Стейки. Мясо для стейка

Стейк (steak) — английское слово, обозначающее порционный кусок мяса для жарки.
В русском языке аналога этому слову, пожалуй, не отыскать. Разве что «бифштекс»? Но и это будет не правильно, поскольку мясо для нашего бифштекса можно и отбить, и даже мелко изрубить, при этом бифштекс не перестанет быть бифштексом.
Со стейком все более строго.
Стейк — это цельный кусок мяса, не подвергавшийся механической обработке.
Стоит его отбить, как он немедленно перестанет быть steak и превратится в cutlet.

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства.

Виды стейков
рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;
клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;
сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из брюшины.

Виды стейков

Виды стейков

Виды стейков
Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши

Виды стейков
Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Виды стейков
Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины

Виды стейков
Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Виды стейков
Стейк-филе - готовится из головной части вырезки

Степени прожарки
экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
с кровью (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с кровью, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
слабой прожарки (англ. medium rare) — лишь доведенное до состояния отсутствия крови мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);
средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);
почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);
прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);
сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Степени прожарки

Степени прожарки

Степени прожарки

Степени прожарки