Составление карты узких мест производства вареных колбас

Цель работы: сформировать навыки организации производства в системе ХАССП.
Приобретаемые умения и навыки, ОК, ПК:
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ПК 1.1. Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов.
ПК 2.1. Контролировать качество сырья и полуфабрикатов.
ПК 3.1. Контролировать качество сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве колбасных и копченых изделий.
ПК 4.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

Время работы: 2 часа
Оборудование: рабочее место преподавателя; видео презентации; учебные фильмы; Ноутбук HP 17-ca0000ur.
Литература:
Бессонова Л. П., Антипова Л. В., Метрология, стандартизация и сертификация продуктов животного происхождения: учебник - СПб.: ГИОРД, 2015 – 592 с.
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200007424
ГОСТ 33182-2014 Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200121505

Критерии оценки
Оценка «отлично» - весь объем практической работы выполнен правильно без ошибок.
Оценка «хорошо» - объем работы выполнен полностью, но есть одна-две ошибки.
Оценка «удовлетворительно» - объем работы выполнен полностью, но допущено более 2-х ошибок.
Оценка «не удовлетворительно» - объем работы выполнен не полностью, допущено много существенных ошибок.

Порядок выполнения работы
Ознакомьтесь с информацией по созданию системы ХАССП на производстве по ссылке ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200007424
Дополнительную информацию для выполнения задания можно просмотреть по следующим ссылкам:
ГОСТ 33182-2014 Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200121505
2. Составьте карту «узких мест» производства вареной колбасы «Докторская» по примеру приведенному в приложении 1. При определении Критических контрольных точек способом «Дерева принятия решения» целесообразно руководствоваться рекомендациями Кодекса Алиментариус. Данное руководство представляет собой свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам.
3. Результат работы запишите в тетради для практических работ.

Приложение 1
Карта «узких мест» производства сарделек
«Критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя.
Составим схему технологического процесса производства сарделек (см. рис. 1).
Проведем определение Критических Контрольных Точек (ККТ) производства сарделек. Ход и результаты определения Критических Контрольных Точек для наглядности объединим в таблицу 1.
Проанализировав все технологические этапы производства сарделек методом «Дерева принятия решений», выявлены три ККТ:
— Приготовление фарша (куттерование);
— Вода, специи, белковые растворы и др. препараты;
— Хранение.
ККТ 1: Приготовление фарша (куттерование). При попадании в мясное сырьё инородных частиц (волосы, металлические частицы, осколки стекла, пластмассы) на данном этапе, последующие этапы не смогут устранить данную проблему. Это может привести к нанесению физической опасности потребителям готовой продукции.

ККТ 2: Вода, специи, белковые растворы и др. препараты. При несоблюдении дозировки препаратов, например, консерванта нитрита натрия, на данном этапе, исправить данную опасность на следующих этапах будет невозможно, что может привести к серьёзному риску для здоровья потребителей.
ККТ 3: Несоблюдение условий и температурных режимов может привести к размножению патогенной микрофлоры в готовом продукте и, как следствие, нанести ущерб здоровью потребителям. Чтобы избежать данных рисков необходимо контролировать температуру и влажность воздуха в камерах хранения готовой продукции.
3. После выявления ККТ, оформляем контрольную карту HACCP (таблица 2). В контрольную карту вносим критические пределы, соблюдения которых будет контролироваться по средству мониторинга. Здесь же пропишем меры по предотвращению отклонений параметров от нормы.

Рис. 1. Схема технологического процесса производства сарделек

Таблица 1