Сырный сервис

Трапеза без сыра - это красавица, у которой не хватает одного глаза' Антельм Брия-Саварен

Сыр — продукт живой. Он, подобно человеку, рождается, зреет, стареет и умирает. В сырном сообществе существуют свои патриархи, аристократы и простолюдины. Сыр, как и вино, — одно из самых замечательных творений человека.

Сыр по-французски - 'ле фромаж'. Это слово происходит от искаженного 'формаж' - формовка, формирование. Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р.

Большие перемены в сыроделии вызвали в 19 веке двое мужчин. Один из них – Юстас фон Либиг, исследовал в 1836 году сбраживание сыра, а второй – Луи Пастер изобрел «пастеризацию» молока. Так возникли интернациональные сорта сыра, которые могли производиться повсюду на молочных фермах и в сыроварнях.

Изготовление сыра
1. Молоко
Первым делом молоко проверяют на свежесть и сворачиваемость, потом в центрифугах оно очищается и доводится до жирности, соответствующей сорту сыра. Для этого молоко либо очищают от сливок, либо добавляют в него сливки.

2. Свёртывание
Молоко разделяют на сыворотку и сырную массу, которая может употребляться для свёртывания двумя способами. С одной стороны, можно использовать сычужный фермент (из телячьего желудка), с другой стороны– добавить молочнокислые бактерии.

3. Формирование
И вот неоднородную массу помещают в формы различного размера. Масса быстро срастается в молодой сыр, с помощью частого поворачивания можно извлечь еще некоторое количество сыворотки и таким образом увеличить/изменить плотность сыра.

4. Дыры
Круглые дырочки (глазки) возникают из-за определенных газов, которые выходят при брожении в теплых бродильных подвалах. Если сыр не слишком сильно спрессован, между зёрнышками сырной массы возникают включения воздуха, которые позднее превращаются в дырочки вытянутой формы. Мелкодырчатый сыр созревает при более низких температурах.

5. Солевая ванна
Следующая стадия – соление. Это служит не только для сохранности, но также определяет вкус сыра и укрепляет корку.

6. Созревание (аффинирование)
За исключением свежих сыров, сыр созревает от 5 дней до многих месяцев. Это созревание происходит в специальных помещениях, в которых температура и влажность воздуха строго контролируются и регулируются. При этом в зависимости от сорта сыра образуются различные ароматические вещества, причем богатые жиром сорта становятся как правило особенно ароматными.

Не аффинированный сыр подобен молодому вину, которое слишком рано нашло дорогу в бокал.

Склад сыра в крестьянском хозяйстве

Большой склад для созревания сыра

Покрытый воском сыр

7. Жирность
Различают разные степени жирности:
Двойная сливочная жирность
мин. 65 % жира в сухом веществе, максимум 87 %
Сливочная жирность
мин. 55 % жира в сухом веществе.
Полная жирность
мин. 45 % жира в сухом веществе,.
Жирность 3/4
мин. 35 % жира в сухом веществе,
Полужирность
мин. 25 % жира в сухом веществе,
Жирность1/4
мин. 15 % жира в сухом веществе,
Обезжиренный
менее 10 % жира в сухом веществе

Сыр не является жирным, поскольку данные на этикетке „ Fett i. T.“ обозначают содержание жира в сухом веществе, а это сухое вещество у разных сыров составляет:
Твёрдый сыр – свыше 60%
(Parmesan/ Пармезан, Bergkäse/Бергкезэ (горный сыр), Emmentaler/Эмменталь)
Нарезной сыр – 45 - 55%
(Gauda/ гауда, Tilsitr/Тильзитер, Edamer/эдамер, Butterkäse/Буттеркезэ (масляный сыр))
Мягкий сыр - 40 - 50%
(Brie/Бри, Camembert/Камамбер, Rotes Schaf/ красная овца, Rote Ziege/ красная коза)
Свежий сыр - 19 - 38%
(Topfen/Топфен, Gervais/Жевре, Rollino/Роллино)

Фактическое содержание жира можно высчитать при помощи эмпирической формулы, при этом содержание жира в сухом веществе умножается на коэффициент:
Для твердого сыра 0,6
Для нарезного сыра 0,5
Для мягкого сыра 0,4
Для свежего сыра 0,3
Например: Rote Ziege с содержанием 45% жира в сухом веществе:
45 x 0,4 = примерно 18% жира

Сервис с сырной тележки
Сырная тележка - это несомненно лучший способ представить сыр в самом выгодном свете. Большое преимущство состоит в том, что ее можно подвинуть к столу гостя. Можно говорить при этом о воздействии на чувства гостя, но не нужно забывать и практическую сторону.

Инструменты, которые помогут в правильной нарезке сыра.
Нож с раздвоенным кончиком и очень мелкими зазубринами вдоль лезвия.
Это почти универсальный сырный нож. Им можно резать как твёрдые, так и мягкие сыры, хотя, в первую очередь он предназначен для полутвёрдых и мягких. Благодаря насечкам на лезвии, сыр не прилипает к ножу, а зубьями на конце лезвия очень удобно брать отрезанный ломтик. Часто в таком ноже бывают отверстия и внутри самого лезвия, чтобы сыр ещё лучше отходил от ножа.

Нож с коротким широким и тупым лезвием с заострённым кончиком, чем-то напоминающий нож для открывания устриц.
Такой инструмент предназначен для очень твёрдых, крошащихся сыров: пармезан, гран-падано, сбринц и т.п.
Этим ножом следует колоть сыры, а не резать их.

Замечательный помощник в нарезке твёрдых сыров - это сырная лопаточка с внутренним лезвием, которая позволяет сделать нарезку идеально ровной по толщине.
А ещё этот нож очень безопасный, порезаться им куда сложнее, чем обычным.

«Жироль» На круглой деревянной подставке крепится металлический стержень с вращающимся по кругу лезвием.
Создано это устройство исключительно для одного единственного швейцарского сыра «Голова монаха», изобретённого в 16 веке.
Цилиндрическую головку этого сыра насаживаем ровно по центру на металлический стержень. Сверху надеваем лезвие с ручкой и далее вращательными движениями соскабливаем сыр, формируя очень красивые ломтики.

Следует соблюдать определенные правила нарезки сыра:
правильнее сыр нарезать не тонкими пластиками, а небольшими квадратными кубиками или ломтиками
твердые сыры, типа Пармезана, принято не нарезать, а ломать на кусочки - для этого существуют специальные ножи.
свежие сыры либо намазываются на криспы или хлеб (если они рассыпчатые), либо нарезаются на круги (как Моцарелла)

Мягкий сыр всегда нарезается треугольниками!!
сыры с плесневой корочкой нарезаются по возможности таким образом, чтобы один кусочек был небольшим и имел корочку не только сверху и снизу, но и с боку. Так например круглый Камамбер можно нарезать на треугольные сегменты от центра. Треугольный кусочек Бри нарезается также на треугольные сегменты.

Классическую сырную тарелку предлагают после основного блюда - перед десертом или вместо него.
При составлении сырной тарелки учитывается:
Качество продукта. Во всем мире сегодня особенно ценятся артизанальные- произведенные вручную, сыры. Промышленные считаются вторым сортом, но в Украине потребляются именно они, за неимением артизанальных сыров.

Температура подачи сыров. Все предлагаемые сыры должны быть комнатной температуры - их нужно достать из холодильной камеры хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.

Использование при нарезке и подаче, как правило, нескольких сырных ножей , чтобы при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный вкусы.

Подбор сыра. Сыр для классической тарелки должен подбираться от менее яркого до более насыщенного вкуса.

Представим, что тарелка – это циферблат часов, расположим на ней сыр:
на 6 часов, размещают мягкие, полумягкие или свежие сыры, то есть ближе к гостю;
далее располагают твердые, от не острых до пикантных сыров;
Затем приходит черед острых и пикантных продуктов из козьего и овечьего молока;

В конце идут голубые сыры с пикантным вкусом и сложным ароматным букетом запахов, а также сыры с красной «мытой» корочкой.
Классическую сырную тарелку дополним орехами(миндаль, грецкий орех), сухофруктами(курага, чернослив, финики, инжир), виноградом, сочной грушей и листочками мяты.

Бри
Моццарела
Мааздам
Пармезан
Рокфор

СЫР И ВИНО: принципы сочетания
Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.

Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.

Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.
Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

Что подают к сырам кроме вина
- Деревенский каравай, дышащий ароматом свежего хлеба.
- Грецкие орехи, фундук и миндаль оттенят тонкий ореховый привкус сыра. Из фруктов предпочтительнее яблоки, груши и
свежий и сушеный инжир, а также изюм и чернослив.
- Полив дор-блю ложечкой меда, усилишь его пикантный запах.
- В Англичане едят сыр с соусами чатни и домашними соленьями.
- Греки подают к сыру салат и оливки. А норвежцы - сельдь!

Никакая история про сыр не обойдется без упоминания генерала де Голля. Он говорил: “Как можно управлять страной, где сортов сыра столько же, сколько дней в году”.
Есть такая пословица: «Сыр не кашу варить – талант нужен».