Сырье в хлебопекарной промышленности

Сырье в хлебопечении
Основное
Дополнительное
Мука пшеничная/ржаная
Соль поваренная пищевая
Дрожжи прессованные
Вода
Сахар и жир
Молочные продукты
Яичные продукты
Нетрадиционные виды муки
Солод, отруби

Мука
Пшеничная
крупчатка,
высший сорт,
первый сорт,
второй сорт
обойная мука
Ржаная
сеяная
обдирная
обойная

Требования к качеству муки
Влажность – не более 15%
Количество клейковины (для пшеничной муки) – не менее 28,0%
Качество клейковины – не ниже 2 группы качества
Белизна в зависимости от сорта муки

Хлебопекарные свойства муки
Цвет и способность муки к потемнению
Сила муки главный показатель качества пшеничной муки
- Сильная мука
- Средняя мука
- Слабая мука

Хлебопекарные свойства муки
Газообразующая способность
Сахарообразующая способность
Водопоглотительная способность
Автолитическая активность – важный показатеель для ржаной муки

Особенности ржаной муки
Не содержит клейковины
Имеет повышенную активность амилолитических ферментов
Больше отрубей и пищевых волкон

Дрожжи
Сухие:
Сухие активные
Сухие инстантные
Прессованные

Соль
Соль придает приятный и привычный для человека вкус
Влияет на формирование каркаса клейковины (глютена). Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным.
Состояние дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте.
Соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.