
ПК 3.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.
ПК 3.6.Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.
ПК 3.7.Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов
Слайд 4С ЦЕЛЬЮ ОВЛАДЕНИЯ УКАЗАННЫМ ВИДОМ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И СООТВЕТСТВУЮЩИМИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ КОМПЕТЕНЦИЯМИ ОБУЧАЮЩИЙСЯ
С ЦЕЛЬЮ ОВЛАДЕНИЯ УКАЗАННЫМ ВИДОМ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И СООТВЕТСТВУЮЩИМИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ КОМПЕТЕНЦИЯМИ ОБУЧАЮЩИЙСЯ
пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;
оценивать качество сырья по органолептическим показателям;
оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;
определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
определять различными методами готовность теста в процессе созревания.
делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму;
проводить предварительную расстойку;
придавать окончательную форму тестовым заготовкам;
работать с полуфабрикатом из замороженного теста;
укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы;
смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов;
контролировать качество окончательной расстойки полуфабрикатов;
устранять дефекты тестовых заготовок различными способами;
обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование для формования
тестовых заготовок и расстойки теста;
Слайд 5ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО
БЕЗ ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА
ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО
БЕЗ ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Слайд 6РЕЦЕПТУРА НА СЛОЕНЫЙ БЕЗ ДРОЖЖЕВОЙ ПОЛУФАБРИКАТ
РЕЦЕПТУРА НА СЛОЕНЫЙ БЕЗ ДРОЖЖЕВОЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Слайд 7Технологическая схема приготовления слоеного бездрожжевого теста и ее описание
Приготовление теста. В
Технологическая схема приготовления слоеного бездрожжевого теста и ее описание
Приготовление теста. В
Слоеобразование: Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 минут, чтобы охладить до 12-14ºCи дать отлежаться. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Разделка теста: Слоеное готовое тесто разрезают на куски по 5 кг раскатывают пласты толщиной 4,5 - 8 мм и в зависимости от сорта пирожных и тортов, формуют виде разных фигур при помощи металлических выемок, конусных трубочек и ножей либо прямоугольными пластами. лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случаи края пласта будут мяться и слипаться. разделывать тесто следует в помещении при температуре не выше 20ºС.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Слайд 8Требования к качеству теста
Готовое слоеное тесто должно иметь четко выраженные слои теста
Требования к качеству теста
Готовое слоеное тесто должно иметь четко выраженные слои теста
Слайд 9ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе освоения профессионального модуля, мною был приобретен практический опыт по:
хранения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе освоения профессионального модуля, мною был приобретен практический опыт по:
хранения
приготовления теста различными способам, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;
обслуживания оборудования для приготовления теста;
деления теста вручную;
формования полуфабрикатов для различных хлебобулочных изделии вручную;
работы на тестоделительных машинах;
работы на машинах для формования тестовых заготовок;
настройки и регулирования режимов работы оборудования;
устранения мелких неполадок оборудования.