ШОКОЛАД – сладкий и загадочный

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка

Главное в шоколаде – это какао, получаемое из плодов какао-дерева. Из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 грамм шоколада

Годовой урожай составляет около 30 плодов в год, причём какао-бобы растут прямо из ствола дерева

Сбор урожая какао происходит два раза в год

После сбора урожая плоды какао-дерева должны пройти процесс обработки: их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя, и дают побродить несколько дней

Насчитывается два способа проведения процесса ферментации плодов

В первом способе какао-бобы выкладывают на листья банана или подорожника, и ими же сверху накрываются. Процесс ферментации при этом длится до 6 дней

Во втором способе какао-бобы засыпаются в большие деревянные ящики. Им необходим воздух, поэтому используются ящики со специальными отверстиями. Процесс ферментации при этом длится около 8 дней

В течение этого времени происходит превращение мягкого наполнения какао-бобов в тот состав, который необходим для производства шоколада

На кондитерской фабрике какао-бобы с помощью специальных машин очищаются от посторонних примесей и сортируются

Обжарка какао-бобов – один из самых важных процессов в приготовлении шоколада: в результате какао придаётся характерный вкус и аромат

Машина для обжарки какао плодов

В ходе обжарки какао-бобов
происходят следующие изменения:
- какао-бобы теряют влагу;
- оболочка какао-бобов отделяется;
происходит разложение амино-
кислот и денатурация белков

Следующим этапом производства шоколада является получение какао тёртого путем измельчения обжаренных плодов

Какао тёртое, то есть получаемая в итоге вязкая масса, становится сырьём для изготовления какао-масла, шоколада и порошка какао

Собственно производство какао масс выполняется на комплексе машин, которые дозируют рецептурную смесь ингредиентов шоколада – какао тёртое, какао масло, сахар, ваниль

Виды шоколада:
Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 31 - 33%

Шоколад десертный: содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 32 - 35%

Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении

Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду

Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%

Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов