Технология приготовления Бисквитного рулета чиз

Подготовка сырья
Сахар:
1.1 Освобождают от упаковки
1.2 Просеивают через сито
1.3 Взвешивают
1.4 Растворяют в воде
1.5 Процеживают
Иногда в тесто сахар-песок вносят в сухом виде
Яйца:
1.1 Освобождают от упаковки
1.2 Обрабатывают в 4-х секционной ванне
1.3 Ополаскивают горячей проточной водой при t нениже 60°С
1.4 Взвешивают
Соль:
1.1 Освобождают от упаковки
1.2 Просеивают через сито
1.3 Взвешивают
1.4 Растворяют в воде
Малина:
1.1 Освобождают от упаковки
1.2 Промывают
1.3 Подсушивают тканью
1.4 Взвешивают
Мука:
1.1. Подготовка муки
1.1 Освобождают от упаковки
1.2 Смешивают
1.3 Просеивают через сито
1.4 Удаляют металлопримеси
1.5 Взвешивают

Ароматические вещества:
1.1 Освобождают от упаковки
1.2 Просеивают через сито
1.3 Взвешивают
1.4 Растворяют в воде
Сливаки:
1.1 Охлаждают
1.2 Освобождают от упаковки
1.3 Взвешивают
Творожный сыр:
1.1 Освобождают от упаковки
1.2 Взвешивают
1.3 Протирают через сито
Сахарная пудра:
1.1 Освобождают от упаковки
1.2 Просеивают через сито
1.3 Взвешивают
1.4 Растворяют в воде
Краситель:
1.1 Освобождают от упаковки
1.2 Просеивают через сито
1.3 Смешивают с кремом
Подготовка сырья

Организация рабочего цеха
Весы
Ёмкость
Мерная ёмкость
Нож
Лопатка
Миксер
Кондитерские насадки
Противень
Кондитерский мешок
Шпатель кондитерский
Сито
Ложка
Бумага для выпекания

Ассортимент

Бисквитный рулет " Чиз "
Приготовления рулета:
Яйцо + сахар. Подогреваем на мармите до температуры 40-45°С. Взбивание массы в течение 25-30 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза.
Мука + ароматические вещества + соль, закладывание во взбитую массу муки в 2-3 приёма и взбивание 20 секунд. Формование (разлив теста).

Технология приготовления крема:
Сливки + сахарная пудра. Взбивание до стойких пиков.
К взбитым сливкам добавляем творожный сыр и перемешиваем крем-чиз лопаткой (или миксером) до однородного и гладкого состояния.

Технология приготовления рулета:
Развернуть бисквитный рулет и смазать равномерно крем-чиз. Свернуть бисквит с кремом-чиз в плотный рулет завернуть в пергамент.
Убрать в холодильник на пару часов (30-60 минут),после пропитки достаём. Смазываем равномерно верхнюю часть кремом-чиз.

Остатки крема-чиз смешиваем с красителем. Поверху рисуем узоры и украшаем малиной.

...

Заключение
В ходе реализации задания по дипломному проекту «Технология приготовления бисквитных рулетов».Ознакомлена с технологией приготовления. Разработана и изготовлена технологическая карта, изготовлен 1 вид бисквитного рулета.
В процессе выполнения дипломного проекта обобщены знания и закреплены навыки по разработке и оформлению технологической карты на изделие, по изготовлению бисквитного рулета.
Выполнение дипломного проекта позволило систематизировать знания и овладеть общими и профессиональными компетенциями по профессии «Пекарь кондитер».