Стейки

Современная кухня выделяет следующие виды стейков , название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо.

Рибай-стейк - вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прослоек.

Клаб-стейк — из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую реберную кость.

Портерхаус -стейк -вырезанный из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Стриплойн-стейк (« Нью-Йорк»)-вырезаемый из бескостной полоски поясничной части.

Сирлойн-стейк- вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Тибоун-стейк ( стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стекового мяса: филе миньон с одной стороны и «Нью- Йорк»- с другой

Раундрамб-стейк- вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части.

Филе-миньон- поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемый «с кровью.»

Шатобриан- толстый край центральной части говяжьей вырезки( жарят целиком или порционируют , чаще всего на двоих),представляющий собой большой филе-миньон, но подаваемый не стоя,а выкладываемый на тарелку в длину.

Торнедос- маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемой для приготовления медальонов.