Приготовление жженки

Характеристика
Пережженный сахар растворенный в кипятке
Темный густой сироп с горьким вкусом; влажность 23- 25%.
Применяется для окрашивания в коричневый и темно-коричневый цвета: крема, сиропов, помады, поверхности и мякиша изделий

Унифицированная рецептура

Инвентарь
Посуда нелуженая ( НЕ пластиковая!), тк t плавления 200С
Ковш на длинной ручке для добавления кипятка
Лопатка с длинной ручкой
Нарукавники
Рукавицы
Защитные очки

Приготовление
Сахар смачивают водой
Нагревают при периодическом перемешивании (при нагреваннии кристаллы сахара плавятся, выделяя дым, горят, в конце процесса сахар становится темно-коричневым)
Кипяток в процессе приготовления добавляют 6-8 раз до использования всего количества по рецептуре (40% к весу сахарного песка)
Время приготовления 50-60 минут
Процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5-0,6 мм