Разработка технологии овощных салатов централизованного производства для предприятий питания и розничной сети

Цель - обоснование возможности централизованного производства салатов из свежих овощей с продленным сроком годности для предприятий общественного питания и розничной сети.
Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:
- оценить потребительский спрос на салатную продукцию из свежих овощей;
- подобрать сорта овощей для централизованного производства салатов с продленными сроками годности;
- обосновать рецептуры и технологию централизованного производства салатов с продленными сроками годности;
- выбрать способ упаковки салатов с целью продления сроков годности;
- обосновать продление сроков годности салатов централизованного производства.

Частота употребления салатов
Потребительские предпочтения салатов
Потребительские предпочтения салатных заправок
Ответ на вопрос: «При выборе продуктов питания важно ли для Вас отсутствие консервантов?»

Критерии выбора сортов капусты для централизованного производства овощных салатов
Критерии выбора сортов моркови для централизованного производства овощных салатов
Критерии выбора сортов огурцов для централизованного производства овощных салатов

Рецептуры овощных салатов

Потери массы овощей при разных способах и видах нарезки

Требования к качеству овощных салатов

Технологическая схема централизованного производства овощных салатов с продленными сроками годности

204
Фотографии образцов салатов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработана технология централизованного производства свеженарезанных овощных салатов с продлёнными сроками годности, обеспечивающая получение продукции без консервантов с благоприятными вкусовыми качествами.
Изучен потребительский спрос на салатную продукцию; получено обоснование необходимости разработки технологии производства салатов без использования консервантов.
Проведено обоснование выбора хозяйственно – ботанических сортов овощей на основании критериев отбора. В результате выбраны сорта овощей, районированные в Новосибирской области: морковь «Каллисто F1», «Витаминная-6», «Олимпиец»; капуста позднеспелых сортов «Колобок Р1», сорта «Голландская»; перец овощной «Викинг», «Тритон»; томаты - «Никола».
Обоснованы рецептуры овощных салатов и технология централизованного производства свеженарезанных салатов с продленными сроками годности.
Определен вид нарезки овощей для производства салатов с минимальными потерями массы в процессе нарезки ручным и механизированным способом на оборудовании RobotCoupeCL 55 и FoodlogisticDIR-90.
Обоснованы технологические параметры производства салатной продукции. Установлена температура пара 140ºС, время воздействия 120 сек на капустную и морковную составляющую рецептур салатов. Обосновано время фиксации нарезанных овощей (томаты, огурцы, перец овощной) в растворе «Хамульбак», которое составило 60 сек.
Обосновано продление сроков годности салатов с применением двух способов упаковки.
Проведено оценка органолептических показателей салатов в процессе хранения в вакууме до 8 суток, в модифицированной газовой среде до 13 суток. Установлено, что в целях продления сроков годности салатов целесообразно использование упаковки в МГС.
Разработана схема централизованного производства овощных салатов с пролонгированным сроком годности.