Производство карамели. Ассортимент

Карамель
Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки.
Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал.

Классификация и ассортимент карамели
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную.
По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками.
По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовая карамель
Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков:
Завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.);
В форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.);
Фигурную с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.);
Открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.);
Карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).

Карамель с начинками
Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:
с фруктово-ягодными начинками;
с ликерными начинками;
с медовыми начинками;
с помадными начинками;
с молочными начинками;
с ореховыми начинками;
с марципановыми начинками;
с масляно-сахарными начинками;
со сбивными начинками.

Технологическая схема производства леденцовой карамели
Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии:
- подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
- приготовление карамельного сиропа;
- приготовление карамельной массы;
- обработку карамельной массы;
- охлаждение;
- введение рецептурных добавок;
- проминку массы;
- образование карамельного батона;
- введение в карамельный батон начинки;
- калибрование жгута.
- приготовление начинок;
- формование карамели;
- охлаждение карамели;
- завертывание, фасование и упаковывание карамели.