Процесс и ингредиенты для замороженного тестаAB Enzymes

Проблемы с замороженным тестом
ba 03
Потери в объеме и качестве продукта:
Физический распад дрожжевых клеток
(меньше СО2, освобождение глютатиона)
Распад и ослабление клейковинного каркаса
(низкая стабильность теста, газоудерживание)
Сухая корка
(подгорание нижней части, трещины)

Проблемы в замороженном тесте
ba 04
Образование ледяных кристалликов:
Вода образует дентрические ледяные кристаллики, при медленной заморозке
Они могут иметь множество острых концов
Сложность зависит от степени заморозки.
Микроскопический вид кристаллов

Решение проблем
ba 05
Как компенсировать жесткие условия заморозки ?
Оптимизировать параметры
Использовать «правильные» ингредиенты (не только ферменты)
Главное «Управлять водой» (при заморозке)

Оптимизация производства
ba 06
Улучшения качества продукта:
Быстрое охлаждение до tcore –7°C (20 F) (Холодным воздухом, вакуумная упаковка)
обеспечение защиты поверхности при tcore of –9°C (16 F)
короткий период: выключить конвектор долгий период: водонепроницаемая упаковка
Долгое хранение при температуре –16°C (3 F) или ниже

Оптимизация процесса
ba 07
Улучшение качества продукта:
Процесс разморозки должен быть мягким
(разная скорость ферментации частей теста)
Слишком быстрая разморозка может вызвать конденсацию на поверхности
(результат – подгорание нижней части)
Предварительная проверка = оптимальная температура
минимальная tcore 15-20°C (60-70 F) перед печением

Оптимальные ингредиенты
ba 08
Улучшение качества продукта
Использование специальных ферментов
(связывание воды, укрепление клейковины, активация дрожжей)
Увеличение дозировки аскорбиновой кислоты
(укрепление клейковины, замена глютатиона )
Использование фосфатов и гидроколлоидов
(связывание воды, набухание клейковины)

Оптимальные ингредиенты
ba 09
Улучшение качества продукта:
Уменьшение воды в рецептуре (1-2%)
(если не используются гидроколлоиды)
Увеличение количества дрожжей 0.5 – 1.5 %
..... Пробные выпечки .....
Легкое перемешивание теста

Практический результат
ba 10
Пробные выпечки...
Венский хлеб из замороженного теста (320гр теста в каждом случае) – 4 недели заморозки используя одинаковую технологию
VERON®
Reference

Объем – замороженное тесто
ba 11

VERON® Технология заморозки
ba 12
Используемые продукты:
VERON® 2000 (амилаза и геммицелюлаза – хороший результат)
VERON® TX (амилаза и геммицеллюлаза – отличный результат)
VERON® 393 (ксиланаза – отличный результат)