Рыбный цех

Назначение рыбного цеха
Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов; тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленной массы.

Размещение рыбного цеха
Рыбный цех размещается на 1 этаже здания, рядом с камерами хранения рыбы и имеет удобную связь с горячим цехом.

Ассортимент сырья рыбного цеха
РЫБА ОКЕАНИЧЕСКАЯ И МОРСКАЯ (СИБАС, ДОРАДА, ГОРБУША, КЕТА, НЕРКА, ХЕК, МИНТАЙ);
РЫБА РЕЧНАЯ И ОЗЕРНАЯ (НЕ ПОСТАВЛЯЕТСЯ В
МАГАЗИНЫ И ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ);
РЫБА ИЗ ИСКУССТВЕННЫХ ВОДОЕМОВ (ФОРЕЛЬ,
КАРП, СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТР, СУДАК, КАРАСЬ, ОКУНЬ);
МОРЕПРОДУКТЫ И НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЁ
(КАЛЬМАРЫ, ЛАНГУСТЫ, КРАБЫ, ОСЬМИНОГИ,
КРЕВЕТКИ, УСТРИЦЫ, МИДИИ, МОРСКАЯ КАПУСТА)

По технологии обработки вся рыба делится на:
РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (СУДАК,
ЩУКА, КАРП, ФОРЕЛЬ, ГОРБУША, КАРАСЬ,
ОКУНЬ);
РЫБА С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (ОСЕТР,
БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СТЕРЛЯДЬ, МИНОГА)

Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов

Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом

Дефростация
(размораживание) рыбы
Крупной рыбы, потрошенной и
рыбного филе производится на
воздухе на стеллаже;
Мелкой и средней не потрошенной рыбы
производится в 3-5% солевом
растворе поваренной соли при
температуре 20°С) в ваннах с
сетчатыми вкладышами;

Первичная обработка рыбы
Разделка рыбы (удаление плавников, чешуи, головы, потрошение) производится на производственном столе

Чешую с рыбы удаляют
терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях рыбочисткой РО-1М.
При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а
затем промывают.
У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

Удаление плавников

Удаление головы

Потрошение рыбы

Схема рыбного цеха