Фруктово-ягодные полуфабрикаты

Ягоды подразделяют на три группы:
настоящие ягоды (смородина, клюква, виноград, брусника и т. п.);
сложные ягоды, состоящие из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков, находящихся на одной плодоножке (малина, ежевика);
ложные ягоды характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. На его поверхности в виде мелких зернышек находятся плодики (земляника, клубника).

Большинство фруктов и ягод содержат более 85% воды.
Большая часть сухого вещества (более 90%) фруктов и ягод приходится на углеводы.
Углеводную часть составляют пектиновые вещества, сахара, крахмал и клетчатка.
ягод содер

Пектиновые вещества представляют собой высокомолекулярные полисахариды. Они находятся в фруктах и ягодах в виде двух основных веществ — протопектина и пектина. Основой структуры пектиновых веществ является галактуроновая кислота. Она образуется при полном гидролизе пектина. В незрелых плодах преобладает содержание протопектина - нерастворимого в воде вещества с высокой молекулярной массой. По мере созревания плодов протопектин превращается в пектин. Пектин растворим в воде и способен образовывать студни. При перезревании и неблагоприятных условиях хранения пектин гидролизуется и его студнеобразующая способность падает.

Основными представителями сахаров, содержащихся в фруктах и ягодах, являются глюкоза, фруктоза и сахароза. Сахара в значительной степени обусловливают вкусовые и пищевые достоинства фруктов и ягод. Общее содержание сахаров колеблется в широких пределах (от 0,5% в лимонах до 25% в винограде).
Содержание глюкозы и фруктозы почти во всех плодах значительно превышает содержание сахарозы.

Наряду с пектиновыми веществами и сахарами плоды содержат такие углеводы, как крахмал и клетчатку.
Клетчатка наряду с протопектином составляет основную массу клеточных стенок.
Крахмал образуется в плодах в период раннего их развития и откладывается в клетках как резервное вещество.

Фрукты и ягоды содержат многие органические кислоты. Кислоты могут находиться как в свободном состоянии, так и в виде солей. Массовая доля кислот колеблется в широких пределах (от 0,7% в некоторых сортах яблок до 8% в лимонах). Наибольшее распространение находят яблочная, лимонная и винная кислоты.

Фрукты и ягоды содержат сравнительно небольшое количество азотистых веществ (белковые соединения, аминокислоты, амиды этих кислот).
Плоды и ягоды содержат также дубильные вещества, или полифенолы. Их общее содержание в плодах не превышает 1%. Однако даже эти небольшие количества существенно влияют на вкус (придают терпкость и делают его вяжущим).

К красящим веществам плодов и ягод относят:
Антоцианы;
Хлорофилл;
Каротиноиды.
Антоцианы обусловливают красный и синий цвет плодов. Они представляют собой глюкозиды.

Из семечковых плодов наиболее широко используются яблоки, которые в виде пюре и подварок предусмотрены рецептурами многих кондитерских изделий. Яблочное пюре является основным видом сырья в производстве пастиломармеладных изделий. В этих производствах используют пюре с высокой студнеобразующей способностью.

Кроме яблок, в кондитерском производстве применяют грушу, айву и т. д. Грушевое пюре, так же как и айвовое, используют как добавки к яблочному.
Из косточковых плодов в кондитерском производстве наиболее широко применяют абрикос, вишню, сливу. Пюре из абрикосов является основой многих сортов желейных конфет и пата. Пюре из всех видов косточковых, в том числе и кизиловое, широко используют для производства начинок для карамели. Кроме того, пюре из абрикосов и вишни применяют при изготовлении различных фруктово-ликерных начинок для карамели, корпусов конфет.

Из ягод наиболее широко применяют: клубнику (землянику), малину, черную смородину и клюкву. Особенно ценным для кондитерского производства наряду с прекрасными вкусовыми качествами является аромат, присущий ягодам. Большую часть ягод заготавливают в виде припасов.
Цитрусовые плоды используют большей частью в виде подварок, которые применяют как добавки в карамельные начинки, корпуса конфет, драже и для изготовления других изделий.

Фрукты и ягоды в кондитерском производстве используют в основном в консервированном виде.
Шире всего применяют химическое консервирование, главным образом с использованием сернистой кислоты (пульпа и пюре).
Широко используют уваривание с сахаром (подварки) и консервирование спиртом (заспиртованные ягоды). Сухие фрукты и ягоды находят ограниченное применение.

Сульфитирование сернистой кислотой производят:
для цельных или нарезанных фруктов и ягод (пульпа); для протертых (сульфитированном пюре).
Сернистая кислота действует как сильный антисептик. Она препятствует развитию микробиологической порчи плодов или приостанавливает уже начавшийся процесс такой порчи.

Остающаяся в плодах в свободном виде сернистая кислота, а также значительная часть связанной сернистой кислоты удаляется под действием нагревания. На этом основано десульфитирование, т. е. освобождение плодов от сернистой кислоты.
В зависимости от способа сульфитирования плодов различают:
«сухое» - обрабатывают цельные или резаные плоды диоксидом серы, поступающим в баллонах в очищенном и сжиженном виде;
«влажное» - пользуются водным раствором сернистой кислоты, которым заливают целые или резаные плоды.

Пульпа
При изготовлении пульпы применяют мокрый способ сульфитирования.
Целые или разрезанные, очищенные от плодоножек и промытые плоды загружают в бочки и заливают водным раствором сернистой кислоты. Плоды заливают так, чтобы они полностью были погружены в раствор.

Пульпу вырабатывают только из свежих плодов и ягод и классифицируют по их виду: айвовая, абрикосовая, алычовая, вишневая, грушевая, ежевичная, земляничная (клубничная), кизиловая, малиновая, персиковая, сливовая, черешневая, черносмородиновая, абрикосовая и др.
Пульпу абрикосовую, вишневую, сливовую, черешневую вырабатывают как с косточкой, так и без нее, а пульпу айвовую, грушевую, яблочную - как из целых плодов, так и из плодов, нарезанных на дольки.
Пульпу подразделяют по качеству на два сорта: первый и второй.

Хранение пульпы
Пульпу хранят:
В чистых сухих складских помещениях;
При температуре от 1 до 20° С;
При относительной влажности воздуха 75-80%.

Требования к качеству
По внешнему виду плоды или часть плодов должны быть равномерны по размеру и форме.
Не допускается слипание плодов или частей плодов.
В пульпе, выпускаемой без косточек, допускается некоторое количество плодов с косточкой (5-12%).
Сульфитированный раствор должен представлять собой прозрачную жидкость.
Вкус и запах (после десульфитирования) должны быть близкими к натуральному, без посторонних привкусов и запаха. Допускается слабый привкус консерванта.
Цвет (после десульфитирования) должен быть близким к натуральному.

Плоды пульпы должны быть чистые, здоровые, плоды абрикосов и слив должны быть еще и плотные, а земляники и малины - без плодоножек съемной зрелостью.
Регламентируются размеры плодов: для абрикосов с косточкой по наибольшему измерению - не менее 25 мм, а без косточки - не менее 30 мм, для земляники - не менее 15 мм.
Нормируется также содержание плодов к общей массе пульпы. Этот норматив для разных плодов колеблется в пределах 70-90%. Массовая доля диоксида серы должна быть в пределах 0,125-0,200%.
В пульпе не допускается присутствие посторонних примесей и признаков порчи (плесени, брожения), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Пюре
Пюре - наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности.
Пюре представляет собой плодовую протертую мякоть. При протирке плодовая мякоть измельчается, и от нее отделяются несъедобные части плода (плодоножка, семя, семенная коробка и др.).
В кондитерском производстве наиболее широко используют пюре из яблок.

Пюре консервируют:
Диоксидом серы;
Бензойной кислотой;
Сорбиновой кислотой.
Некоторые виды пюре выпускают стерилизованными без консервантов.
Консервирование пюре можно производить, кроме введения консервантов, и другими способами:
Сушкой;
Замораживанием;
Стерилизацией.

Хранение
Хранят пюре, консервированное химическими консервантами, в чистых сухих бочках хорошо вентилируемых складов при температуре 0-20° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
На кондитерских фабриках широко применяют бестарное хранение пюре в специальных емкостях.

Концентрированное пюре
Кроме обычного пюре, в промышленности применяется концентрированное пюре. Это пюре имеет повышенную массовую долю сухих веществ (16-18%).

Схема бестарного и тарного приема, хранения и транспортирования фруктово-ягодного сырья

На многих кондитерских фабриках транспортирование и хранение пюре производят бестарно, в металлических емкостях.
Прежде чем заполнить емкости, их окуривают сернистым ангидридом. В процессе хранения осуществляют контроль за массовой долей сернистого ангидрида и сухих веществ пюре. Кроме того, контролируют кислотность и другие показатели.

Подварка
Ее получают увариванием плодовой мякоти с сахаром.
Подварка по внешнему виду представляет собой однородную густую протертую массу. В ней не должно быть остатков семян, семенных гнезд, косточек, плодоножек и непротертых кусочков кожицы.
В подварках из ягод допускается наличие семян.

Требования к качеству
Консистенция подварки должна быть мажущейся, не растекающейся на горизонтальной поверхности.
В подварке не допускается засахаривание.
Вкус должен быть кисло-сладкий.
В цитрусовых подварках допускается горьковатый привкус, свойственный цитрусовым плодам.
Подварка должна обладать цветом и ароматом фруктов и ягод, из которых она изготовлена. Для подварок, изготовленных из светлых плодов и ягод, допускается светло-коричневатый цвет, а для подварок с темной мякотью плодов и ягод допускается буроватый оттенок.

Хранение
Хранят подварки в сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
При выработке кондитерских изделий подварки можно заменить соответствующим пюре и наоборот. При этом учитывают содержащийся в подварках сахар.

Припасы
Они представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов или ягод, которые обладают сильно выраженным ароматом.
При приготовлении припасов должны быть максимально сохранены вкус, аромат и цвет, присущие используемому виду плодов и ягод.
Припасы вырабатывают только из одного вида плодов или ягод (а не из смеси).
Назначение припасов - придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод.

Припасы консервируют сахаром и изготовляют двумя способами:
горячим (пастеризованные). Используют абрикосы, землянику (клубнику), малину, черную смородину, вишню, клюкву, облепиху;
холодным (непастеризованные). Готовят только из вишни, земляники (клубники), малины и черной смородины.
В припасы, которые готовят холодным способом, допускается введение лимонной кислоты; доля сахара в них значительно выше, чем в пастеризованных.

Горячий способ консервирования
При применении горячего способа тщательно отсортированные свежие фрукты или ягоды протирают, смешивают с равным количеством сахара-песка или пудры и сразу помещают в стеклянную или из белой жести тару, затем стерилизуют.

Холодный способ консервирования
При использовании холодного способа в подготовленные, как указано выше, протертые фрукты или ягоды вводят пищевую кислоту так, чтобы общее содержание кислоты стало не ниже 5%, и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2 в зависимости от растворимости сахара в пюре данного вида. Полученную массу тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Не допускается вводить в припасы ароматические и вкусовые вещества.

Требования к качеству
Готовые припасы должны представлять собой густую протертую однородную массу, в которой допускается присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной смородины.
Вкус и запах припасов должны быть ясно выраженные, свойственные соответствующим натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкусов и запахов.
Вкус сладкий или кисло-сладкий.
Цвет, соответствующий данному виду фруктов или ягод.

Хранение
Припасы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Цукаты
Они представляют собой плоды (целые или нарезанные дольками), сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахарном сиропе.
Цукаты подразделяют по виду плодов, из которых они изготовлены.
В кондитерской промышленности наибольшее применение нашли цукаты из толстокорых арбузов и дынь.

Цукаты подразделяют на сорта:
Высший;
Первый;
Для промышленной переработки.
Цукаты первого сорта можно изготавливать из сульфитированного сырья.

Требования к качеству
По внешнему виду цукаты должны представлять собой целые плоды или их части.
Они должны быть однородны по размеру и форме, неслипшимися.
Поверхность должна быть обсыпана сахаром-песком или глазирована сахарным сиропом.
Если цукаты предназначены для промышленной переработки, то линейные их размеры должны быть не менее 35 мм в длину и 15-20 мм в ширину.
Масса отдельных кусочков не должна превышать 70 г.
Цукаты не должны иметь признаков порчи (плесени, брожения и т. п.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Вкус должен быть сладкий или кисло-сладкий, свойственный данному виду плодов или ягод, без постороннего привкуса.
Цвет - близкий к естественной окраске плодов и ягод, из которых изготовлены цукаты.
Консистенция должна быть плотной. Не допускается наличие комков выкристаллизовавшегося сахара.

Хранение
Цукаты следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Плоды и ягоды в спирте
Их применяют в производстве высших сортов конфет и драже.
Для консервирования в спирте используют следующие виды фруктов и ягод: абрикосы, виноград, вишню, клубнику, малину, сливу, черную смородину.
При изготовлении совершенно свежие, целые, тщательно отсортированные плоды и ягоды заливают спиртово-сахарным раствором с последующей фасовкой в бутыли с герметической укупоркой.

Плоды и ягоды в спирте подразделяют по их назначению на два вида:
для производства драже;
для производства конфет.

Требования к качеству
Вкус и запах ягод в спирте должны быть свойственны исходным плодам и ягодам с ароматом спирта, без посторонних привкусов и запахов.
Плоды и ягоды должны быть цельными, не сморщенными, однородной окраски, свойственной данному виду.

Хранение
Хранят плоды и ягоды в спирте в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-18° С, без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не выше 75%.
Продукт, приготовленный из ягод с косточкой (вишня, слива, абрикос), может быть использован в срок не более одного года. Такие заспиртованные ягоды с большим сроком хранения допускается применять после проверки органами здравоохранения.

Изюм
Представляет собой высушенные ягоды винограда. Продолжительность сушки 4-9 дней. При приготовлении некоторых сортов изюма виноград перед сушкой, обваривают в кипящем 0,3-0,4 %-ном известково-щелочном растворе с последующей промывкой ягод водой. Иногда, кроме обваривания, применяют окуривание диоксидом серы. Сушку производят на солнце или предпочтительнее в тени.

Изюм вырабатывают трех сортов: высшего, первого и второго.
Вкус изюма должен быть сладко-кислый, без посторонних привкусов. Цвет изюма зависит от вида и должен быть от светло-зеленого до черного.
Массовая доля влаги изюма в зависимости от вида не должна превышать 17-19%, а диоксида серы - 0,01%.
Изюм следует хранить в складах, не зараженных вредителями, при температуре 5-20° С и относительной влажности воздуха не более 70%.